中午了，杵在都市的街头，考虑吃饭问题。原地掂量半天，吃点什么好呢？要开胃的，有汤有水的，有荤有素的，还要是自己喜欢的。想来想去，要满足这几个条件，非东北杀猪菜莫属。
目标既已明确，直接沿街走，找杀猪菜。找它并不费劲，一般饭店都有，看它的普及程度，可想大众对它有多喜爱。
进了一家叫小油饼的饭店，要了一盘饼，一份菜。等了没有多长时间，一小锅杀猪菜端了上来。锅下面还带着一个小燃气灶，上桌后点燃，在桌上烧开后边咕嘟边吃。
杀猪菜的主要原料是酸菜，里面有拆骨肉，烀好的五花方子肉，还有粉条和血肠。这些原料都是早已备好的，有客人来往锅里一拼凑即可上桌。之所以还要点火煮沸，是因为要把血肠烫的鼓起来，这样吃起来才又嫩又滑，汤也因为血肠的加入而增加了鲜香。
炎热的夏季还能吃到这样脆爽的酸菜，好开心哦。酸菜这个东西过去只在深秋腌渍，冬天才能摆上餐桌，因为天热温度一高，它腌渍的再好，也多少带一点臭味，风味远不如冬天那样来得纯粹。而现在的商家为了适应食客的口味，都有了自己在夏天腌渍酸菜的方法，大多数是利用冬暖夏凉储菜的窖子进行腌渍。
到了冬天，东北冰天雪地气候寒冷，要想在漫长的冬季吃到蔬菜，除了窖藏只有腌制。窖藏不易，蔬菜容易腐烂干枯，腌渍酸菜却能极大延长食物的保鲜期，并且能衍生出一种微酸中带着甜的特殊风味。
所以到了秋季，家家开始往回买大白菜，一大家人，搬运回来几百斤的司空见惯。这些菜，除留一少部分新鲜贮存，剩下的全部进行腌渍。
各家腌渍酸菜的方法大同小异，但万变不离其宗，离不开水和盐。最常见的方法是大铁锅中烧开水，去掉帮叶的净菜放到里面稍一烫便捞出来。这样处理的菜放到大缸里能多装，也起到杀菌消毒的作用。
现在蔬菜品种极大丰富，冬天想吃啥有啥了，但对于酸菜，人们还是不能舍弃，到了深秋，多多少少也总是要腌渍一些。腌渍的方法也趋于简单，把菜洗净，直接装到缸里，用大块的鹅卵石把它们压实，烧上两锅开水，浇到菜上，然后罩上盖子。大约一个月左右，白菜的绿叶变得微黄，白白的菜帮也有了韧性，这菜就是完成发酵，可以食用了。
记得是2001年吧，歌手雪村唱了一首歌，《东北人都是活雷锋》。歌中有一句这样的词，“翠花上酸菜”，这句歌词一经传出，地球人都知道了东北人对酸菜的深深热爱。
“东北人吃酸菜的精到，简直绝了，以酸菜烹调的各色菜肴，五花八门，琳琅满目，渍菜粉、酸菜汆白肉、酸菜炖排骨……东北人有饺子情结，过年，包一大缸饺子冻上，自然是酸菜馅的，从年三十儿一直吃到二月二”。这段话是我摘抄自哪位名家的忘记了，但写在笔记本中，还打着引号，一定是当时觉得总结的到位，所以才作了摘录。
有趣的是，热爱酸菜的不只是中国东北。前不久从一篇文章中看到，和东北处于相近纬度的德国，同样对酸菜有着不解之缘。2016年，德国总理默克尔到访沈阳，一顿午饭独自吃下了两份酸菜炖白肉，对酸菜的喜爱可见一斑。那篇文章还介绍说，德国人平均每人每年要消耗掉10公斤的酸菜。默克尔除了本人爱吃酸菜，还曾拿酸菜作为国宴招待过美国的前总统奥巴马。
德国酸菜和东北酸菜的口感和制作大体相似，只不过德国酸菜选用卷心菜作为原料，切成丝进行腌制，而东北酸菜则采用大白菜整棵进缸腌制。
南北地域不同，饮食风格迥然不同，各有特点。对于酸菜，也有来自不同人的不同声音。虽然褒贬不一，但多少年来老祖宗传下来的这一饮食习惯却是改不了的。至少对于纯粹的东北人来说，酸菜还是一种念想，是生命中不可或缺的一种食材。
腌渍好的酸菜
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