油温，指即将投料时锅中油的热度。
制作菜肴怎样掌握油温？一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性质来灵活掌握油温。
那么油锅加热后，怎样估计油温的高低呢？
鉴别油温方法1
冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。
低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。
中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。
高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。
鉴别油温方法2
1、凉油
凉油就是未经加热的食用油，通常应用于肉类食材的上浆以及炒制坚果（如花生米）时使用。有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。
2、温油（1—2成热）
将手悬停于油面上方3寸左右时，只有微微温暖的感觉,；将少部份肉类食材（如一根肉丝）放入油中后，食材没有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。
3、温热油（3—4成热）
将手悬停于油面上方3寸左右时，只有热的感觉但还不觉得烫；将少部份肉类食材放入油中后，食材在3秒之内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有少量的爆破声。
4、热油（5—6成热）
将手悬停于油面上方3寸左右时，开始有烫的感觉；将少部份肉类食材放入油中后，食材会立即内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有大量的爆破声。
5、滚油（7—8成热）
油面有青烟冒出，将手悬停于油面上方3寸左右时，已经因为油温很高坚持不住了；将少部份肉类食材放入油中后，食材会立即内被定型并且变色，大量的气泡会从食材边冒出来，但很快就平息，并伴有大量的爆破声。
各种油温适用的菜肴
二成热：适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
四成热： 适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。
六成热：适合炝锅，爆香调料和炒菜。适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
八成热：适合油炸或者煎肉类，鱼类，能使其外皮变的酥脆。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
油温的掌握
1、旺火
原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速 升高，如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘 连、外焦里不熟的现象。
2、中火
原料下锅时油温可偏高些。因为中火加热油温上升 较慢，原料下锅后降低了油温，因此实际达不到所要求的温度，造成原料因糊浆脱落、水分流失过多而变老。
3、在操作中，如发现火力太旺、油温上升太快时，应立即将锅 端离锅灶，或"在锅中加入冷油，或关小煤气，使油温控制在适宜的 程度。
4、投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度，保证菜看的质量。
5、投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后正好升到所需要的温度。
6、油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。 在烹调时，以上这些关键不是孤立的，必须同时顾及，灵活掌握。
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