2019.06.26
非常精彩的美食和旅行游记，充满人情味。
2018.11.27（周二）
《鱼·翅与花椒》- 01
序言中国人啥都吃
去中国之前，我已经遍访欧洲（包括土耳其），震惊和挑战都算是家常便饭了。从小爸妈养我，就是给什么吃什么，而且总教育我要做一个礼貌的英国人。所以，在中国，要是我的饭碗里剩下了什么，简直是不可原谅，就算那菜有六条腿或者硫磺一样的味道。
松花蛋对外国人是个考验
第一章好吃嘴
小摊卖的是军屯锅魁，用面团卷起压扁的饼子，中间裹着碎肉和小葱，再撒点花椒，天堂般的香味能飘满整个校园。
摊主是两口子，年纪有点儿大了，各司其职，互相不咋个(2)说话。女的揉好面，掰成小团，再在油光光的菜板上搓成圆球，然后拿手掌后部把每个球擀成长舌一样的面饼，遍抹猪油，精确地撒上点香麻味儿的碎肉，最后卷起压成圆形递给她男人。男的把面饼在热油上煎得金黄，然后放进鏊子(3)下面的炉膛里，沿边上摆成一圈，把外皮烤得焦香。趁热吃，一口咬下去油脆脆的，里头的面又有嚼劲，味道也丰富可口，花椒刺得你双唇麻酥酥的，像在跳舞。
军屯锅盔，确实美味
至今我仍然记得那顿美餐的每一个细节。凉拌鸡，加了酱油、白糖、红油和花椒面；豆瓣鱼，加了豆瓣酱、葱姜蒜；切成花刀的猪腰，刚好一口一个，刀工相当考究，和芹菜泡椒一起大油爆炒而成。还有所谓“鱼香”茄子，我吃过的最好吃的菜之一：亮闪闪的茄子拿深红色的辣味酱料一炒，虽然没有用到鱼，但那引人垂涎的酸甜味儿还真是有点鱼香。这可是我闻所未闻、见所未见、吃所未吃的中国菜，大开眼界啊大开眼界。
凉拌鸡、豆瓣鱼、鱼香茄子
运气真好，英国文化委员会和中国政府也认为成都对我来说是个做研究的好地方，给我拨了奖学金。这真是张“金奖券”，能到中国去探索一年，还没什么附加条件。
金奖券，看来是读过查理和巧克力工厂
在大学的侧门边就有个菜市场，满满当当的全是应季生鲜。水盆里，鱼儿跳跃、鳝鱼蠕动；笼子里，鸭子和鸡都在强烈地抗议；大大的竹垫子上堆放着各种各样的蔬菜水果，藤藤菜(5)、竹笋、蒜薹和苦瓜。还有特定季节才能吃到的，比如苋菜、枇杷和椿芽，也就是香椿树柔软的新叶子。
菜市场
走出留学生楼这个小小的蚕茧之后，我们别无选择，只能一头扎进四川生活之中。
要融入当地人生活
成都人的脚步都比北京人或上海人要慢。他们在茶馆里一坐就是一下午加一晚上，打麻将、打牌、用节奏舒缓、语气甜腻的四川话开玩笑斗嘴，韵母都拖得长长的，还要加上娇俏的儿化音。他们把这叫做“摆龙门阵”，四川特有的谈天说地。而四川话里最生动的一句方言莫过于“好耍（特别有趣）”。
成都话很有趣
四川地区吃辛辣的传统至少可以追溯到一千六百年前。东晋四川史学家常璩评论家乡人“尚滋味”、“好辛香”。
花椒这种奇特的效果，加上辣椒的辣，成为四川现代烹饪的最大特色之一。
四川以前都是靠花椒
辣椒最早出现在中国是十六世纪，刚从南美归来的葡萄牙贸易商扬帆前往东方的港口。沿海地区的中国人一开始把辣椒当作好看的观赏植物：洁白的小花，生机勃勃的红果。
辣椒最早是观赏用
在成都待上几个星期，我们就熟知了所有经典菜的名字。辣子鸡：外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在一堆爆得焦香的辣椒之中，翻找也是种乐趣；鱼香茄饼：肥厚多汁的茄子切片，夹着碎肉入油锅炸熟，配上丰富醇厚的酸甜酱汁；回锅肉：二刀肉（后腿近臀部处）整块煮好，切片后再配蒜苗爆炒，调味用的是豆瓣酱，那美味难以形容……
辣子鸡、鱼香茄饼、回锅肉
服务员都是农村来的年轻女孩儿，晚上就像沙丁鱼罐头一样挤在上面小阁楼矮矮的天花板下面睡觉。
太生动了
坐在竹园里，看着大盘大盘的鱼和神秘的砂锅被端到邻桌，阵阵香味钻进我的鼻孔，心情真是郁闷。在伦敦上了两年的夜校学中文，跑去台北又学了两个月，我居然连点菜这种最基本的事情都做不好。
这几个星期在川大看的课本真是无聊到极点，而且特别不实用。没有教我们“炒”、“烧”、“竹笋”、“鹌鹑”这些有用的东西，而是要我们死记硬背一长串根本用不上的汉字：比如三国时期群雄与奸人的名字，古代战车、兵器或者乐器的名称。
我上了几节中文私教课，剩下的时间就跑去菜市场和餐馆，要么就泡茶馆，一边翻字典，一边研究复印来的当地菜单。
要在生活中学习语言
小街小巷的人们在屋门口架起煤炭炉子，为一家人做晚饭。温暖的秋夜，空气中绵延不绝地流动着豆瓣酱、花椒和茉莉花茶的香味。
街边做饭，现在小区里小卖部还是这样
我还记得有一次听广播，一位年轻的女主持如数家珍地说着成都很多餐馆里的特色菜，听那语气就像在流口水，充满了愉悦与贪婪。她絮絮叨叨地报了一大串菜名，带着喜爱之情描述着味道和口感（“嚯哟，那个毛肚哦，爽脆得很！”）她不时地发出感叹的气声，充满欣赏与激动。
广播里面报菜名
第二章担担面！
担担面呢，嗯，毫无疑问这是成都最好吃的担担面，走遍天下恐怕也就是这一家了。它看上去倒是其貌不扬：一小碗面，加了一勺深色的、松脆的牛肉碎。但只要你拿起筷子，把面拌一拌，就会唤醒铺在碗底的那些香料。每一根面条都会裹上酱油、红油、芝麻酱和花椒混合成的调料，效果实在是石破天惊。入口短短几秒，你的嘴巴就会着火，你的双唇会在花椒的猛攻下不停颤抖，你的全身都会散发着热气（天气热的时候就会汗流浃背了）。
担担面是土生土长的成都街头小吃，名字来源于挑着扁担的传统街头货郎。“担”是个动词，意思是“挑扁担”。成都的老人们还记得那些卖面人的吆喝，“担担面！担担面！”的声音传遍成都古老的小街小巷。只要有客上门，货郎们就放下担子，支起炉子，烧好水，摆好碗筷和一罐罐调味料。各家的仆人听到他们吆喝，就从那些老旧的木房子中跑出来，站在门口，帮主人叫面吃。正在茶馆里“修长城”的麻将搭子，会暂停牌局，出去吃一碗再说。行人也会停下来，“吸溜吸溜”地吃个面。面都是一小碗一小碗的，每次一两，刚好能垫垫肚子、顶顶饱，而且特别便宜，基本上什么人都买得起。
担担面以前是挑着担子卖的面
其中一个叫钟燮森的，发明了极为美味的“钟水饺”：味道清淡的猪肉馅儿包成新月状的饺子，加点甜辣味的酱油和红油，最后来点蒜蓉。还有个赖源鑫，给后人留下了他温香软玉一般的“赖汤圆”：炒过的黑芝麻磨成粉，加上猪油和白糖，包在糯米皮里。一对夫妻，挑着厨具漫步在大街小巷，伉俪情深传为佳话；他们专门卖一种凉菜：白卤牛杂切片，拌上芹菜、花生米、芝麻，加点卤水、红油和花椒面儿，就成了现在著名的“夫妻肺片”。
钟水饺、赖汤圆、夫妻肺片
几杯酒下肚，理智给酒精让位，我吃了人生第一只兔头：一切两半，撒了点辣椒和葱花。我不想跟你细说下巴上的肉口感多么厚实丰富，眼睛那块儿是多么柔软、多么入口即化，兔脑髓多么顺滑绵密。我只想说，从那天开始，我几乎每个周六晚上都会点炒兔脑壳来吃。（后来我才知道，四川方言里会把亲嘴儿叫“啃兔脑壳儿”。）
第一次吃兔头
我还对“大大”泡泡糖上了瘾。特别是“大大卷”，粉红色的带状泡泡糖卷成一圈，装在一个扁圆的盒子里。也许就是因为吃这个吃多了，二十五岁以前牙齿健康状况还堪称完美的我，从四川回到英国的时候，竟然有七处龋齿要补。
大大泡泡糖
第三章做饭先杀鱼
要卖就要剖，剖黄鳝倒是挺简单的，就是又脏又血腥。小贩坐在矮矮的木凳子上，嘴上叼着烟，抓住一条黄鳝的脖子，也不管这小生灵如何地拼命挣扎跳动，就把黄鳝头往他双膝之间竖起来的一根木头钉的尖上一钉（发出“嘎吱”一声）。烟还是叼在嘴上，他拿过一把脏兮兮的小刀，把这抽搐的东西从脖子一直剖到尾巴，刮掉一堆血淋淋、乱糟糟的内脏，直接扔进下面一个桶里。有时候一些内脏还是会飞溅到地上。最后，他把黄鳝剁成几节，头和尾巴丢掉，血呼啦的身体放进另一个塑料袋里。
杀鳝鱼
剖鱼就跟削土豆皮一样稀松平常；活剥兔子皮的时候还能悠闲地抽支烟；给一只还没反应过来的鸭子割喉放血，一边还跟朋友插科打诨。他们不会在动物下锅或者上桌之前早早地弄死，而是直接开始准备这个食材，任其在这过程中死去。
杀鱼、杀鸭子、杀兔
拉丁语的“anima”，代表着空气、呼吸、生命。
英语里的“creature”（生灵）这个词，来自拉丁语中和“创造”有关的词
西方人对动物都有神性的赋予
第四章野人才吃沙拉
很难理解我为什么要为客人做一顿只有三四个菜的晚餐。“西餐味道好淡！”他们一致要求往烤牛肉里加点辣椒酱提味。“有没得米饭？”吃完以后他们问我，简直完全无法相信这顿的主食用土豆就凑合了（在中国，只有穷苦的农民才用土豆当主食）。一位中年女士夹着一块牛肉翻来覆去地看，然后一口也没吃。她老公觉得苹果奶酥很难吃，嫌弃得舌头都卷起来了。中国人吃饭不像西方，没有单独的一道餐后甜品，所以他们的碗里同时堆满了烤牛肉、黄油胡萝卜、土豆和苹果奶酥。
中国人无法理解西餐
我爸爸一直讨厌奶酪，非但不吃，就算你只在他鼻子前面拿点奶酪晃晃，都会搞得他往后一退。然而，父爱如山，他慷慨地带了一箱慢慢成熟且味道越来越大的奶酪（有洛克福羊乳干酪、车达奶酪和卡芒贝尔奶酪），在中国转了一个星期之后，带到成都来见了我。见到这一箱奶酪，我几乎和见到父亲一样高兴。
看见奶酪和看见父亲一样开心
2018.11.28（周三）
《鱼·翅与花椒》- 02
我想给他讲讲那些听起来就让人口舌生津的美食故事，比如油煎鹅肝酱、牧羊人派、焦糖布丁、大蒜凤尾鱼烤羊肉、那不勒斯披萨、牛油烤生蚝和所有我在西方吃过并喜欢的佳肴。
西方也是有美味的
吃熟的外国蛮夷，在必要的时候，还是可以打打交道的。而吃生的蛮夷（未开化的非中原人）就是“君子远之”了。就连在当代中国，有时候都把不认识的人称为“生人”，认识的人称为“熟人”。这样的态度反映了一个事实：中国人传统上就是不爱生食的。
生人、熟人
第六章味之本
二十世纪七十年代。那时候的中国生活非常艰难，肉类很少，连粮食也要定量。突然，味精横空出世，不用肉，传统的高汤也能有那种醇厚浓郁的鲜美。当时这一定恍若奇迹。一勺味精加进一碗热水，撒点葱花，一碗汤就出来了。炒菜加点味精，那味道立刻变得妙不可言，好像加了鸡油或云腿（云南火腿）这种奢侈的食材。
中国人为什么喜欢味精
最后一座房子快要拆完的时候，我偷了一块写有街名的门牌留作纪念（现在挂在我伦敦的公寓里）。
很有感情
鱼香味也是著名的川菜特有调味。之所以叫“鱼香味”，就是来自传统的鱼类料理调味法，味道咸、甜、酸、辣，葱姜蒜的香味也充分融合。最关键的调味料是泡椒。鱼香味名菜：鱼香肉丝、鱼香茄子。
鱼香是为了遮盖鱼腥味的调料
第七章饿鬼
中国在外国的背包客圈儿里是个传奇，一路上遇到的服务人员全都摆着臭脸、态度粗暴，而且无论问什么问题，他们总是令人沮丧地丢出永恒的答案：“没有。”
永远回答没有
2018.11.29（周四）
《鱼·翅与花椒》- 03
除夕那天，刘复兴这一大家子，从祖辈到最小的孩子，都会来到果园里邀请祖先共进年夜饭。他们跪在地上，敬香、烧纸钱、不停地磕头，把高度的高粱酒倒进土里。叔伯们放了一挂挂的鞭炮，仿佛要把空气都震碎。接着大家都来到长子，也就是刘复兴大伯家，男人在大房的小灵堂前磕头，女人则为先人们摆了一桌年夜饭：小碗的肉和菜，一碗面条配上一双筷子，还有茶和酒。
甘肃春节气氛很浓
有人自封为主持人，邀请观众出点题来考考我。“你们英国有女王，为啥还叫民主国家啊？”其中一个问道。“你觉着直发好还是卷发好啊？”另一个接着发问。我告诉一个男人温斯顿·丘吉尔已经过世，他的双眼焦虑而震惊地瞪得老大。
我感觉到沉重的责任感。这其中的大多数人都是第一次有机会拉着个外国人问点啥。很显然，在他们眼里，我不仅是伊丽莎白女王殿下的外交使节，还代表了欧洲各国、美利坚合众国、一切中国之外的地方。所以每个回答我都深思熟虑，听到特别荒谬的问题也尽量忍住笑。
在中国农村，代表女王和西方国家回答问题
回到伦敦，我在伦敦大学亚非学院待了一年时间，攻读中国研究方向的硕士学位，并且撰写我关于川菜的毕业论文。我为那本想象中的川菜食谱写了份计划书，但遭到六家出版社的拒绝。硕士课程结束后，我找了份广播节目制作的工作。
回国读中国研究，准备写川菜食谱
第八章嚼劲
在我爸第二次来成都，还带着我妈的情况下，我自然是要像个四川本地人一样，请他们吃顿火锅啦。
我点了兔耳、鹅肠、黄辣丁、毛肚、黄喉、午餐肉、菌菇拼盘和空心菜。我向父母示范怎么在锅底里煮这些生食，然后在油碟里蘸一蘸。
父母受不了鹅肠
中国的大厨和美食家经常提“口感”。有些口感是备受推崇的，比如“脆”，是特指某些新鲜脆嫩的蔬菜、焯过的猪肝以及鸭肠、鹅肠，当然还有做得很不错的海参。脆的食物一开始会“抵抗”你的牙齿，但最终会缴械投降，咬下去干脆地断掉，令唇齿愉悦。它和“酥”是有区别的。“酥”是一种干干的、更为易碎的、碎片一样的脆，可以形容烤鸭皮或荔茸芋饺。
有些食物，比如烤乳猪的皮，可以被形容为“酥脆”，因为能同时拥有两种脆的口感。
脆和酥的区别
而现在，我第一次领悟到鲍鱼这严肃而又强烈的吸引力，那既柔又刚的口感带来的奇异欢喜。我真是喜不自胜、飘飘欲仙。美食先生在餐桌那头朝我斜着身子，脸上带着含沙射影的笑。“在座的都是成年人，那就恕我直言了。真是很难描述这种美好的感觉，我觉得唯一能类比的，（说到这儿他压低了声音，几乎是在讲悄悄话了）就是好像轻轻咬着爱人硬起来的乳头。只有大师级的爱人，才能真正欣赏其中的美妙。”我红着脸，又咬了一口。
非常的香艳
第九章病从口入
在湖南人眼里，他们这个省就是中国跳动的心脏，从十九世纪开始就输送人才，像发动机一样推动着中国在现代化的道路上前进。他们自视聪慧、能干和干脆，理想地融合了北方的刚强与南方的温柔，又不缺少四川人那种可爱的圆滑。
湖南人很骄傲
第十一章香奈儿与鸡爪
要是在“深潜”入中国腹地和上岸的往返旅程之间没有到香港（或者稍差一点意思的上海、北京）这个“减压舱”待一待，我就会得“减压病”。比如，要是直接从伦敦飞长沙，只是在北京短暂停留转机，那简直就是灾难。我每次都觉得自己像突然被连根拔起，异常困惑迷茫。英语、普通话和湖南方言像一锅乱炖，让我舌头打结，不知如何开口，而且至少有两三天很难去社交。香港给了我一个空间，去中国的路上能先稍微适应一下，做好心理建设；回家的路上能整理下思绪，找找做英国人的感觉。
在香港找回作英国人的感觉
香港人的早餐多种多样，可以毫无压力和偏见地随意选择牛角面包加意式咖啡，或者蒸鸡爪配乌龙茶。
香港早餐中西结合
2018.11.30（周五）
《鱼·翅与花椒》- 04
第十三章味麻心不麻
一九九二年我去重庆时第一次体验花椒的情景。“菜里全都放了一种我觉得特别难吃的调料，”我当时在日记里写道，“吃着就像八角、香茅和辣椒混了很多在一起，味道很重，我嘴都麻木了，味道真是受不了。我就只喝了汤，吃了米饭，其他菜都没怎么碰。”
第一次吃花椒
要把这香料介绍给对它并不熟悉的人，我也制定了更好的策略。
核心是心理准备。（“您坐得舒服吗？那我来解释一下……”）一定要让对方准确遵循你的指导。“把这颗花椒子放进嘴里，先放在嘴前端咬个两三次，然后马上吐出来！不要一直嚼一直嚼，想着怎么没什么味道，等有味道了你就受不了了（麻酥酥的刺痛感差不多要十秒左右才会浮现）。现在坐好了，等着！”这种更温柔的办法比较容易赢得人心，再加上那种野性而新奇的感觉，我见证了很多朋友臣服于花椒的魅力。
劝人第一次吃花椒
他说一口成都话，会教我当地的童谣，有一首大概相当于英国的《杰克和老婆》(1)：菜板上，切腊肉，有肥又有瘦；你吃肥，我吃瘦，幺妹啃骨头。
幺妹很可怜
孩子们跟我们说，再过一两个月，花椒就全部变成深粉色了，再加上被炽热的阳光晒后，果实会爆开，露出里面的种子，黑黑亮亮的，像鸟儿的眼睛。村里的年轻人会把花椒子从枝头摘下来，放进筲箕，将这些表面凹凸不平、已经裂开的果子铺在阳光下干透。晒好了，村里的女孩子们就坐在门槛上，膝头放着篾条编好的篮子，把花椒子放进里面翻来覆去地摇，将没味道的种子都摇出来，保留味道浓郁芬芳的外壳。
花椒成长
汉朝皇妃们的寝宫称为“椒房”，因为糊墙用的泥土中掺了花椒，寓意皇嗣绵延。
花椒象征多子
显然，汉源很久没出现过别的英国女人了，更别说又出现一个名字里带花的［“罗斯”（Rose）是玫瑰的意思，而我的名字“Fuchsia”也是一种花(2)］。“
扶霞也是花
酥软，撒上糖上桌）；茶香咸菜炒碎肉；烂得肉都从骨头上微微剥离的鱼香肘子；炖芸豆配花椒油；用昂贵的药材天麻炖的土鸡，鲜美异常；还有一道充满心意、文火慢炖的红烧胡萝卜牛肉。食材都是本地土生土长的，吃着实在美味惊人。那是我几个月以来吃得最好的一顿中餐，比我在上海那些豪华餐厅吃到的任何东西都要美妙，我停不下嘴。酒红了脸，菜起了兴，我也举杯说：“愿外面的世界能了解并喜爱你们清溪的花椒！”官员们面露欣喜，共同举杯畅饮。
清溪的小吃
第十四章熊掌排骨，思甜忆苦
福建虽然不怎么出名，却一直稳定有力地影响着外面的世界：这里是中国茶叶最重要的来源之一［英语中的“茶”（“Tea”）这个单词，以及几乎所有的欧洲变异词，都是从福建口音延伸而来的］。
tea来自福建话
第十五章“蟹”绝入口
见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。
什么是粥
第十六章红楼梦
长江以南古城遍布的地区，有着中国最上乘精细的食材，比如金华火腿、绍兴酒、镇江醋，当然还有著名的大闸蟹。这里的很多城市都有自己代表性的特色菜：杭州有叫花鸡、西湖醋鱼和东坡肉；南京有盐水鸭；苏州有响油鳝糊和太湖里捞的莼菜做的汤。不过，要说美食，这些地方都比不上扬州，这里曾是古代华东的美食之都，也是“淮扬菜”的摇篮。
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