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潮汕美食盘点

潮汕美食盘点

作者: 南遇北辞 | 来源:发表于2020-01-02 23:13 被阅读0次

民以食为天,中国厨艺界按地域分为八大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。

提起粤菜,许多老百姓存在一种误解,认为粤菜就是广州菜。实则不然,粤菜包含广州菜、潮州菜和客家菜,而其中潮州菜又属粤菜里的高段,被冠以“食在广州,味在潮州”的美名。早在唐代韩愈临潮任知府时,就有赞誉:“章举马甲柱,所以怪目呈。其余数十种,莫不可叹”。

至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,城内名店林立,名师辈出,名菜纷呈。近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,名扬中外。

潮州菜之珍品,位于牌坊街中心区域东门街的潮膳楼。

潮膳楼

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店家介绍,名头着实不小,被誉为“骨子里的潮州味”。

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点单了几例传统经典潮菜。

太极护国羹

汤汁稠密,精心勾勒出绿白相称的八卦图案,口感软滑细嫩。

关于“太极护国羹”的由来还有一个典故。

相传南宋末年,宋朝最后一个皇帝赵昺逃到潮州,寄宿在一座深山古庙里。

庙中僧人听说是宋朝的皇帝,对他十分恭敬,看到他一路上疲劳不堪,又饥又饿,便在自己的一块番薯地,采摘了一些新鲜的番薯叶子,去掉苦叶,制成汤菜。

饥肠辘辘的赵昺吃后称赞不已,问起菜名,和尚答道:“山野贫僧,不知此菜名称,但愿能解除皇上饥渴,重振军威,确保大宋江山安全无恙。”

赵昺听后,极为感动,便替这道菜赐名“护国菜”。自此,代代流传,沿袭至今。

如今的护国菜经过后代厨师的改良,成为宴席汤菜之上品,可以说是民族文化的积淀。

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虾仁石榴球

馅料讲究,用去壳的绿豆片蒸熟后,再加入猪肉粒、虾米粒、葱粒、胡椒粉和鱼露等一起搅拌而成,形如石榴,晶白透明,玲珑可爱。

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牛肉炒脆瓜

潮汕人擅用料,不仅注重调味,更懂得配色,“调以咸与酸,芼以椒与橙”。

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面点

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潮膳楼用餐感受:菜品与店堂修设格调统一,餐具、摆盘、花样无不考究,但形式大于内容,整体口感偏油偏重。

猪肠胀糯米

原产于潮汕地区普宁古城洪阳的一种地方民间传统小食。

将糯米浸软,与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀,调入食盐、味精、胡椒粉等调味品,装入漂洗好的猪肠中,两端用纱线扎紧,煮约1小时,捞出斜切成小片,淋上甜酱油,撒上炒香的白芝麻和花生碎。

该小食也可用桔油蘸来吃,桔香四溢开胃适口,四季皆宜。

对比下来,东平街拐角这家潮州老饭店的猪肠涨糯米很对味。

潮州老饭店

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官塘锋记鱼生

鱼生又称生鱼片,古称鱼脍、脍或鲙,是以新鲜的鱼虾贝类生切成片,蘸调味料食用的食物总称。起源于中国,后传至日本、朝鲜半岛等地。

中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期,历经众多朝代,数度兴盛,形成了丰富的鱼生饮食文化。

潮汕地区依山傍海,和福州的“肉燕”相似,“鱼生”是这里特有的本土招牌菜品。

上水门街文创区内的官塘锋记,大众点评口碑不错,选择了这家。

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食用鱼生以姜丝、罗勒叶、西芹、酱瓜、洋葱、红椒、蒜末、香油为伍,一次取一两片鱼生配蘸料少许,细细品尝滋味。若是像吃火锅那样,恨不得装半碗调料半打牛肉进碗的生猛吃法,不合适。

鱼生薄如翼,吃的是精致和斯文。

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既已说起火锅,不得不提东门街的另一家名字号:阿彬牛肉火锅。

阿彬牛肉火锅

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潮菜菜肴制作精巧,刀工考究,是中国儒家“食不厌精”在岭南饮食文化中的体现。比如这道镇店之宝“手捶牛肉丸”,从打肉浆、调料到下锅蒸煮,其制作流程十分繁复,务求达到爽脆、Q弹的食用效果。

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阿彬火锅成立于1995年,锅底干料和肉制品均由品牌创始人研究的秘方配比,汤汁用猪骨、鸡架经过5个小时熬制而成。

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如果说“阿彬”是高档火锅路线的代表,那么湘桥城郊、韩山师范学院陶瓷学院附近的“官塘兄弟”则全然是另一种平民风格。谈不上消费环境,有的只是大口喝酒、大块吃肉的江湖酣畅感,赞!

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广东早茶

饮早茶是岭南民间饮食风俗,无论城市乡村,一家老小、亲朋好友、生意伙伴喜入茶楼,围桌而坐,其乐融融。

民间把饮茶称为“叹茶”(即享受之意),至今仍流传着“叹一盅两件”(即享受一盅香茶、两件点心之意)的口头禅,到茶楼饮茶品点,畅谈家事、身边事,是广东人几十年如一日雷打不动的“功课”。

在潮州,最地道的粤菜头牌当属韩上楼,尤以早茶为盛。

韩上楼

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酒楼自然环境优渥,坐拥凤凰岛,近瞻韩江域。

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门厅

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恰逢元旦,新年第一餐,目睹了80桌共饮早茶的热闹场面。

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砂锅粥

早茶怎可无粥?

潮州人人爱食粥,无论是高档酒楼还是家居日常,都喜用五常米作为主料,加入虾蟹、干贝、禽类、蛋类、蔬菜等,做法变化多端。经由砂锅细火熬制,食材的鲜味完全渗入米中,一锅浓浓的粥,既味美又兼具营养价值。

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中式茶点可以解读为一种乡愁。

“乡愁是一种无法割舍的情怀,不管是从南方到北方,从国内到海外,所谓最好吃的菜是妈妈做的菜,最好的东西是故乡的东西,最好的回忆是童年的回忆。”——北京师范大学艺术与传媒学院教授、纪录片学者张同道。

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凤凰单丛解腻

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西式茶点的色彩与造型,则是更为直观的视觉艺术享受。

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甜品

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古早味豆花店

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美味大隐于市,除了有名的字号,潮州街头小店的百姓早餐同样可圈可点,比如这家东平路观韩酒店对面的“真姐”。

真姐美食店

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牛杂粿条汤

粿条类似河粉,不同的是,粿条由米浆直接蒸熟制成,不会黏牙。牛骨熬制甜美浓汤,搭配牛杂、牛肉丸的粿条汤鲜香四溢,是潮汕乃至珠三角常见的街头美食。

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卫记卤水鹅

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下东平路卫记,购得一整只四斤多重的卤水鹅,打包成五盒置入两个冰袋,老板把头颈部位细心地单独装盒,贴上标签,小本经营也秉承专业。

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潮汕地区位于韩江下游,“靠山吃山靠海吃海”,潮菜有“无海鲜不成宴”的说法,当地人所食大半取于海产品,鱼、虾、蚌、蛤,其类千状。

三澳饭店,汕头南澳岛党群服务中心院落内的一间海鲜小馆,环境简陋,不显山露水却食得一桌惊喜。

三澳饭店

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八菜一汤含四种海鲜,600元,物美价廉的一顿。

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鱼虾肉质紧实新鲜,简单蒸煮即是上品,就连蔬菜都出自店家田间,白灼或清炒,最清淡亦最回味。

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福合埕牛肉丸

位于汕头小公园附近的潮汕老字号福合埕牛肉丸总店,起始于老福合埕街市,由普宁人陈来树先生于60年代创立,自当初摆摊的小档位经营至今,已拥有多种经营模式,开设有多间分店。

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虽在陋巷深处却美名远扬,国内及香港多家报章、电视台亦曾报导。

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广场潮州粿汁

广场潮州粿汁店位于汕头市人民广场附近。

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一碗粿汁,可以加卤猪肉、猪肠、苦瓜、花菜、腐竹等,对于那些漂零异乡的潮汕人来说,粿汁是一种被时常惦记的食物。美食家蔡澜曾写道:“怀念这种小吃,回到新加坡,就算明明知道不正宗,也要来一碗粿汁……”

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店老板介绍说粿汁皮的整个制作过程都需要手工进行,烙皮这道工序直接关系到食物的好坏。

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鲎粿是潮汕最具特色的粿汁类型。“鲎”是生僻字,读音hou,据说是深海里的一种生物。鲎粿原先用鲎肉做馅料,之后受到国家重点保护,取而代之的是花蟹小虾蚶小蛏子等。

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飘香小食店

汕头小公园街区内的飘香小食店经营各类小吃,是当地的一家网红店。

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蚝烙

蚝,又称蚝蛎。蚝烙由生蚝加上适当的生粉煎制而成,其特点是鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软。

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2019跨年潮汕美食盘点,今夜匆匆记之。或许有人会觉得很傻,随便在网上搜搜,专业拍的探店图片、写手撰的文案,哪个不比你的精巧花哨,何苦花这时间。

我只能说,那不一样。图中的每一个菜品、每一处环境,自己都品尝过、感受过,味蕾回忆食物的过程,于我而言,权当是对潮汕民俗文化的反刍和怀旧吧。

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