没有中央厨房=裸奔?

对于一家连锁餐厅来说，如果没有中央厨房，就像是在“裸奔”。

2020年，除了方便食品、新零售、半成品都大火了一把以外，全国各地建立完整供应链体系并拥有中央厨房的餐企也散发夺目光彩。

据中国连锁经营协会的调研报告显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及半成品。

特别是当总投资约1.5亿巴奴餐饮中央厨房产业园建成时，餐饮人都在想，这中央厨房是不是不做还就真不行了？

其实，中央厨房标准化、规模化、集约化和信息化的生产模式，以及对食品安全的保障作用，早就让它在行业中“大显身手”。

丰收日早在15年前就成立了自己的中央厨房，目前主营加工配送半成品、原料及物资类超600多种，全程冷链物流配送辐射多地，跨省配送不超三小时便可送达。

望湘园也在 2008 年就建立了自己的中央厨房。目前望湘园有三分之一在餐厅销售的熟制品都在中央厨房里进行加工后配送到门店，厨师们只要把1-2种中央厨房配好的调料包加入烹饪。

还有沙县小吃中央厨房、呷哺呷哺中央厨房……一时间，中央厨房的风刮得又烈又猛。

而疫后带来的成品与半成品新风口，也让很多餐企对建设或升级中央厨房意愿变得更加炙热。

1月23日，吴王春秋餐饮15人在岗的中央厨房，每天供餐5000多份，成为“战疫”中表现最亮眼的一道风景。

2月18日，西贝获批了国内首张食品生产许可证电子证书，着手将中央厨房升级为食品生产企业，把半成品制成预包装产品对外零售。

6月23日，香港新5餐集团中央厨房项目拟定选址，将引进国内最先进的主食加工线、水产加工线、肉类加工线、蔬果加工线、净菜和冷链食品生产包装线，建成朝阳地区集食品加工、配送、销售、管理于一体的现代化、集成化餐饮服务体系。

难道中央厨房要开启第二春了？

中央厨房就像是产品品质的“护城河”。

对于一家连锁餐厅来说，中央厨房能保障食品安全；其次，也可以对品质进行把控。

中央厨房为餐企“战疫”提供了给力支持，尤其在团餐企业供应链体系建设中的作用举足轻重。

但同时也应该看到，当下能赚钱的中央厨房很少。

有数据显示，国内成规模的连锁餐企自建的中央厨房中，95%的中央厨房处于亏损状态。

某家未建设中央厨房的团餐企业高管曾坦言：要是去采访建了中央厨房的企业，很多肯定是打碎了牙往肚里咽。

建设中央厨房，毕竟是动辄几千万乃至上亿元的重投入项目，因此也有很多餐企对此相当审慎，甚至中止了原有的中央厨房计划。

例如，全聚德曾经拟募资布局中央厨房，疫情后根据最新披露的公告以及官方公开回应，则拟中止中央厨房项目，更关注现有食品销售业务和经营效率的提升，节省资金并减少大额项目投资，保证新冠疫情后的复工复产。

不可否认的是中央厨房充分利用基地+物流+配餐中心的强大供应链及食材加工优势，可以将企业的损失降至最小。

但如果是蜂拥而上的热潮，必然是新一轮产能过剩的开始。那到底该怎么做，才能把中央厨房玩好呢？

对于企业来说，无论什么时候，都必须量力而行、实事求是。

中央厨房的产生是一个团餐企业发展到一定规模下的一个产物，但不是一个必然的产物，所以各个企业要根据自身品牌的需求灵活变通。

特别是在行业分工越来越细，第三方中央厨房、共享中央厨房越来越多的情况下，学会联合合作很重要。

毕竟专业人做专业事，往往事半功倍，还不必承受投资风险。

如果打算自建，不了解中央厨房，更不知道有哪些坑，仅仅看到政策风向，就盲目杀进中央厨房市场，尤其要不得。一旦政策风向或相关领导发生改变，或许会遭遇致命打击。

那么要想少跳坑，建一个能赚钱的中央厨房，就必须做到：

①先有市场，再有中央厨房。

一定是先有市场，再有中央厨房，千万不要建设完中央厨房后去找市场。

有渠道有市场，有销量有保障，这样的中央厨房建设风险一定是低的。尤其是这些渠道和市场能够是掌握在自己手里。 

②挖的坑越大，填起来的时间越长。

怀抱中央厨房梦，不顾资金实力，求大求全，立志要建成当地标杆中央厨房，多品种、全覆盖，往往在实现让同行不可复制的小目标之前，就已经跳进了大坑。

刚起步的中央厨房，购买设备时切忌一步到位，或者建设全自动的自动化中央厨房，留有一定余地和空间更为明智。

③规模效益的前提是精细化管理。

产品的标准化和管理的精细化是中央厨房的核心。有一个做不到，都有可能把自己掉到坑里。规模效益的前提，是精细化的管理。

如果中央厨房的管理混乱，则规模越大越费钱，因为很多成本渗入到了生产过程，浪费增多，成本提升。

在别人恐惧时贪婪，在别人贪婪时恐惧。越是艰难时期，越要善于发现新的营收点。

无论风向怎样刮，建设中央厨房，始终是需要全面考量，根据企业自身情况作出审慎决策。只有这样，才能真正抓住机会，稳步发展。