德国啤酒纯度法

2015-03-13Meroc（译）酒奇坊，欢迎关注微信公众号(wechat)：jiuqifang

1516年德国《纯正啤酒法》是人类历史上最古老的食品法律文献之一

《纯正啤酒法》（Reinheitsgebot），或称为《德国啤酒纯度法》（German Beer Purity Law），是神圣罗马帝国的一项保护啤酒纯度的法令，并被延续至今日的德国。在最初的版本中，啤酒的酿造材料仅限于大麦，水和啤酒花。

这项法令最初由巴伐利亚大公，阿尔伯特四世于1487年11月30日颁布，它指明了啤酒酿造的3种原料：水，麦芽，啤酒花。后来，在1516年4月23日，在巴伐利亚的英戈尔施塔特城，另外两位大公（其中一位是巴伐利亚大公，威廉四世）签署了这项法令并确定将在自己的公国执行，同时为法令添加了啤酒销售标准，在最初的版本中，酿造啤酒的材料只有水，大麦和啤酒花。该法同时规定啤酒的价格为每升1-2芬尼。然而古老的《纯正啤酒法》（或称德国啤酒纯度法）已经不再是德国法律的一部分，取而代之的是1993年颁布的《德国啤酒管理法》，这项法令允许在啤酒的酿造中增加部分原料，例如：酵母，小麦麦芽和蔗糖，但禁止使用未发芽的大麦。

最初的纯正啤酒法规定的原料中是没有酵母的，直到19世纪，化学家兼微生物学家路易斯巴斯德发现了微生物在食品发酵中的重要角色，在那之前，人们并没有把酵母当成啤酒酿造的一种材料。啤酒酿造者们通常会将上次酿造后剩余的沉淀物（其实就是酵母），运用到下一次的酿造中。这种沉淀物通常含有发酵所必须的微生物。如果得不到这种材料，他们会拿出几个大桶，靠自然空气传播的酵母菌来接种啤酒的发酵。

啤酒花的添加，一方面是为了增加风味，一方面也具有防腐的作用。”纯度法令“中引入啤酒花的目的是防止啤酒的保鲜采用其他防腐措施（在啤酒花被用于酿造啤酒之前，人们采用过其他措施）。中世纪的酿酒师曾经使用过诸如烟尘（soot），毒蝇伞蘑菇（fly agaric mushrooms）等作为保鲜添加剂，而这些添加剂存在很多的严重问题。更多被大量使用的苦味保鲜添加剂（原文叫：”Gruit“，解释为：is an old-fashionedherb mixture used for bittering and flavoring beer, popular before theextensive use ofhops【一种古老的植物混合药剂，增加啤酒的苦味，在啤酒花被大量使用前，是非常流行的啤酒酿造添加剂。】）还有荨麻和天仙子（一种茄科植物）。在德语中，天仙子（Bilsenkraut）的发音是皮尔森考特，意思是皮尔森草，暗示了Bilsenkraut地区曾经是一个啤酒酿造中心，其历史远早于皮尔森啤酒（遵循纯正啤酒法酿造的一种啤酒）的发明。

《纯正啤酒法》中还对不遵循其规定的酿造行为有明确的惩罚措施：若酿造者使用了规定以外的原料，那么其酿造所使用的酒桶将被无偿没收。

《纯正啤酒法》是德国啤酒酿造师的骄傲，当今很多德国啤酒酿造师们依旧虔诚的遵循着这一要求，而一些在历史上与德国有着地缘关系的啤酒酿造师，比如纳米比亚的啤酒酿造师们，也声称依旧遵循这个准则。

历史相关事件

《纯正啤酒法》的引入有一部分原因是阻止啤酒酿造师与面包师们由于对小麦和黑麦的共同需求而引发的价格竞争。限制使用大麦作为酿造啤酒的谷物可以确保面包的价格不会因为对小麦和黑麦的竞争而过高，从而导致普通人难以承受（毕竟当年的生产力不像今日那么发达）。如今，很多巴伐利亚酿酒师们重新开始使用小麦酿造啤酒，这与最初的《纯正啤酒法》相悖（毕竟所谓的谷物价格竞争已经不复存在）。

《纯正啤酒法》构成了德国立法的基础之一，虽然当年它在巴伐利亚和整个德国的传播十分缓慢。1871年，巴伐利亚坚持将《纯正啤酒法》在全国的执行，作为德意志统一（法普战争结束，德意志国家统一）的先决条件，其目的在于阻止来自其他产地的添加了其他原料的啤酒与“纯正啤酒”的竞争。然而，这个举动遭遇了来自巴伐利亚以外地区啤酒酿造者们的抵制。通过限制原料的使用，《纯正啤酒法》导致很多传统酿造工艺（巴伐利亚以外）和地域配方的失传，著名的例子包括德国北部的香料啤酒和和樱桃啤酒，并使皮尔森风味的啤酒在德国啤酒市场占据了统治地位，只有少数的具有地方特色的啤酒配方幸存。

后来，”纯正啤酒法“融入了很多行业规定和德国不同地方法律的特色，并在1952年纳入了西德的《啤酒税收法》。当时，很多酿酒师反对该法的执行，但主要是对于税收的额度，而不是原料的限制。该法案最初仅仅针对底层发酵（窖藏）类啤酒，但是不久后，其他种类的啤酒也被纳入了该法律的执行范围。

1988年5月，一项欧洲法院的法令某种程度上推翻了早期的《纯正啤酒法》，可以用于其他食物的，没有在《啤酒税收法》中列举的原料也将可以用于酿造啤酒。但是这一”许可“仅仅针对进口的啤酒，德国本土酿造的啤酒依旧必须遵循《啤酒税收法》。

1990年，东西德统一，一个位于原东德勃兰登堡省，neuzeller郡，名叫Neuzeller Kloster的啤酒厂（早先是修道院的啤酒厂）被勒令停止销售含糖的黑啤。经过与当局协商，酒厂得以继续销售该种啤酒，但不能再将其标注为”啤酒“，而是署名为”黑方丈“的饮料。这一特殊许可是由德国联邦最高行政法院授予的，并在随后的十年中，关于此事的法律纠纷不断（史称勃兰登堡啤酒之战），Neuzeller Kloster的啤酒厂最终赢得了将”黑方丈“重新称为啤酒的权利。

1993年修订的《临时啤酒管理法》是对早期《纯正啤酒法》的一个轻微扩展，其规定如下：

1.酿造底层发酵啤酒只能使用：水，酵母，发芽的大麦，啤酒花。

2.上层发酵啤酒的制作与底层发酵啤酒基本相同，但是有附加条款允许其可以采用各种不同种类的麦芽，

严格纯净的蔗糖和甜菜糖。所有额外原料和工序必须遵循附加条款。

综上所述，德国境内啤酒的酿造继续遵守着《德国啤酒管理法》，甚至不少啤酒酿造者声称他们的工序和原料遵循最古老的《啤酒纯度法》（虽然这个法案有些明显的不妥，例如禁止小麦作为啤酒酿造的原料）。古老的《啤酒纯度法》已经成为很有价值德国啤酒营销工具。

在被1988年5月欧洲法院的新立法规所取代之前，从19世纪初起，《啤酒纯度法》在希腊也是被强制执行的，着都归因于近代希腊王国的第一任国王奥托一世（巴伐利亚王子，1815.6.1－1867.7.26）。从那时起，该法在希腊生效超过100年。该法案招致欧洲其他国家啤酒酿造者的批评，说它是地方保护主义，因为其授权德国禁止进口来自比利时和英国那些含有糖，玉米和大米的啤酒。

补充：

低原麦浓度啤酒，原麦汁浓度低于7%

吧台啤酒（Schankbier，直接取自啤酒桶并且按杯零售），原麦汁浓度7%到11%

浓原麦啤酒（Vollbier），原麦汁浓度在11%到16%之间

三月啤（Märzbier）以及圣诞啤（Weihnachtenbier），原麦汁浓度在13%到16%之间

烈性浓啤酒（Starkbier），原麦汁浓度超过16%以及18%

酒齐坊翻译自维基百科：

http://en.wikipedia.org/wiki/Reinheitsgebot

译者：Meroc Chen， 公众号：酒奇坊（jiuqifang）

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