宋宵因从吃到用了解酶35你相信吗？生物酶能把碎肉粘成整肉

你相信吗？生物酶能把碎肉粘成整肉

提高食品工业用酶制剂，大家马上会想到淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶等水解酶，可以把大分子物质水解成小分子物质。如果说有一种生物酶能把碎肉胶粘成整肉，你相信吗？

今天要介绍的主角是谷氨酰胺转氨酶（TG酶），它能催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，TG酶能改善蛋白质的发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶性等特性，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。值得指出的是，TG酶可以胶粘肉类蛋白和非肉蛋白。

利用TG酶的特性，可以将碎肉粘合为整块肉，例如，利用各种碎肉，可以制作牛排、鸡排、猪排等；在火腿制作过程中将肉蛋白、非肉蛋白和TG酶混合，可以得到口感更均匀的产品；将不同来源的肉按照营养配方和TG酶搭配，可以diy出更适合个人口味和营养需求的肉；利用大豆蛋白和TG酶，可以生产出风味更诱人的素肉产品。

TG酶的出现，使得人们可以安全无害地将碎肉生产成更有价值地产品，从而更好得利用有限得肉资源，减少食品浪费。