食忆大同‖油焖大虾

食忆大同‖油焖大虾原创

关于是否要写这道菜我犹豫了很久，严格来说它既不是晋菜，又不是大同的特色菜，然而，它是我心中晋菜的启蒙。

我对晋菜的全部概念与印象来自于我的爷爷:一个在大同生活了近70年的老大同人，一个据说自少年时期即随慈禧的御厨学习手艺的厨子。

他没有太多文化，所以不曾传下太多至理名言，如果有一句能拿来当做家训的就只有:你们可以不做，但是必须要会。所以，每到大年夜，爷爷亲自上场操刀大显身手的时候，厨房外隔着玻璃孙子辈的我们站得满满当当、探头探脑。我不太喜欢油烟缭绕的空气，每当这时候也总爱往后藏，爷爷看到了也从来不会责备我。因此，我算得上家里少有的没有从爷爷那里学到东西的孩子，就连我的姑父们在爷爷去世后也都能独自做上一桌盛宴。

油焖大虾，是我唯一从爷爷那里学过的一道菜。青虾剪去胡须，开背，用牙签挑去虾肠，洗净，过加有料酒的热水至微变色。起油锅，将虾放入，加番茄酱，盐少许，糖，翻炒至虾出油上色即可出锅。

如此简单的做法，我却也一直没能记住，直到一次和朋友出去聚会，每人要做一道拿手菜，可不论是百度还是美食app都没能找到记忆中的做法，无奈只好求助妈妈。那时，我才意识到，爷爷不论是做菜还是做人一直秉承着老大同人的简单和热情。就如这道油焖大虾，不加姜，不放葱，不用蒜，更不需酱油，三味调料就能做出一道美味的河鲜。

犹记老人家去世前两年，父辈们为了顾忌爷爷患了肺癌的身体，坚决不让他再进厨房，逢年过节就把饭菜订在了酒店。爷爷却每次也不是很满意，总说:现在厨子都瞎放调料，都是料的味儿，哪还有食物的味道！于是，他总忍不住回家再露一手，或扒肉条或炸元宵。边做还会边唠叨:十个厨子九个甜，还有一个不放盐，现在这饭店的菜齁得厉害。

爷爷做菜用料一直都极简，尽管我不喜学做饭也记得那时耳边的唠叨:这会儿人们都爱放味精，其实把那豆芽汤加上味儿就都提起来了；这个虾呀，不用勾芡，不用多放油，它自己就出油，还有酱，自己就能挂住色……

直到老人家离开，他的拿手菜我们也没能全都学会，姑父们过节掌勺的时候不得不把从超市买来的各种成品调料往菜里倒。爷爷的徒弟们也都嫌这行累人也不健康，或从商或从政渐渐都离开了。但是，我一直都会记得爷爷做出来的那些简简单单的菜停留在舌尖的口感，还有那每次油焖大虾单独留给的我最肥美的一碗。