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一、中央厨房在餐饮业中所扮演的角色
中央厨房负责集中完成食品的成品、 半成品制作， 并配送到餐饮门店。因此，在广义上，我国的中央厨房包括了大量的“小作坊”，整体上看自动化程度很低，基本为手工或者半自动，面积也差异很大，面积最小的在200 平方米以下， 最大的超过10000 平方米， 也已不乏数万平米的大型中央厨房。中央厨房所制作的食品种类繁多，这也导致自动化设施主要集中在清洗、 搅拌、 切剁等粗加工环节， 而更关键的烹调、 分装环节更依赖人工， 这是未来中央厨房必须突破的方向。
目前餐饮工业化趋势明显，对规模、品牌、品质的要求不断提升，对中央厨房的需求在加大。中央厨房在用工上区别于餐饮门店主要体现在两方面：（1）中央厨房的用工工种更集中于粗加工、切配、分装方面，此由其功能决定；（2）中央厨房无需负责服务，学历集中在高低两端，因此“高中、中专、技校”这一中端水平的学历占比较少。
中央厨房的优势：中央厨房的优点包括：集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势。
1. 规模化降低成本：有望提升 13 pct 的利润率
2. 产品标准化， 加速产品更新迭代
3. 仓配一体化， 节省 30%配送成本
二、中央厨房市场及行业格局
根据速途研究院数据， 2016 年国内中央厨房累计投资额已经达到 4.2 万亿元。中央厨房设备市场规模快速增大，2016 年达到 100 亿元， 而针对中央厨房提供技术、 咨询、 培训等配套的第三方专业服务市场也在2016 年达到 70 亿规模。行业正处于快速发展的成长期，上下游产业链正逐步完善。
目前我国中央厨房产能存在较为严重的过剩。
（1）普通连锁餐饮企业通常按未来 3~5 年、现有产能的 3~5 倍进行中央厨房规划，没有完全估计经营环境变化的悲观情况，开店速度远不及预期，甚至出现中央厨房的建设倒逼前端加速开店。截至2015 年限额以上中央厨房产能利用率不足50%， 2016 年餐饮业整体情况有所好转， 产能利用率才提升至 51%。
（2）闲置产能的输出阻碍：我国餐饮企业中央厨房很少对外提供第三方服务， 通常都是自给自足。一方面来源于保护特有烹饪配方的需求，餐饮企业主观上不愿意将闲置产能开放，另一方面中央厨房若向第三方提供服务，除了食品经营许可外还需要获得食品生产许可，行政限制的客观因素也阻碍闲置产能的输出。
（3）生产线及工艺调整困难，餐饮企业中央厨房以输出自己品牌的特定产品为目的，生产线转化为其他产品存在一定转换成本。
中央厨房市场主要参与者：餐饮连锁企业，团餐企业，零售企业，互联网背景的新零售企业，
三、第三方中央厨房的前景探究
目前中餐的工业化趋势明显， 中央厨房市场方兴未艾， 我们看好提供第三方代工配送的中央厨房业态。1. 投入较大， 需具备一定规模才能支撑；2. 专业管理和技术能形成壁垒；3. 第三方分享风险和收益， 提供更细分、 专业的服务。
四、餐饮企业中央厨房盈亏平衡计算（略）
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