蘸 蘸料

陈晓卿的味觉已经触及到了潮汕了，风味原产地拍得很地道，一连20集，看着十分过瘾，可好像还少了潮州菜一样最触及灵魂的调配——蘸料。

蘸料在普通潮州菜里就稀疏平常：

海鱼不放任何作料简单清蒸后，放凉，或放入冰箱，吃的时候，配一种黄色的普宁豆瓣酱，捕获了几乎所有来我家吃饭朋友的心。

蘸 蘸料

蚝仔烙配的是撒了胡椒粉的鱼露。吃得我那帮朋友嗷嗷叫。

蘸 蘸料

潮州版的蒜泥白肉，两片切片的五花肉夹着青蒜白和细切的萝卜干，蘸加了青蒜青的白醋，我朋友评价：满满的潮州味。

潮州喜欢各种生腌，配的就是加红椒末蒜末的白醋。这种蘸料还可以配各式潮州卤水。

炸虾丸潮州家常配的竟然是金桔油，想不到吧。

蘸 蘸料

蘸料更是店家的揽客致胜法宝：

早年间，在广东地界开的潮州牛肉店主营是牛肉丸，蘸牛肉丸用的是沙茶酱，对于想吃辣的同学，店家提供的标配是一种比沙茶酱稀一点的蒜蓉辣椒酱，端调料上来有三种样式，有沙茶酱和蒜蓉辣酱双拼的，有单沙茶酱和单辣椒酱的，要吃辣的自己拌，再按自己口味加额外的沙茶酱或蒜蓉酱。还没开吃就仪式感满满。还有一点要强调的，我试过N多种辣椒酱和沙茶酱配，只有这一种蒜蓉辣椒酱能融合三味，最和契。

我家附近有一家潮州粉店，提供一种水状的鲜辣微酸的蘸料，从黄色的外观推测主料应该是海南的黄灯笼辣酱，够辣够鲜，还有不知道加了啥，微微的酸味，配他家清水煮的牛杂、鱼丸墨鱼丸类的煮物，一流！

在一家潮州酒楼里，店家应该是拿金桔油调的鱼露再加上新鲜切的小米辣，简直可以 蘸 宇 宙！

吃潮州菜，满满一桌，琳琅满目的蘸料占了一半，有的时候会心血来潮，“搞搞新意思”，按自己的心情口味随意蘸，不好吃，换一筷子再来！但，有绝配吗？有！

蘸料食物绝配带来的极致感受

普宁炸豆腐，配的是盐水加韭菜。炸豆腐表皮金黄，韭菜翠绿，除了外表相得益彰之外，盐水韭菜作为蘸水降低了炸豆腐入口温度，盐水增加豆腐寡淡的味道，生韭菜激发了炸豆腐的香味，刚上桌的炸豆腐蘸着盐水韭菜，轻松咬一口，口感酥嫩，再看手中的炸豆腐，金黄表皮下露出了洁白细嫩软滑的豆腐，与此同时，豆腐甜甜的清香在鲜香的蘸水洗涤后，缓缓在口腔中散了开来......这才是色香味俱全的享受。在岭南饮食文化中，盐水还有综合炸物上火的功效呢。

蘸 蘸料

潮汕地区的食物通常都是简单烹调，酱汁也是清淡轻薄，讲求食物的原汁原味，但追求食物极致风味的潮汕人，就发明了各式各样的蘸料，丰富食物的层次口感。

相对蘸料，调料就是我就这味，吃就得吃，由不得你；

蘸料是我就在这里，蘸不蘸，随你。细细品来，潮州人会做生意就是这种默默的迎合，静静等待被选择，而你，总也逃不掉。