牛肉汤和羊肉汤是洛阳汤里最大众的两种汤。羊肉汤因为食材来源较容易，在洛阳或许更普遍，比如孟津铁谢李松羊肉汤、龙门三旦羊肉汤、嵩县库区铁军羊肉汤、宜阳韩城河滩乔记羊肉汤、伊川白沙羊肉汤、伊滨李村保安羊肉汤、偃师顾县段湾羊肉汤等都是附近很有名气的羊肉汤，但多为汉民经营。而牛肉汤因为牛乃大牲畜，特别在集体时代，很难取之熬汤，远没有羊肉汤广泛，但因为老洛阳瀍河一带回民经营牛肉汤有方，声名远播，而且现在随着养牛业发展，来源也较容易，很多汉民也经营牛肉汤，后来居上，所以从民族团结的角度来讲，还是应该先聊聊洛阳的牛肉汤。
洛阳的牛肉汤大多用自己家人的名字冠名，比如马杰山牛肉汤、马武周甜咸牛肉汤、马小道牛肉汤、马建国牛肉汤，老东关马家牛肉汤、东关小治甜牛肉汤、白果牛肉汤、慈民甜咸牛肉汤，清真闪记牛肉汤等。洛阳加盟店最多的是大众原汁牛肉汤，这个大众牛肉汤其实也是取了其创始人刘新众先生的众字，一个大众品牌，朗朗上口，平易近人。而今，龙鳞路第一家牛肉汤的扩张速度惊人，大有后来居上之势，这个以总店位置命名的牛肉汤，虽然被一些老喝家不屑，但总店顾客盈门，却是不争的事实，没有谁可否认得了。
俗话说“久病成医”，一个人如果在洛阳喝汤多了，稍微再留心一点，便多少有点经验，成为一个半仙儿。
有以老洛阳牛肉汤冠名的，我知道马河清先生，我也曾品其汤，与其谈，我以为老洛阳牛肉汤这个冠名很有气派。
我很想说说我喝牛肉汤的感受。我以为，洛阳牛肉汤大致分为三类：咸汤、淡汤和甜汤。
第一种牛肉汤：咸汤
所谓咸汤者，就是一锅牛肉汤都是咸的汤，是汤馆调制好的成品汤。此种汤，汤家盛汤是不费事，少了每碗加盐的繁琐。只是，多少有点强人所难，口味淡者，血压偏高者，很少回头再去喝了。汤无盐淡如水，除了调制一锅咸汤省事，大概也有提味之功能。
第二种淡汤
所谓淡汤，就是汤锅无盐，碗料加少许盐，盐不够，你可以自己再加盐。卖这种汤，比较费事，有的盛汤者，一不下心会把汤碗的盐给多了。也有的汤馆，店里标识汤里无盐，汤客自己随心加盐调汤。
第三种甜汤
所谓甜汤，其实还是汤锅无盐之汤。但汤家标明甜牛肉汤，那就非同寻常了。还是那句话，汤无盐淡如水，甜汤无盐又不似水，让人喝出牛肉汤的醇正香味，饮之如甘怡，绝对考验汤家熬汤的本事，证明其原料的新鲜。
或许是年龄的缘故，年龄增加，口味变淡，加上限盐养生之科学宣传，我更喜欢洛阳甜牛肉汤，对熬制甜牛肉汤的汤家特别尊敬，故推崇有加。当然，人还是需要盐分的，否则不成“白毛女”吗？年轻人，活动量大，出汗多者，喝咸汤没有任何问题。
我坚持按照食材把洛阳汤分类所以，我把牛杂肝汤归入牛肉汤之列。我很佩服喝臭杂肝汤的喝家，不过我推测臭杂肝汤之所以臭，或许与过去无冰柜，原料保存不易发臭有关。也有说法，臭杂肝其实是稠杂肝汤，说的是牛杂碎多的意思。也有把杂肝汤写作杂割的，也挺有意思。
其实，洛阳现在有香杂肝汤，其代表就是孙家汤府的汤，牛杂碎单独煮熟，废弃其汤，加热牛杂时，单锅滤之，甚是讲究，故称其香杂肝汤，有信吾荐而前去品尝者，反馈口碑极佳。
有道是：“众口难调”，“萝卜白菜各有所爱”，所以喜欢一家汤的理由甚多，绝非汤之本身，还有距离等多因素。有的汤品虽佳，但汤馆之人不和气者，也难受追捧。汤客之中，也不乏极善之人，他们因怜惜牛劳作之苦而不愿意吃牛肉，更不会喝熬出来的牛肉汤。
这是一个创新的年代，守正创新，在汤界亦然。牛百碗牛肉汤的纯净水就是其一。有的汤馆为汤客备有香辣辣椒、牛油辣椒、魔鬼辣椒、蒜蓉，有胡椒粉甚至孜然粉的，供客人挑选，很有点供给侧改革味道，值得点赞。
今天，我斗胆把自己喝牛肉汤的一点感受和盘托出，名之为大话洛阳牛肉汤，有点说大话的意思，权当抛砖引玉，敬请大家批评指正。洛阳城历史文化底蕴厚重，汤馆两千家，汤客无数，更是藏龙卧虎。子曰：“三人行，必有我师焉。择其善者而从之”。
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