看谱说菜—坛子肉

猛一看坛子肉以为像川菜的坛子肉一样，就是一个低端版的佛跳墙。九十年代我家门口有一家西直川菜馆，回锅肉十块，坛子肉二十。里边一只肘子，一只鸡腿，两个丸子，两只鸡蛋，海参鱿鱼香菇冬笋若干。性价比超值。每次请客吃饭，大大一盘端上来，特别有面子。

但是这个坛子肉就是真的坛子肉，是用坛子焖肉。五花方肉用火把肉皮烧焦，然后刮掉焦糊的地方，飞水焯过，切大块用糖色煸炒后加水加料小火焖一天一夜。卖一坛焖一坛。各位，这才是我心目中吃肉的最高境界呢。

如果我要做，用带骨的五花硬肋烧皮，用好酱油加冰糖和陈年花雕一起焖制，坛子底下垫上一层春笋或者冬笋，再同时焖上整只的墨鱼或者大墨鱼块。好好地焖上一天，焖熟后稍微收一下汁水。吃的时候雪白的盘子上每位一块肉，一块笋，一块墨鱼，盘子底下溜出红亮的汁水，配上一碗新米饭。随上一盘炒青菜，一碗文思豆腐。配花雕或者日本威士忌。吃饱喝足，这顿饭就算圆满了。