寻味——老北京炸酱面

今天，要吃到老北京传统炸酱面，不易。

大栅栏一家以老食品公司第X食堂名号为卖点的小小的门店，专门做老北京炸酱面生意。一碗不带任何配菜的炸酱面，在碗中刚刚盖住碗底、小半碗的量，要支付三十二元人民币才能吃上，顾客还齁多。无论是结账、取面、吃面，不可能有丝毫的从容，还很有些慌张和狼狈。老北京炸酱面，应该是相当有代表性的老北京人的代表性食物了。

老北京炸酱面在北京人生活里是如此的重要，以至于只要是反映老北京生活的文学作品、电影电视剧、戏曲戏剧相声啥的，罕有不提及老北京炸酱面的。甚至有不止一位老先生不止一次带着感情不惜笔墨对炸酱面的制作方法进行极为详细的描写。

老北京炸酱面的制作颇为讲究。特别是经济条件相对宽裕的人家，吃个炸酱面可能就是一个席面。即便是经济拮据的人家，也要计较一下制作炸酱使用哪个部位的肉、哪一家的黄酱、哪一家的切面，都有程式。

上好的五花、六必居的黄酱、面铺韭叶宽的刀切，再加上可以多到几十种的、细致刀工切出来、整齐美观摆放的各式菜码，再配上同样是从六必居买来的糖蒜，那叫一个隆重、讲究。

这些年，人们的生活水平高了，炸酱面也成了许多人家的一个再普通不过的选项，但生活节奏的加快让人们不再有精力在强调炸酱面的“讲究”了，一切以方便快捷为要，甚至可以用凑合这个词儿来形容可能更为准确一些。再加上已没有传承，各家各户的做法口味也就变得五花八门，材料上也各显神通、千变万化。与炸酱面这个名号还算吻合的，就是要将肉末加酱翻炒制卤，以手擀或是模拟手擀的机制面制作，再加上正宗不正宗的几瓣糖蒜就是全部了。主要是应个景以及果腹而已了。