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三年炒就的芥菜饭

三年炒就的芥菜饭

作者: 弦呆呆 | 来源:发表于2020-02-28 21:18 被阅读0次

在温州文化中,农历二月二日是要吃芥菜饭的。芥菜饭是浙江温州传统的汉族小吃,饭松菜嫩,香甘爽口,别有风味。并有“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法。

《瑞安县志》说,“取芥菜煮饭食之,云能明目,盖取清精之义”。芥菜饭佐料有肉丝、香菇丝和虾米等。

从三年前,每年到了二月二,都要炒几份芥菜饭的,但自己知道,每次都不得要领,好在饶爸带着两娃都很捧场,都说好吃,其实没那么好吃。

今年在二月二的前一天晚上,我特意去找了几份菜谱研究了下,发现每个人心中的芥菜饭都不一样,于是挑了一份最接近我心里的菜谱备案。

第二天,一早就去菜市场买了需要的食材,疫情期间,不敢多逗留,匆匆回家把糯米先浸下,糯米要浸五小时。

在中午的时候,娃们肚子都饿了,做点心让他们垫垫底,他们知道美食需要等待。我开始各种切丁,做芥菜饭的秘诀就是“切丁”。

把芥菜的梗和菜叶分离,分成两部分,先把菜梗切丁,芥菜叶一会再切,菜叶切太早,会水分流失,就没有那么新鲜。

今年切芥菜丁很有耐心,剁的细些,芥菜饭的味道就取决于菜丁的大小,往年总是切很大,芥菜特有的清香味释放不了,菜和饭的味道是分离的。

再把香菇,虾米,酱油肉都切丁,把虾米丁浸黄酒备用,把浸泡了五小时的糯米沥干,稍拌下生抽。

现在的我领悟到,料理味道的差别,只是那么一两个步骤。会做菜以后,一通百通。这招是好友告诉我的,炒粉干时,把粉干浸软后,要用酱油稍拌下 。于是在炒芥菜饭时,也很笃定的拌了下酱油。

一切就绪,热锅入油,把酱油肉和香菇先走油,入芥菜丁快速翻炒下,下少许盐,然后把糯米拨在菜上,加少许热水焖六分钟。这时候可以切菜叶了。

把菜叶切的很细,芥菜饭的秘诀之二就是菜要比米多,最后出锅时,菜包裹着每粒饭,让菜香浸润着米饭。

这是今年自己的想法,在往年总是只留菜梗,丢了菜叶,加上菜梗切的又大,每次芥菜饭都找不到包裹着菜香的感觉。

如果菜梗和米饭一起在锅里焖了六分钟,那味道是有了,色相呢,菜梗会焖黄。于是我就想着把菜叶最后剁碎,起锅前把菜叶碎和米饭一起拌匀就可以了。

果然如我所想,如此一来,色、香、味俱全。看上去,绿绿的芥菜均匀的包裹着饭粒,齿颊留香,这次是真正做到了好吃,把他们仨都吃撑了,是我心中的芥菜饭。

没有人一拿到菜谱就达到完美境界,这就像沏茶一样,一样的动作流程,但新手和高手的差距就是时间,一样的动作流程,还需要日日练习,一样的动作流程,高手知道如何控制行茶节奏。

茶食同源,沏茶也好,料理也好,只要心在,其余就交给时间了。

我的一碗芥菜饭,花了三年的时间。

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