【江西.家乡美】征文｜你不知道的美味--带你赴一场江西信丰客家人

  中国作为餐饮文化大国，由于地理环境，气候物产以及传统民俗文化的差异，逐渐形成了知名的八大菜系。“川菜”、“粤菜”、“闽菜“、“淮阳菜“、“浙菜“、”徽菜”、”鲁菜”、”湘菜”，竞相在国人的餐桌和味蕾上绽放。

   客家菜又被称为东江菜，它归于粤菜菜系，相比于粤菜系的其他两支--广州菜的精致独特，潮州菜因着潮州与海比邻带来的优势来说，客家菜简单保守讲求原汁原味的烹调方式，似乎显得朴实无华。但这并不妨碍客家人的传承和对客家菜的喜爱。

 客家人在嫁娶、庆满月、祝寿辰、升学时，都会置办上几桌宴席。随着生活条件的改善，菜品由“筵席八盘”，也演变到十盘，甚至十二盘。

 作为一个地道的客家女，出门在外，最令我魂萦梦牵的，莫过于家乡的味道。恰好年后吃了一次朴实地道的客家宴。

【江西.家乡美】征文｜你不知道的美味--带你赴一场江西信丰客家人的地道喜宴

开胃菜--酸萝卜。

萝卜是沿桃江河的大坝旁种的，水嫩鲜甜，撒上少许白醋，再抓上一把自家的辣椒粉，隔天就是开席前一盘清新的开胃菜。

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第一道菜：油炸鱼块。

这是一道前菜。信丰临近广东与江西的交界，不靠海，也没有大型湖泊。客家人居多。客家人就着田地，挖一口泥塘，天暖的时候放上几尾鱼苗。待到年底时，再欢欢喜喜地干塘网鱼。在过去，炸鱼块的宴席做法通常是将一尾鱼剖成两边，各切成三等分：鱼头、鱼肚、鱼尾，裹上粉下锅油炸到喷香金黄。有调皮的孩子，等不及在上热菜前，就举起一块，大块朵颐。在过去，生活条件清苦的时候。多数穿着斜襟蓝布衫去吃席的客家人，待宴席结束后，都会各拿一块带回家，切上姜丝、辣椒，炒成红烧鱼块和家人一起享用。如今生活条件已越来越好，酒宴打包的人也是少数了。油炸鱼块也变成了热菜前的小点，切的小而精细。

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第二道菜：梅菜扣肉。

这是一道客家名菜。选肉和炸肉是极考验厨师功夫的。大块肥瘦相间的五花肉，下锅炸至金黄。起锅后，撒上一层细盐，浇上少许白酒腌制。隔天取出切成一指宽的肉片，肉皮朝下在碗里码好，上面铺上一层春日里晒好的菜干子，上屉大火慢蒸。出笼后，用白净的瓷盘扣在蒸碗上，再一鼓作气翻转倒扣过来。上好的扣肉肥瘦适中，肉皮金黄香脆，成型十分美观。香喷喷棕黄色的扣肉和着淡淡的菜干的香气，无不透漏着喜宴的热闹和东道主的宴客的大方和郑重。

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第三道菜：蒜子黄牛肉

大厨往往会在宴席前一天将蒜叶洗净备好。牛肉用的是农家饲养宰杀的新鲜牛肉。开席一般会选在十二点的吉时。掌勺的大厨需要统筹规划好各个菜品的先后顺序，不急不躁，从容有序地赶着点上菜，让宾主尽欢。这也是门学问。

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第四道菜：鱼哺。

这是一道信丰的地方特色菜。自家泥塘里养开的草鱼，剔去大骨，按比例和上鸡蛋和粉，反复研磨成细细的鱼糜，挤成丸子入锅炸至浮起。宴席当天，入大锅小火慢慢煨。出锅后撒上一把细细的葱花。吃上一口，鱼肉鲜香盈口，是老老少少的心头所爱。

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第五道菜：春笋炒肉。

春天，小竹笋们迫不及待地冒出头来。感谢大自然的馈赠，让为数不多的春笋也成了一道宴客的时令的好菜。

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第六道菜：红烧甲鱼。

客家菜较之湘菜，少了一份劲辣。较之广州菜又多了一份味重。与广州菜里的水鱼汤相比，这道红烧甲鱼，少了腥气和寡淡。先是甲鱼切块后，入水焯熟，细细地撕去油脂，和辣椒姜片一起爆炒。没有用到特殊的调味料，简单的烹调方法，却保留住了甲鱼瘦肉的香味和胶质的软糯。

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第七道菜：羊排。

信丰县，唐永淳元年建县，自古以“饶谷多栗，人信物丰”著称。但是却少牧羊。随着生活交通变的逐渐便利，物资流动交换的速度也加快了，更多异地的食材被推到全国各地的桌上。这道订婚宴上的羊排就是部分的证明。由于地理因素，客家人不常吃到海味和羊。于是烹这道羊排用的也是客家人对大肉菜保守的“焖”法。先将蒜瓣，齐整的干辣椒，八角，桂皮，连着羊排一起下锅焖上半天，收汁时，浇上一层自家酿的糯米酒。出锅后，羊肉的膻腥味早已散完，只剩一片羊肉和酒的浓香。

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第八道菜：鱼饺。

去过客家菜馆的人，大多数都会点上一道客家酿豆腐。酿豆腐是客家人饭桌上的家常菜。“酿”是客家人的智慧。鱼饺是酿品的延伸物。先将鱼肉切成半指宽，中间片开，酿入葱花肉馅，再抹上一层和了蛋液的面糊，入锅炸至金黄色浮起。再取出装盘，上屉蒸好后再上桌。一个个似黄澄澄的元宝，无比精神，为宴席又多添了一份喜气。

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第九道菜：甘蔗鱼。

对食材的充分理解和善用，也是客家人的智慧。为准备其他菜品时剔出的鱼骨，鱼鳍，鱼头和鱼尾，成就了这道美味的特殊的菜品。将鱼头等粘上米粉后入锅炸至酥脆。另起一锅熬上糖浆，将控干油的酥鱼骨倒入糖浆中裹上一层。再与蒜白，姜丝，辣椒粉一道爆炒，收锅时，淋上几滴香醋。甜而不腻，酥脆微辣。你一定想象不到，酸甜苦辣咸五味中的三味可以融合地如此完美。

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第十道菜：萝卜排骨汤。

临江坝上的萝卜特别鲜甜，加上大骨和豆腐，置在灶头煨上半日。萝卜的鲜甜，大骨的骨香味充分地融合。做为宴席的最后一道菜，宾客们喝上一小碗，熨帖肺腑，舒心解腻。

【江西.家乡美】征文｜你不知道的美味--带你赴一场江西信丰客家人的地道喜宴

末尾是东道主带来的一锅喜蛋。对于客家人来说，无论是远方的来客还是归家的游子，亦或是将出远门的人，最后总要吃个蛋，才算圆圆满满。喜宴更是不会少了它。

  曾经以农业为主的客家人，随着时代的发展，大都为生计奔走四方。但我想，不管走多远，家乡的味道还是会像风筝的线一般，紧紧地系在心头。