蔬菜营养丰富，含水量较多，含糖、脂肪营养物质相对较少，所含热量较低。当人未进食时，胃肠内通过神经调节，反射性地引起饥饿难忍，如果多吃蔬菜，摄入到一定量时就会有饱胀感，又因摄入热量较少而不致发胖。
蔬菜中的水分参加水代谢，通过肾脏能很快排出体外，因此吃含水量多的蔬菜能达到瘦身目的。
有些蔬菜中还含有大量纤维素，它能促进肠道蠕动和体内多余胆固醇的排出，因此可以预防肥胖病人常有的便秘症及老年肥胖病人的动脉硬化。而且纤维素在胃肠道停留的时间短暂，加速了食物通过胃肠道的时间，减少了营养物质的吸收，使脂肪难以堆积。
有的蔬菜还含有某些特殊成分，这些成分有的可以抑制体内糖元转化为脂肪，有的可以直接促进脂肪的消化和利用，达到瘦身的目的。
蔬菜的主要营养成分按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类等。因其种类不同各有特点。
1.叶菜类。
包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡萝卜素及维生素B2。
其中油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜含胡萝卜素及维生素C较丰富，如每百克菠菜中胡萝卜素可达3.87毫克。无机盐的量也较高，尤其是铁，不但量多，而且吸收利用率也较高，因此是贫血病人、孕妇和乳母的重要食品。
此类蔬菜蛋白质的含量较少，平均约2％；脂肪含量少，平均不超过0.5％；碳水化合物一般不超过5％。
2.根茎类。
包括萝卜、马铃薯、藕、山药、芋头、葱、蒜和竹笋等，其营养成分各不相同。马铃薯、山药、芋头、藕和甘薯中含淀粉较高，约15％～30％，以甘薯为最高，达29.5％。
胡萝卜含有较高的胡萝卜素，每百克可达3.62毫克。蛋白质相对较高，约2％。根茎类也含有钙、磷、铁等无机盐，但含量不多。
3.瓜茄类。
包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、茄子、西红柿和辣椒等。瓜茄类的营养素含量均较低，但辣椒中含有丰富的维生素，无论形态大小、颜色青红，均含有丰富的维生素C和胡萝卜素。
如每百克辣椒的维生素C含量高达185毫克，是一般蔬菜的几倍，西红柿、南瓜和西瓜等含维生素C也较多。每公斤西红柿含维生素C的量相当于2公斤香蕉或2公斤半苹果或3公斤梨。
如每人每天吃2～3个西红柿，就可以满足一天中对维生素C的需要。此外，因西红柿本身含有机酸，能保护维生素C不受破坏，故比烹调损失要少得多。
4.鲜豆类。
包括毛豆、豌豆、蚕豆、豇豆和四季豆等。其蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐的含量均较其他蔬菜为高。有些地区鲜毛豆中蛋白质含量可达20％以上，并含有丰富的维生素C和胡萝卜素。
鲜豆中的铁也易消化吸收，蛋白质的含量也较好，所以是一种营养素丰富的蔬菜。
值得注意的是，吃蔬菜时还应讲究方法，因为蔬菜中维生素的性质极不稳定，很容易在洗、切、烹调过程中损失和破坏掉。
在洗蔬菜时，不能浸泡过久，或洗涤次数太多，以免造成维生素的流失。据测定，蔬菜在水中浸泡半小时后，维生素损失可达17％。蔬菜必须先洗后切，以防维生素过多渗出而影响质量。
蔬菜洗好后，一定不能用热水泡，最好随切随炒，急火快炒，这样既能保持蔬菜味道鲜美，又能避免维生素被氧化破坏，以防水溶性的维生素流失。
炒菜时不要用铜器，也不宜在蔬菜中放碱，以免对蔬菜的营养和味道造成不好的影响。
总之，多吃蔬菜可以瘦身，蔬菜是肥胖者制定瘦身食谱的主打内容。但在进行蔬菜瘦身时，要适当搭配蛋白质，以维持机体的营养水平，防止造成营养不全。
蓝小雨快乐瘦身，微信公众号：lxyuss
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文章来源于蓝下雨瘦身：http://www.lanxiaoyushoushen.com/newsshow.php?cid=2&id=199
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