这道无锡菜，99%的人不知道它是啥！

江南水乡无锡，美食自然也要与水有关。

所以，太湖船菜，一直是人们的心之向往。说它是食界的阳春白雪，一点都不为过。寻常人家平日里是没有那种闲情逸致常去享用这种美食的。一来，需要花费不少时间去到湖边河边的渔船餐厅，赏赏美景，吹吹小风，看着刚捞出水的新鲜肥嫩的湖鲜河鲜当面烹解。二来，太湖船菜形制精细，口味上佳，确须花费不少银子方可享受这种高端大气上档次之美味。

太湖船菜，口感大多清淡适口。通常的做法或清蒸或白灼，或做汤或小炒，以凸显其原汁原味。不过，有一款菜却是另辟蹊径，突破对食材的传统烹饪技法，以一种出新的做法独创美味，竟然受到了食客的大力追捧，而且这一追就追了上百年。

这就是梁溪脆鳝。

梁溪脆鳝，初创于清朝同治年间，是无锡西郊惠山脚下一位姓朱的油货摊主发明流传下来的。1920年左右，朱姓后人开了一家名为“二泉园”的饭店，店主朱秉心对此菜加以改进优化，使之更加清甜、酥爽、香脆，以至于食客云集，远近闻名。

脆鳝嘛，食材必是鳝鱼。但这挑拣鳝鱼还颇有讲究，选择的都是约1500克左右的新鲜鳝鱼。清洗时须在含盐量3%的清水中加盖煮至鱼嘴张开时捞出，再在清水中漂洗干净。

怎么让它脆呢？沿着鳝鱼脊骨两侧划下整条鳝肉，放在八成热的油锅中炸3分钟捞出，待油温重又升至八成热时，放入鳝肉复炸4分钟，再于小火中慢慢煎脆。配以用绍酒、姜末、酱油、白糖做成的卤汁作为蘸料食用。

鳝鱼用煎炸来烹饪，的确很不多见。而这道菜，一点没有鱼腥味，又极其考验厨师的技术和功力，火候的掌握是非常关键的。

不要说，光看看这道菜，真还不知道它是啥。须的亲口品尝，才能感受它的香脆酥松、甜而不腻。这种独特的风味绝对会让人食指大动，乐而忘返。