咸菜，咸菜

远在60年代，发生过长达三年的自然灾害。如果说它是一片密布的乌云，被它直接覆盖，并且盖得严严实实的，应该是老百姓时刻离不了的柴米油盐酱醋茶。说简单点，就是孔老夫子最著名的那句语录“民以食为天”里的那个“食”。

那几年，鱼肉蛋这些凡是沾点荤腥的，都必须凭票定量供应，而“量”，少得可怜。这些好吃的东西，多少天也难得有一次入口机会。青菜几乎成了副食的另一个叫法。夏天和初秋，有茄子黄瓜豆角西红柿什么的，还好对付。最受不了的是冬天。

我们家住在北方一个小镇子。那时候，没有物流，南方的菜运不过来，冬天能吃到的只有放在土窖里储存的白菜土豆萝卜，饭桌上翻来覆去亮相的，总是这三个哥们儿。

老话说，巧妇难为无米之炊。同时，也难为无菜之炊。我老妈算得上是个巧妇，可面对那个时候的锅灶，只能摊开两手，唉声叹气，憔悴的脸上罩着一层对不住一家老小的愧疚。无可奈何，最后想到了咸菜，求助它们为单调寡淡的饭桌上，增添一丝滋味。

排在头前占据老大位置的，要算五花菜，名字很富有诗意。这是个由白菜，胡萝卜（萝卜大家族中的精英），芹菜，绿色的圆辣椒，香菜诸多菜组合成的集团。都切成一寸长短，比火柴杆稍粗的细长条，难分彼此地混居在盐水中，颜色有白有红有绿有青，所以才叫五花菜。

吃的时候，夹上一筷子，至少会收获其中的两三样，或者白菜胡萝卜大辣椒，或者香菜芹菜白菜，或者其它若干种搭配，同时嚼在嘴里，缤纷的色彩引来不同味道，交汇一起，会滋生出比仅吃一种要好许多的效果。

腌制的芥菜疙瘩，也是饭桌上闪亮登场次数很多的大户。不少写到牢狱伙食的文字里，就着苞米面窝头吃芥菜疙瘩，是最常见的食谱。其实在平常人家中，也习惯这种吃法。

芥菜疙瘩可以放在盐水里腌，也可以放在酱缸内腌。我妈妈采用的是后一种。直到浓烈的大酱汁，把芥菜疙瘩从里到外都浸透，原本青色的品质被改造得一团暗红。吃的时候，洗掉附在外面的酱汁，经常是切成大块大块的，可以抓在手里，咬一口芥菜疙瘩，再咬一口窝头，动作粗放，吃相十分豪爽，像《水浒传》电影的镜头。

当然也有“雅”的吃法。把疙瘩切成细细的长条，浇上老醋，咸中有酸，味道不错。如果有条件奢侈一把，淋上几滴芝麻油，立刻漂浮起一股股香气。在接待乡亲的饭桌上，甚至可以升格为一盘佳肴。

同是腌在酱缸里的，还有黄瓜，被叫做酱瓜子。能被选中进入酱缸里的黄瓜，是旱黄瓜。它含的水分少，容易吸进饱满的酱汁，放进缸里没有多久，就可以上饭桌了。旱黄瓜另一个优势，是形体比较短，可以最大限度的接受酱汁，达到优质水准。

吃酱瓜子，不必用刀切成規整的一段段，或者一片片，而是用手撕成大体上像棱形那样的小块块。为什么要这样，我一直不明白。大概是能增加更多与口腔接触的点，加强味觉享受吧。

黄瓜做成咸菜，还有另外的方式。撕成菱形的黄瓜，和韭菜花搅和成一体，结成联盟。韭菜花是已经加足了盐，在捣蒜缸子捣成了粘粘碎碎的那种。一入口，被韭菜花严严实实包裹住的黄瓜，鲜嫩清脆中，透出丝丝微辣，很能引发食欲。

在咸菜阵营中，不能忘记还有个蒜茄子。首先把茄子蒸熟，熟得轻轻用筷子一扎，就能穿透。然后把它分为仍然还连接着的两片，再把由蒜瓣捣成糊状的蒜泥，均匀地平摊在里面。蒜泥是加过盐的，释放出的咸与辛辣，同时弥漫进茄核里，三者会给舌尖一个惊喜。

蒜腌成糖蒜，还可以是个独立自主的咸菜。把刚成熟了的大蒜，剥去外面那层硬皮，整头泡在醋汤罐子里，再放进白糖。等到蒜头变成淡淡的棕黄色，就可以吃了。整头吃，一瓣一瓣分开吃，都行。酸辣甜血肉相连，原来的辣，被酸与甜抵消了许多，别有一番滋味。

糖蒜不只是摆在饭桌上，不吃饭的时候，小孩子会背着大人，从罐子里捞出一头，当成小食品，吃得津津有味。遗憾的是，白糖必须用定期发的票，才能买到，是很珍贵的东西，妈妈舍不得用它做咸菜。

我们家隔壁住着一家朝鲜族邻居。有一次那个阿妈妮送来几片辣白菜，望着上面糊了厚厚一层红红的辣椒末子，我们不敢伸筷子，大人吃了却不住地吧嗒嘴唇子，连声说好吃，好吃。

妈妈赶紧去隔壁取经，可是很扫兴地回来了。因为除了白菜辣椒这两种基本原料，还要配上姜苹果梨才行。姜，容易解决，苹果，梨，在小镇不怎么好买。即使能买到，价钱也很高。用这样大的成本做咸菜，妈妈摇头说不值得，彻底放弃了引进计划。

多少年过去了，曾经霸占饭桌的那些咸菜，仍然霸占着我的记忆。那些滋味，也会不时地从遥远的苦难岁月里，飘回我的心中。