食物中毒

一、特点

食物中毒发生的病因各不相同，但发病具有以下共同特点：

(1)季节性：食物中毒的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒多发生在夏季，化学性食物中毒全年均可发生；

(2)暴发性：发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发病；

(3)相似性：患者有食用同一食物史，临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要症状；

(4)非传染性：流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告终止，人与人之间无直接传染；

二、分类

食物中毒通常是由于食用了被致病菌或毒素污染的食品，被有毒化学品污染的食品，或食品本身含有有毒成分。

一般按病原分为以下几类：

(1)细菌性食物中毒：食用被致病菌或毒素污染的食品引起的食物中毒；

特点是发病率通常较高，但病死率较低；

发病有明显的季节性，5~10月最多；

主要食品为：肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。

根据我国食源性疾病监测网的资料，导致细菌性食物中毒的病原体依次为沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血弧菌、其他细菌或细菌毒素。

(2)真菌及其毒素食物中毒：食用被真菌及其毒素污染的食物引发。

一般烹调加热方法不能破坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高；

发病有明显的季节性和地区性，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方，赤霉病麦中毒常发生于5~7月，且多见于长江中下游地区。

(3)动物性食物中毒：食用动物性有毒食品引起的食物中毒；

发病举及死亡率均较高。

食品主要有两种:

1、将天然含有有毒成分的动物当作食物，如河豚中毒；

2、在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。

(4)有毒植物中毒：食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如未炒熟的四季豆、木薯等引起的食物中毒。

最常见的为毒蕈中毒，春秋暖湿季节及丘陵地区多见，病死率较高。

(5)化学性食物中毒：食用化学性有毒食物引起的食物中毒，如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒；

发病无明显的季节性和地区性，死亡率较高。

三、预防

1、采购食物一定要保证食物新鲜卫生；

2、购买预包装食品，应当留心查看包装和食品标签，特别应关注生产日期、保质期和生产单位，也要注意食品颜色是否正常，有无酸臭异味，形态是否异常，以便判断食物是否腐败变质；

3、烟熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分，不宜多吃；

4、合理储藏食物，避免受到污染。

5、高温加热能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间；

6、冷藏温度常为4~8℃，一般不能杀灭微生物，只适于短期贮藏；而冻藏温度低达—23~—12℃，可抑制微生物生长，保持食物新鲜。

7、烹调加工需要注意保持良好的个人卫生以及食物加工环境和用具的洁净，避免食物烹调时的交叉污染；

8、动物性食物应当注意加热熟透，煎、炸、烧烤等烹调方式如使用不当容易产生有害物质，应尽量少用；

9、食物腌制要注意加足食盐，同时避免高温环境，最重要的，是一定要少吃。