炒米、奶茶、手把肉、奶酪、奶皮这些牧区人日常饮食对于生与牧区，长于牧区的我们，可以说再熟悉不过。今天就特别说说奶皮。如果我说，您现在吃到的奶皮基本没有纯正的，绝不是耸人听闻。无论你在奶食品店买到什么价位的奶皮，都已经失去了传统奶皮原有的醇香，里面到底添加了什么，我没有考证，但是可以肯定，这些奶皮的奶源质量很一般，要么就是奶牛喂了饲料，要么压根就不是用鲜奶制作的，闻起来没有奶香味儿，看起来渣渣的，甚至有白色粉末，吃起来索然无味，如同鸡肋。比起牧区真正的奶皮实在是差远了。
在牧区，奶皮的制作一般在夏季，这个季节冬羔长大了，母羊到了断奶期，奶水逐渐减少开始粘稠，牧民们平时是用鲜羊奶发酵，制作酥油、奶酪等奶食品的，这个时节，因为羊奶产量变低，积满一缸羊奶往往需要等待好几天，鲜奶发酵时间过长，制作的奶酪就发酸，有老酵味。所以，这时候的羊奶最适合制作奶皮，制作出来的奶皮也比较厚重，奶油含量高，口感好，吃一口唇齿留香。
制作奶皮工艺并不复杂，需要一个平底的直径约三十公分左右的搪瓷盆，用小火将锅里的奶子煮沸，一定要控制火候，火大了容易焦，制作的奶皮发黄，发苦，煮奶子过程中要不停地用勺子拂扬，让鲜奶冒起泡沫，形成一种粗粒麻状的油层，表面凝结一层腊状脂肪，做好的奶皮子要用一根干净的木棍从中间挑起，放在透气性好的簸箕或者笸箩里，然后找一个阴凉通风的地方晾干，因为有脂肪，不能直接暴晒在太阳下，等奶皮子彻底干了之后，就存放在凉爽的库房里，以备冬春季节食用。一般三斤羊奶就可以揭一张奶皮，揭过奶皮的羊奶可以发酵成酸奶，泡炒米，米饭吃都行，也可以直接饮用。
干了的奶皮看起来就是半扇，表皮有很多圆圆的孔洞，内里光滑，发出油脂的光泽，吃奶皮是要一点一点品尝的，入口有一种奶香味。有趣的是吃青草的羊，制作的奶皮有草香，吃苦豆的羊，奶皮有淡淡的苦味，但是不失羊奶原有的味道。
奶皮分鲜奶皮子和干奶皮。呈淡黄色或乳白色，鲜奶皮平常要放冰箱里冷冻，吃的时候再取出来，否则就都化了，黏黏糊糊有碍视觉，奶皮如果放的时间长了，从里面到外面都会变黄，泡到奶茶里会有一层黄油和白色的奶皮子漂在上面，不会化掉。不过，真正的牧区人一般是不吃鲜奶皮的，他们把鲜奶皮晾的干干的，奶皮是不能在太阳底下晒的，它含有很高的脂肪，阳光直射很快就会变质，而是要在通风凉爽的库房去阴干，吃起来脆脆的、香香的、油油的，脆脆的，掰几小块泡到奶茶里，和鲜奶皮完全一样，只是更筋道，更有味儿。牧区奶皮子是纯鲜羊奶制作的乳制品，里面没有任何的添加，无论闻着、看着，还是吃着，相当的爽口。
奶皮还可以分为羊奶皮和牛奶皮，至少我没见过别的什么马奶皮，骆驼奶皮。羊奶皮和牛奶皮又分为奶羊奶皮和奶牛奶皮，因为现在养草原牛的大多数人家不去挤牛奶，我们很少能吃到草牛的奶皮，草牛奶皮很厚，吃起来有点腻，味道虽然不如羊奶皮香，但是也还不错。而我们在奶食品店见到的大多是奶牛的奶皮，当然，也有奶羊的奶皮，水分含量高，熬制出的奶皮味道和口感都很一般。奶皮里味道最鲜美，最纯正的就的牧民们自己养的绵羊、山羊所产的鲜奶所制作的羊奶皮，奶牛，奶羊产的奶制作的奶皮是无法与之媲美的。
奶皮是牧区人家招待客人的上品，也是奶食品也精华，每逢过年、过节，红白喜事，牧民都会摆上一张正宗的奶皮放在蒙古茶点中，供人们直接掰成小块食用，纯正奶皮因为现在稀少，有时也有切成小块上桌的，味道格外浓郁。另一种就是喝奶茶的时候，掰几块奶皮子，浸泡进去，撒少许炒米，加点奶酪、酥油，油饼、手把肉什么的，别具风味，有时就觉得，牧区的各种宴请，有那套茶点就足够饱口福了，其他菜品反而成了点缀，也是一种浪费。牧区还有一种常见的吃法叫“乳香飘”，其实就是用炒米和鲜奶熬制的一种粥，又香又软的奶皮合着炒米粥一同吃，乳香四溢，可不就是真正的乳香飘嘛，那真是让人馋涎欲滴。
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