重庆这个地方的语言很有特点，甚至不乏诙谐！卖火锅的店不叫"店"，叫“馆”，去火锅店叫“到火锅馆qie”；明明是只有几张桌的小鱼店，老板却非要叫成“鱼府”“鱼庄”。我不知这个“府”是代表什么含义，说府无院，称庄无园。你说是讲“场面大”？那肯定说不上；亦或是宣菜品多？也就一种菜式两三个口味的独菜。也说不上。我只能理解为是一种广告噱头了。
今日天冷，不得走远，意陪老母就近寻一特色鱼菜，延续我家的“每周一鱼”之惯例。行至奥园广场附近，一条街两边吃鱼的店还真不少，清一色的打着“**鱼府”的招牌，招牌一家比一家亮眼，堂子一家比一家宽亮。重庆本地人都知道，吃这样的本土菜，店面堂皇宽大的不一定好味，而真正的味道往往藏在那些不起眼的小堂子里。因为大家都知道，好味的店是靠味道征服食客的，用不着靠堂面招揽食客。于是，尽管我从来没在这边讨过食，我还是直奔一家只有一个门面，四张桌子的“***大鱼府”而去。幸运的是，我的选择是正确的，尽管带有点碰运气的成份。
这里的菜式没有什么新意，也就是满街易见的“冷锅鱼”，味型不外也是麻辣，青椒，番茄。像这样的店，我知菜品要出彩，全靠老板对味的调制和对鱼的治理了。
谈到调味，重庆的江湖菜是有框架的，麻辣味均以油爆糊辣浇淋出香，鲜椒味则以青红鲜线椒、小米辣加上鲜花椒做顶料热油浇泼，就连番茄味的也少不了在鱼面上撒上蒜粒在浇泼热油。当然，打底味的，必然少不了野山椒和青酸菜，既然如此，各个店家的斗味，也就全靠内厨对味料的激发和诸味的拿捏了。
除此之外，一家鱼店的菜品好不好，鱼的处理才是关键。重庆人吃冷锅鱼的嘴很叼，讲究“三正”。一是鱼要鲜，要鲜活鱼，要除尽腹膜鱼鳃，死鱼腥臭肉粉，难出鱼鲜；二是要鱼要片的大片，煮的要恰到好处，色要白滑光亮，吃到嘴里要滑嫩不粉，微有弹性。三是要味正出香，不同的味料各安其味，相互契合，在热油的激发下形成舌感丰富，富有层次的味感。要达到这样的境界，岂非泛泛烹煮可达。梁秋实先生在他的“瓦块鱼”一文中将做鱼说成“治鱼”，我觉极为贴切，“治”字用的真妙，字义非凡。鱼要成鲜，是需要对其施以“治理”的，是需要有设计、有章法地对症施法，加以调配整理的。
网友评论