1963年，广东厨行泰斗许衡在书中记载“广肚，即鳘肚，产地菲州，印度一带。”
鳘鱼，即米鱼。国内沿海都有，但舟山附近为多。作为一个北方人，我们见到大多数的都是尺把长，买回整鱼或切块红烧，价格不贵，好吃。去年的杨梅季（也就是现在），我做了一个小饭局，收了几条鲜度很好的米鱼和带墨汁的墨斗鱼。然后米鱼做家烧，把墨斗鱼的墨汁留下来和面，揪了几个黑色的面片放到鱼盘里，做了一个家烧米鱼配墨鱼汁面片。
五六十年代白花的鱼肚才称为花胶。现在花胶成为大鱼鱼肚的统称了。
不到十年前，在海货市场上，花胶和花胶筒还不算是一个门类，区分非常清晰。才几年过去，很多商家已经统一都叫做花胶了，没有别的原因，商业驱使造成的。
我一个北佬，对这些食材不敢指手画脚。近一些年，自己家里也仅仅吃一些小尺寸的花胶，是用来吃着玩的，真达到南方食家的高度，是根本不敢想象的。
我们说吃食的功能分很多种。当零食磨牙的。饿了填饱肚子的，佐酒的，展示个人实力的，鉴赏用的。广肚虽然可以佐酒下饭，但更多功能在展示实力，表达尊敬和鉴赏上了。
虽然我偶尔也用一些类似的食材，但总的来说，对我个人诱惑力最大的仍然是应季最新鲜的蔬果。
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本文标题：看谱说菜—清汤广肚
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