千丝万缕化玉食——高桥传统米面

千丝万缕化玉食——高桥传统米面

自进入农耕时代以来，勤劳智慧的中国人就开始琢磨如何用尚有结余的稻谷做出更多的好吃的，于是就有了米酒、米饼、米糕等食物。米面也是其中一种。

米面，顾名思义就是用米做的面条。据说，这一形式的食物很早就有了，古代人把它叫做“粲”，意为精制的面食。到了宋代，又称之为“米缆”。到了今天，它又有了很多叫法：云贵一带称之为“米线”，温州一带称之为“粉干”。而在我们台州，我们习惯称之为“米面”。它们之间的差别，大概就是大小粗细，以及制造工艺上的略有不同吧。

黄岩高桥的下浦郑村，是我们台州有名的米面村，有着相当悠久的米面制作历史。

在当地，米面可以分为面干和鲜米面两种。两者的制作流程类似，主要有三点不同。其一、面干细，鲜米面粗。其二、面干是要晒干的，可以存放好些日子；而鲜米面则是要新鲜吃的。其三、原先，做面干和鲜米面用的都是同一种在当地叫做“早白米”的大米，后来人们发现进口的大米做成的鲜米面韧性更好，因此，如今做鲜米面用的是进口大米，而面干还是用早白米。

下浦郑村的做面师傅胡增秀说，在过去，米面可是好东西，普通人家只有在特别的日子，比如逢年过节才能买上一些来吃。他记得自己小时候，特别盼望村里的老人做寿。因为那个时候，他就能吃上鲜美的长寿面。所谓的长寿面，也就是鲜米面的别称，可能因其又粗又长的外形而得名。当地的风俗是：谁家的老人做寿，家里人就要买上很多鲜米面分给村里的每个人。一般是每个人能分到二两面，再配上一些时令蔬菜等作为作料。因此，村里老人做寿的日子，也就成了全村人打牙祭的快乐日子。

胡增秀是在17、8岁的时开始学做米面的。从一开始参加村里的生产队，到后来有了自己的米面作坊，一直到今年54岁了，他还在从事这一行。

他说，以前的人们把做米面称为“拗米面”，具体的做法是：将米浸透之后，打成米浆，再搓成铅球大小的面团，然后架锅烧火，将这些面团放在水里烧。烧到半生不熟的时候，再捞出来放在石臼里，将它们捣成米糕，再将米糕放在拗面桶里，用外力将米糕从拗面桶底部的小洞洞里挤出来，就成为米面了。

后来，随着社会的发展，人们生活水平的提高，米面成了人们的家常食物。下浦郑村的米面小作坊也渐渐多了起来。但是由于这些小作坊各自为政，缺乏统一的管理，发展较为缓慢。2016年，高桥街道对该村原有的十余家米面加工作坊进行了整合，建成了一个总面积为1500平方米的米面加工基地，并在基地增设了环保处理系统，使得该村的米面加工业规范起来。

如今，下浦郑的米面加工基地里，十几家加工点基本采用了统一而规范的米面加工流程。入驻其中的胡增秀家的米面加工点也是如此。就拿他们家做鲜米面的流程来说吧：在做之前，他们先将大米浸入水缸，天气热的时候大概要浸一个半小时，天气冷的时候要浸三、四个小时。之后再用簸箕将米舀出来，放在水缸边上，等水滤掉之后，就把米倒入打浆机里打成米浆，随即灌到一个一米左右长短的粗布米袋里，并系上口子。随后，他们再将这些米浆袋叠在一起，放在压浆机上挤压，这个过程大概要半个多小时，压好了之后，再将变得扁扁的米浆袋拿到阴凉处晾干。大概4、5个小时后，就可以准备拗米面了。

拗米面之前，先隔着米浆袋将干米浆打碎，然后倒出来，放进一个叫做“做股机”的机器上，再加入之前已经做好的一些米面，这叫“娘”，里面含有酵母菌，起到一个帮助发酵的作用。然后，再通过机器，将加入了“娘”的干米浆打成“股”。所谓的“股”，就是不怎么成型的粉团。股打出来之后，用一个蒸笼接着，接满了一笼屉就拿去蒸。

自从米面基地统一加工流程后，每个加工点使用的都是蒸汽。在加工点的外面，专门有一名师傅负责烧煤产生蒸汽。蒸汽的力道大，就算在上面叠上十几个蒸笼，都能蒸得透。股蒸熟之后，再将它们倒在拗面机上，发动机器，一缕缕米面就漏了下来，这个时候，胡增秀就赶紧拿蒸笼来接。蒸笼放在一个自动旋转器上，上面的米面垂下来，下面的蒸笼转起来，米面就在蒸笼里盘成了一团。直到盘满整个蒸笼，胡增秀就拿剪刀将它剪断。随之，另一名师傅就将这一笼米面再拿去蒸。

等到米面蒸熟了，再整盘倒出来，倒到竹帘板上晾干。晾干后，人们就将这一盘盘米面带回家，放在水里浸泡一夜，第二天起来，米面就发成了白白胖胖的鲜米面，原来是盘在一起的，现在也散了开来，显得很长，符合它“长寿面”的称呼。

胡增秀说，鲜米面买回家之后，最好是当天吃掉。即使是放在冰箱里，也最多能多放个三两天，这也是鲜米面的特点，吃的就是它的新鲜。

面干的前期做法都与鲜米面相似，只是它不是盘在蒸笼里的，而是被做面师傅用剪刀剪成一挂挂，挂在竹竿上，然后再放到太阳下晒。由于面干易于保存，所以整个米面基地还是以做面干为主。比如胡增秀的这个加工点，一般一天要用掉6000斤米，其中5000斤是要做成面干的，还有1000斤则是做成鲜米面。

由于需要晒太阳，所以面干总是放在早上做。如果天气预报说这天天气好，那么头天晚上11、12点，做面干的人就起床开始干活了，一直做到早上8点，面干做好了，就赶紧将它们拿出去晒。而米面加工基地里，人们又会接着将下午做鲜米面的米浸泡下去，挤压晾干成干米浆。到了下午1点半左右，做鲜米面的师傅来了，整个加工基地就会再一次呈现热火朝天的忙碌场面。

人们都说，下浦郑的米面，味道香，口感爽滑，而且不易断。对此，胡增秀也感到挺骄傲，他说，他们的米面做得好，首先是因为米用的好，磨的米浆又细，而且在蒸“股”和米面的过程中，蒸得又熟。他说，别的很多地方比他们这里少了一道蒸“股”的工序。在业内，他们把那种做法叫做“单炊”，把自己的这种先蒸了“股”再蒸米面的做法叫做“双炊”。通过“双炊”做出来的米面，才能达到口感又香滑，又不易断的效果。

如今，在整个台州范围内，下浦郑村生产的米面都有了一定的知名度，也有着较为稳定的销量。下个阶段，高桥街道还将在下浦郑的米面基地开展米面文化展厅建设，举办米面文化展示活动。胡增秀以及他的同行们都为此感到欢欣鼓舞。他们相信：这样一来，这里不仅会成为高桥米面销售、生产的积聚点，也将会成为高桥米面文化的展示中心，会让更多的人了解当地历史悠久的米面文化。