大多数人都是从相声报菜名里第一次听到的松仁小肚，晾肉香肠的吧。我看到这些东西其实是在河北易县。清皇陵附近有很多当年守卫皇陵的旗人后代，也有号称当年御膳房解散后回家的厨师后代。我相信这些事情有演绎的成分，但，我觉得比北京那些自称御厨后代的靠谱多了。
说回晾肉，我没有吃过的印象。看了大众点评独一处的菜单，里边有杏干晾肉。如果这两件东西是一种，那我还真吃过。我家把兄弟前边四位爷都是老厨师，还有的家里世代为厨，我们以前聚会，四爷做过杏干肉，酸甜微红。红润香甜，是个好下酒菜。我回家后自己买了新疆杏干一包，自己用五花肉做了一次杏干红烧肉，五花肉是酸甜口，带有杏的香气，同时里边的杏干也带有肉香。很有意思。其实关键在于肉里边的果香。如果单独使用一种杏干，其实没有什么意思，因为单一的味道都是很薄的，没有厚度，所有复杂的味道都是相互衬托出来的。因此吃到杏干的香气是因为底味有别的味道，而重点突出了杏干才对。
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本文标题：看谱说菜—晾肉
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