跟着百尝老师学盲品：一次喝懂香波木西尼
原创 美酒评论周刊
作者 百尝
引言：
法国历史上的美食学家格里莫·德·拉·雷尼埃在1783年起开始组织的“哲学晚餐会”上特别推崇所谓的“美食家的雄辩”。在他眼里，美食已具有某种不言而喻的文化地位，这得归功于食客的批评能力。他在几年后出的《美食家年鉴》中，提出“品尝评委会”的定义：“该评委会由经验老到的受人尊敬的美食家们组成，他们的味觉尝遍所有烹饪术的各个分支，他们知道如何评价所品尝的美食。他们品尝酒食时不知道作者的姓名，只根据产品本身作出评判，以避免受到某个姓氏名望的影响。”美食批评同样也是启蒙时代文化生活的结果，理性批评运用于某些生活嗜好之中。——《法国文化史》
这应该也是葡萄酒世界“蒙瓶盲品”形式的文化发源。
今日主题是：
法国勃艮第香波木西尼区(Chambolle-Musigny)的酒。
勃艮第葡萄酒有一种集体性，色泽、香气、味道，宣布效忠般有共同抱持的东西。香波木西尼的风格以细腻、优雅、亮丽、芳香为特点，让人耳目一新。
此区有二块特级田：Musigny以及跨村的Bonbes-Mares；二十几块一级田。香气会有樱桃、草莓、覆盆子、紫罗兰、玫瑰花瓣、野味、烤肉、泥土、苔藓、松露等等气息。
要了解这区的酒，无论名气还是典型性都不应该缺了代表性的：爱侣园（Les Amoureuses），这可能是此村最知名的一块田了。
01
第一款酒出场：
有酸樱桃的香，压抑，格局窄了些，简单；丹宁柔顺无痕，在回味中丹宁有来自葡萄梗的感觉；酒精感一直在，余味似苦未苦。就表现而言达不到一级田的水准，或者是弱年份的一级田。86分。
结果是：Domaine Ghislaine Barthod Chambolle-Musigny 1er Cru Aux Beaux Bruns 2004。
02
第二款酒：
同样压抑，香气未打开，有时候你能闻出一些香气来，或是花香，或是果味，或是什么其他东西，模玲两可。口腔中果味倒不过分，细致，也有结构， 但除此之外没有太多内容。倒是口感的精细度蛮好，让我颇费思量：这要么是不错的村庄级，要么就是无趣的特级园。88分。
最后揭晓，竟然是：Domaine Bertheau Bonnes-Mares Grand Cru 2006。
Bonnes-Mares田更近北，风格硬朗些，但此酒空余骨架。这大概就是马拉美说的：“除去发生什么也没有发生。"
这瓶酒除了被打开，什么也没有倒出来。
03
第三款酒：
甫入杯香气已经迫不及待地呈现出它高贵的出身：生物动力法的产物。橡木桶给予的影响明显，浓重，但表现极佳，香料、榛果、烤肉，优雅的木香，就是刚刚锯开的木材，不生不涩；酒体有结构，有层次，酸度也维持得很好，甜感慢慢出来，复杂度则一直都在。非常好的酒。
有些酒就是天生带有一种触发性，能够瞬间抓住我们，引起我们的感知，挑起心底的感动。就是这酒。95分。
最后揭晓，是：Domaine Leroy Chambolle-Musigny Les Fremieres 2007。
——原来是Leroy！
她的酒表现了不可预知性，总能从中喝出预期之外的东西。
“
界限就在这里，混乱也是由此产生。
”
本来勃艮第特级田、一级田、村庄级壁垒分明，有其决定性和约束性，而赖以维持此种等级制度的，就是勃艮第人乐道的“风土”。
在葡萄酒推广者说法里，风土是一个崇高的和特性异常微妙的概念，长久以来被认为是不可解释的。风土，真正是不可言传的，也就是一种对于大多数人来说是不可理解的，而对于酿酒师来说又是极为重要的东西。
勃艮第人以此为由将葡萄田固定下来，划下界限，同时也成为一道枷锁，Leroy却是来打破界限的，她能把葡萄酿到极处，酒的表现和吸引力真是一骑绝尘，分级制度规模不了她。
04
第四款酒：
香气浓郁沉潜，果味不过分，酸度穿透力很强，直至余味中也在；丹宁稍有缺陷，不足以支撑起结构，不均衡；复杂感倒还不错；木味后来出来，突兀，甚至带些旧木头难以觉察的霉味。酒有些年龄，却没发展出甜美特质来。92分。
品酒时的先入之见会阻断我们对酒的品质的真正判断。这酒纵使香气也已经表明和三号酒一样，都是生物动力法的出品，但紧跟宏大的第三款酒出场，难免有被遮掩的损失，有比较之下露怯之处。
有时候香气会让我们误解，带着你轻柔地失去方向，所以还是根据口感的真实表现打分就好。
这是爱侣园：Domaine Lucien Le Moine Les Amoureuses 1er Cru 2001。
05
第五款酒：
这酒尺寸短小，贫于变化，年轻、青涩、粗俗得就是大区水平。酒里的香气多仅是似是而非的一种感觉，这酒却连这点香气都没有、一点感觉都不给出，没什么东西可资言说。喝这种酒真是空费唇舌啊。85分。
结果是：Domaine Faiveley Chambolle-Musigny 1er Cru Les Fuées 2004。
06
第六款酒：
酒精刺激鼻腔，浓郁，丹宁在下腭的存在感强烈，口感精细度达到一级田水准。有意思的酒，尽管就对黑皮诺这种葡萄的特性表现来说可能不是很准确和生动，但随着果味慢慢出来，甜度也舒服、圆满，有结构，也有复杂度。只是还原味强了些。90分。
揭晓，这酒是：Domaine Comte Georges de Vogüé Chambolle-Musigny 2009。
07
第七款酒：
浓缩，药草香，丹宁涩重，有结构， 格局厚实，老藤，顶好的酒，预示有不俗的陈年潜力。94分。
答案是：Domaine Cecile Tremblay Chambolle-Musigny 1er Cru Les Feusselottes 2011。
它的酸度具有一种美妙的穿透力，口感要素皆切实可感，在口中建起一栋抒情的虚拟房舍，有结构，有层次，还有一扇窗，推开，带来原野的风，风中有花园、森林、山岗的气息，东向山麓宁静的在那里。
这酒的魅力慢慢散发出来，持久悠长，变化多端，表现得如此准确、精当，她将柔情确立为最高目标，让人欣赏到香波木西尼酒的迷人美质。
……我们还会再见面，如果我们还会再见面，是否我们还会再见面，不需要更多甜言蜜语，只要知道我们还会再见面……
——真是让人无言心许的一款美酒啊。
08
第八款酒：
非常舒服的香，香料，果味，均衡；有一种和平的、生动的口感，很好喝，吸引人，其恰如其分的平衡感、无可怀疑的单纯，必须细品才能得其要，在可感受性中获得一块精确；口感细致，达到一级田水准。93分。
在盲品的场合这酒很难突围而出，我长久地静静地品饮，而它只是保持着无动于衷的高贵，毫不在乎。
这酒是：Domaine Perrot-Minot Chambolle-Musigny Vieilles Vignes 2006。
09
第九款酒：
第九款：鲜美，好喝，有中药香，口感细腻， 以一种轻歌曼舞般轻盈的特质，带出了此区葡萄酒的典型性，但格局窄，单薄，有些浮皮潦草。91分。
揭晓，它是：Domaine Georges & Christophe Roumier Chambolle-Musigny 2007。
盲品场合经常出现有那么一两款酒，要么以它的酸度，要么是甜，要么以它的香气，要么是口感，如同教堂的尖塔和圆顶般因为高于其他建筑，而从城市中心突出出来，人们远远就可以看到它们凌驾于所有其他建筑物之上。
今晚就是第三和第四款酒，一开始就呈现出实力超群的姿态来，高高在上的，获得大家一致的赞美。它们是真正的好酒么？ 如同建筑走过去才能看到全貌，酒亦然，当你走近，酒的深刻性和魅力不可能不在我们面前展现出来。
——爱侣园的位置。
很多人摆出这样的姿态：要了解勃艮第酒？除非天生在那儿。
可惜我们无此幸运。
其实，要了解酒在杯里已经足够，不一定要走进酒庄，也不一定要走进酿酒师的故事里。如果一款酒不是在杯中被理解，它是不存在的。关于这一点，有我有话要说的地方。
当一瓶酒被打开，在杯中展开，你必须试着去理解它，我们在杯中要能发现的不只是酿酒师放入其中的东西。
最后，九个人、九款酒，综合得分排名是：3492、78615。
我个人的排名是：3784、96215。
除了三款酒令人失望之外，其他酒款都表现出了香波木西尼的美妙风味，当然是否喜欢每个人各有不同的趣味。
近年生物动力种植法受人追捧，今晚生物动力风格的酒也是表现突出，得到大家一致的喜爱。
不过，我们要知道，无论叫做自然动力法还是生物动力法，并不能说这种倾向是一种进步，它只是一种潮流。
生物动力法开启了一种风格，容易辨识，但是在这种开启中酒可以达到这种风格，却不一定就能达到一定的品质。风格是不能否定的，但是毕竟品质才是一款酒的本质。风格容易复制，品质却不是谁都懂，即使是酿酒师亦然。很多酒庄、很多酿酒师也不了解这一点，他们知道他的酒能够卖个好价钱，却不一定知道他的酒吸引力到底何在。
界限就在那里，有些人就是过不去。
酒评家面临的一项任务是，在市面上流通的葡萄酒中，从大量的形式上得体的、时髦的制作中辨认出真正具有原创性、精密性和创造性的作品，保持传统和创新风味一样重要。
盲品有时候要的结果不是准确：品种、产地、年份、酒庄等信息，而是本质能否被理解，这本质就是品质的表现。品酒师这项工作倒不一定要求有绝对敏感的鼻子和舌头，但一定要有高度敏感的理解力。葡萄酒的魅力或者说吸引力到底何在？很多人并不能理解它的实质。
在这么多款其实都被称作名酒的酒款里，第七和第八款酒，可以说是自己今晚最大的发现，或许该私藏之，不与外人道才好，好酒不该张扬啊。
百尝老师
中喜酒业董事、首席运营官（COO）
国家一级品酒师
葡萄酒作家
著作：
《葡萄酒入门》
《鼻舌之争》
《风中有六百四十八种味道》
《酒恶时拈花》
《邂逅：或是一次对决》
葡萄酒是一种简单的事物，应该从专业人士才掌握的知识，变成寻常百姓家生活的常识——（百尝）
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