寿司佐竹
在东京的几天就好像是盲头苍蝇一样，漫无目的地四处闲逛。在秋叶原走了一整天，被二次元环绕包围着，目不暇接。傍晚时分拖着疲惫的身躯，坐地铁去银座附近的一个小站准备前往预定好的餐厅。
天色渐晚
迷魂阵般的天桥
走过一个宛如动漫里迷魂阵一般的天桥，感叹东京实在是一个梦幻的城市。
建筑与车流
路上的建筑与车流也都有些让人感到恍惚。
寿司佐竹
终于到了目的地，鮨佐竹。佐竹，Tabelog 4.22分，筑地地区评分最高的寿司店。Tabelog收录了几乎日本所有的餐厅，有点类似于中国的大众点评，5分满分，然而3.5评分以上的只有不到5%，而4分以上的更是凤毛麟角。由于米其林实在是被世界各地的人争抢着预定，于是决定选一个日本本土评价非常好的餐厅。佐竹出人意料的容易预定，提前一周左右，一个电话就预约好了晚餐。
大将
走进去之后大将面前坐着一位客人，正与大将聊的开心。
竹筷
佐竹不设菜单，仅凭当天的鱼获做Omakase。
进门时的那位客人很快就离开了，店里只有板前8个座位，我们两人有些近似于包场的尴尬。
刺身/前菜
刺身
店里不设寿司板，长长的吧台则是由一整棵大树直接剖制而成，大将直接放上昆布，山葵，然后切了两片鱼。
牙鲆/左口鱼
第一片是牙鲆，鱼肉细腻而极有弹性，不需要任何佐料，本身清甜，是我吃过肉质最棒的白身鱼。
真鲷
与牙鲆一起的是真鲷，非常高级的白身鱼，晶莹剔透，依然是鱼本身质量极佳的一片。
银鱼
接着是一小把银鱼，日本常见的银鱼都非常小，这个属于体积较大的银鱼。银鱼是春季时令，虽不是非常高级的食材，但是这一份清甜而不腻，从清淡的白身鱼逐渐有些过渡，配茶很不错。
乌鱼子，鲍鱼
出汁蒸的鲍鱼和一小片乌鱼子。鲍鱼基本保留原味，柔软而保留韧性，口感非常棒。乌鱼子则是下酒菜，不喝酒的我们，大将则建议配茶。
朋友开玩笑说这个很适合打游戏的时候吃，味道浓郁可以一点一点吃又不占肚子。大将哈哈大笑然后拿出一整个乌鱼子，表示这一小个就要30000+日元，真是奢侈的小零食。
鲣鱼土佐造
大将去后厨拿出两片鲣鱼土佐造。所谓土佐造其实就是微熏过的鲣鱼，传统的做法用稻草熏烤鲣鱼，经过熏烤鱼皮腥味减弱，香气溢出，搭配土佐醋，山葵，小葱，紫苏这些调味料，非常美味。这里则是用了薄盐来突出鲣鱼的鲜味。土佐造的熏烤程度是非常可以考验一家店的烹饪水平的，这里做的这两片不仅处理的非常好，对于食材也是非常自信。入口绵软熏香，是我个人认为的当晚最佳。
煮鱼
甘鲷
由于我不会日语，所以基本上都是朋友在与大将女将闲聊，但朋友对日料了解并不深入，所以听到日文的鱼名也不知道是什么。我能认出大部分的鱼生，但煮鱼则有些无奈，只能大致认出不是金吉也不是喉黑。（学好日语真是太重要啦！）
后来才知道是甘鲷，不禁感叹这家店用的食材也太好了吧。
这份煮鱼吃起来有些像香港的蒸鱼，配上极细的小葱，也是酱油调味，只是比绝大多数我吃过的蒸鱼都要嫩且非常入味。一点不剩的吃完，香港人蒸鱼天下第一，但日本人对于鱼的各种处理方法也是令人叹为观止啊。
烤鱼
太刀
今天的烤鱼是一本钓的太刀。带鱼可以说是中国非常普遍的家庭料理了，无论红烧还是香煎都十分常见。而在日料里我从前只吃过做成寿司的太刀，这里的带鱼保留一层银膜撒上海盐去炙烤，鱼皮香脆，鱼肉肥嫩，让人欲罢不能。盐撒得稍微有点多，旁边配了一颗很大的渍黑豆，非常香甜，可以完全中和带鱼稍重的调味。
纸条
这时候女将给了我一张纸条，表示虽然无法通过沟通来告诉你之前的煮鱼到底是什么，但全都帮你写下来了。真的是非常非常感动，由于店里只有我们两个人，女将和大将都非常热情，也会用简单的英文进行交流，整体的氛围非常轻松愉快，完全没有在传统老店里用餐的紧张感。
寿司
切分好的寿司料
烤鱼之后大将就开始准备寿司的材料了，我们继续一点点吃着之前没吃完的乌鱼子，一边看大将切鱼，一边我就跟同伴科普他在切的是什么鱼，用的是什么刀法，拿出来的紫苏叶不是要摆盘做刺身，而是拿来做墨鱼或针鱼的调味。
准备好之后大将拿过来询问我需不需要拍照，我欣然响应。
看过寿司材料之后问大将有没有酱油渍的赤身，但并不知道如何表示酱油渍这件事，废了好大的口舌才说清楚。他问我是不是喜欢酱油，我说不是，我喜欢赤身。他说很抱歉今天没有提前准备，但当即拿出赤身切了两片，现场开始渍，然后开始捏寿司。
金枪鱼中腹
第一贯是金枪鱼的中腹，大将用小手返的手法，捏出来的居然是空气饭，米粒之间松软而不散，上桌的一瞬间由于重力的关系寿司缓缓下沉，以往只在纪录片里见到过。按下一张照片之后赶紧拿起来送入嘴里，入口之后我就惊了。chu-toro为什么这么瘦？醋饭怎么这么酸？醋饭为什么是热的？
大将的回答是，金枪鱼季节快要结束了，店里用的是野生的本鲔，所以是会不够肥的。醋饭则是用两种赤醋调和而成，在沿用传统浓口赤醋的情况下制作自己店里的风格。米饭的温度更是店里的招牌，根据食材的不同，使用温度不同的米饭。
很多人都以为寿司是冷的，但其实是与人体体温类似，寿司店如何维持醋饭的温度是很大的学问，因为寿司讲求的是最大限度的鱼米结合，有一点不融合，寿司就不好吃。佐竹一小桶米饭只做4个寿司，根据拿出来的时间先后由热至冷，第一口是非常热的米饭。
牙鲆裙边
牙鲆的裙边，不作任何处理，不炙，依旧是吃食材的原味。
佐竹真的是非常传统的店，处理手法如此，寿司口味更是如此，但是于我而言，本身赤醋做出来的米饭就偏酸，味道很重，在米饭温度高，且偏硬的情况下，米饭真的是完完全全盖过了食材的味道，所以无论如何处理，于我口味不合，就只能是不好吃。这也是为什么寿司匠人都说寿司中的醋饭占据了寿司90%左右的重要性。
赤贝
切分得很好看的赤贝。
扇贝
扇贝
金枪鱼大腹
与中腹颜色无异口感相似的大腹
斑节虾
体型稍小的斑节虾，用反身在肚子上开了一道口子，做出形状奇异的一贯。
针鱼
春季时令的针鱼，本就是出现就是任何店铺中头牌的存在，放了一大片紫苏，难得让我感觉整个寿司没有被醋饭占据绝大部分味觉。
酱油渍赤身
酱油渍赤身终于上场，渍过之后有很漂亮的光泽，半透明的肉看起来很漂亮，然而味道依然是...
河豚白子
最后主厨拿出河豚的白子，问我们吃不吃，我们表示可以。然而这个口感和调味都很让人难以接受，白子本身非常柔软，戳破之后就是奶油状的，然而米饭偏酸偏硬太致命了。
大将表示套餐到这里就结束了。我整个人有些发懵，以非常口味浓重的白子结尾，非常腻。
整顿饭吃好之后，不禁让我感到非常难以理解，这次真的是踩了一颗大雷。Tabelog的超高评分我也有些能够理解，毕竟食材的选择非常出色，而口味上保留传统应该会迎合非常多的本地老客人，而我们这种吃惯了改良口味的人会难以接受。
此外缺点非常明显，不仅仅是口味的问题，而是整个Omakse菜色的搭配。小野二郎的店里，仅有20贯江户前寿司，不提供任何刺身，小菜，却依然能够做出如同协奏曲一般抑扬顿挫的菜式。反观佐竹，加上了一些其余菜色，却又不完整，口味完全不平衡，不说起伏，全无亮点，结尾更是有种令人有种中途停止的不协调的难受感。
个人探店经历不多，然而对于这样的传统老店，就目前而言，我是无法接受的，以后挑选前往的店也许不会再偏重于本地评分，而是看更为广一些的评价。
当晚Omakase人均22000+日元，配上难受的用餐体验，心疼不已。
图/文 包子饼
-完-
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