饮食关乎到一个民族的发展，关乎到民生，在人类演化的过程中，对质量也越来越挑剔。我们从吃不饱到现在追求美食，追求健康饮食，以此想达到延年益寿。
现在物质生活水平提高，我们可以买到任何我们想要的食物，不存在祖先们因为缺乏营养素而导致疾病，甚至死亡的危险。但反观现在，我们的医院是越扩越大，床位是越来越紧张，患病人数也是呈指数增长。那是因为我们现代快节奏的生活，我们已经丢失了“饮食文化”，导致饮食结构不合理，造成体内营养素的缺乏，影响到我们身体的健康。正如保养汽车一样，我们身体这个最重要的“机器”也是需要每天保养的，那依靠的材料就是各种“营养素”。
营养素就是摄入的食物经过消化，吸收和代谢能够维持生命活动的物质，人体中的必需营养素有42种，现在可分为6大类，如碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质，水。
碳水化合物：
碳水化合物是机体重要能量来源，一般来说，机体所需能量的70%以上都是由食物中的碳水化合物来提供的。但现在社会上流行“吃草一族”或“减重一族”，他们几乎不摄入主食。但是也有部分地区比较喜欢摄入主食，如台湾地区居民特别喜欢食用主食，他们走的是日系风，主食格外好吃。但碳水化合物摄入过多和过少均会对身体产生一些不良的影响。
美国研究人员发现，摄取过多碳水化合物，对人体健康的危害可能比摄取过量饱和脂肪还要大。当碳水化合物减少和饱和脂肪增加的时候，血液的总饱和脂肪不会增加，但是若增加碳水化合物摄取量，就会提高血液中的脂肪酸水平，在低碳水化合物饮食的时候，人体内棕榈酸水平就会降低，随着逐步增加碳水化合物，棕榈酸水平也会上升，棕榈酸是与碳水化合物不健康代谢有关的脂肪酸。从代谢角度看，研究者称棕榈酸水平增加，会把多余的碳水化合物转化成脂肪，而不是燃烧掉，这将提高患上糖尿病和心脏疾病的风险。从生物化学来看, 碳水化合物在人体内, 由于各种酶的作用,一部分转化为血糖，提供人体能量，另一部分很容易转化为脂肪, 转化率接近100 %, 而蛋白质则很不容易转化为脂肪。
若摄入过少碳水化合物，又会产生多少影响？葡萄糖是人体大脑利用能量的唯一来源，因此若长期主食量摄入不足，对大脑的影响是巨大的，脑细胞长期得不到能量，会导致大脑细胞衰老，萎缩。长期碳水化合物摄入不足，机体就不得不通过分解脂肪来获得能量，此时血液中出现脂肪代谢的产物—酮体，大量酮体的产生和聚集， 使得机体发生酸中毒，导致各种代谢紊乱，从而出现一系列的症状，如呼吸深而快，头痛，头晕，嗜睡，昏迷等。
因此作为最早发现的营养素之一，我们需要正确的食用，除了碳水化合物的量外，每天占到总能量的55%-65%，我们的来源也要注意，平时多摄入包括复合碳水化合物淀粉，不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖，低聚糖等碳水化合物。限制纯能量食物如精致糖的摄入量。
解释一下之前提到的几个概念，复合碳水化合物包括一些含营养物质丰富的谷薯类，如红薯，土豆，南瓜，胡萝卜，藕，山药等。抗性淀粉最早是由英国科学家提出的，指的健康者小肠内不被消化和吸收的淀粉及其水解物的总称。平时我们把米饭放置一段时间后，它的淀粉就可能从快消化淀粉转变成抗性淀粉。非淀粉多糖80%-90%是由植物细胞壁成分组成，包括纤维素，半纤维素，果胶等，我们也可以称为膳食纤维。其它是非细胞壁物质，如植物胶质，海藻胶质，菊粉等。低聚糖又可以称为寡糖，由3-9个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，目前已知的几种重要寡糖有低聚果糖，大豆低聚糖等，其甜度通常只有蔗糖的30%-60%。低聚果糖主要存在于日常食用的水果，蔬菜中，如洋葱，大蒜，香蕉等。大豆低聚糖是存在与大豆中的可溶性糖的总称。
蛋白质
蛋白质的英文称为protein，来源于希腊文，是“头等重要”的意思，人类生命的产生，存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
但是就是这么重要的物质，很多人却混淆了荤食和蛋白质，在临床上经常遇到这样的患者，肝脏不好，黄疸太高，管床医生建议以后不能吃荤的，只能吃素了，患者听话照办，真的一点荤都不碰了，但情况确实是这样吗？患者身体中的蛋白质来源从哪来？肝脏的修复需要蛋白质，细胞的修复需要蛋白质。所以每次去做宣教，我都要和他们解释蛋白质和脂肪的区别，医生的意思是脂肪不要碰了，但蛋白质是需要补充的，掌握好量就行。若患者出现肝性脑病，肝昏迷现象，此时是需要给予低蛋白饮食。
任何好东西若摄入过多或过少都是危害健康的，蛋白质也是如此。
蛋白质摄取过多，每天超过100克，可导致脑损害、精神异常、骨质疏松、动脉硬化、心脏病等症。高蛋白质的膳食，引起肠道内有害物质的堆积和吸收， 还可能引起未老先衰， 缩短生命。美国研究表明, 过度贪吃肉类会导致体液中的矿物质失去平衡, 就是磷的增长和钙的丢失。因此有时若发现饮食均衡，又补钙片，但还是出现了骨质疏松的现象，那要考虑是否蛋白质摄入超量了。
我们知道，食物中的蛋白质经体内各种蛋白消化酶的分解，形成可被吸收的氨基酸，经小肠吸收入血液，送至机体各部分，供应生长发育的需要，也用作修复老化的机体组织。正常人在摄入足够蛋白质时，除一部分合成组织蛋白质外，多余的部分会转变成糖和脂肪贮存起来，或者彻底氧化释放出能量，或被肝脏合成尿素排出体外，故一般不会出现“中毒”。
但是，对于较长间处于饥饿状态，或者肝、肾功能较低下的人来说（特别是老人和儿童），一方面因饥饿，体内分解蛋白质较多，另一方面肝脏对氨等解毒功能也差，当其突然大量摄入高白质食物，极容易造成消化吸收障碍，此时在肠道细菌的作用，就会产生大量的含氨类等毒物，导致血氨骤然升高，并扩散到脑组织中，进而引起脑组织代谢功能发生障碍，轻者可出现呕吐、头晕、心慌，并伴腹痛腹胀等症状，重者有可能导致昏迷甚至死亡。这就是所谓的“蛋白质中毒”。
蛋白质若摄入过低，每天低于20克，容易导致低蛋白血症，患者的免疫力会降低，身体的器官组织修复会受到影响，临床上很多患者都存在营养不良现象（蛋白质不足），很多时候会给予静脉输入人血白蛋白，但这种只能短暂的提升白蛋白的水平，因此能通过肠内营养，我们尽量选择肠内营养，肠外营养可以作为辅助手段。
脂肪
现在人们是谈脂肪色变，其实我们有好的脂肪，也有坏的脂肪，脂肪对于我们人体而言也是作用大大的，好的脂肪包括单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸，不好的脂肪包括饱和脂肪酸，反式脂肪酸。
单不饱和脂肪酸主要来源于橄榄油中，多不饱和脂肪酸又分为欧米伽3和欧米伽6，欧米伽3主要的来源包括亚麻籽油，茶籽油，鱼油等，欧米伽6来源于大豆油，玉米油，菜籽油，葵花籽油等。饱和脂肪酸来源与猪油，鸡油，棕榈油等，反式脂肪酸主要来源于奶油中，各种松脆的饼干，奶茶等。
橄榄油是橄榄核果的榨取物,被誉为“液体黄金”，98%的橄榄树集中种植于地中海地区，橄榄油作为主要的食用脂肪来源是地中海食谱最重要的特征。越来越多的证据表明, 地中海食谱能预防很多疾病, 尤其是冠心病和一些恶性肿瘤。橄榄油的主要组成成分为可皂化物和不可皂化物, 其中可皂化物占98.5%-99%, 不可皂化物仅占1% -1.5%。可皂化物主要由脂肪酸和甘油三酸酯组成, 不可皂化物由石炭酸、维生素E、甾酮、脂肪醇、磷脂、色素、挥发性化合物等物质组成.橄榄油由于多不饱和脂肪酸含量较低以及富含维生素E、类胡萝卜素、石炭酸等天然抗氧化物质, 与其它植物油和动物油相比，橄榄油具有独特的抗油脂预氧化特性。能促进骨骼生长和神经系统的发育作用，美容与抗衰老，改善消化系统功能。预防心血管疾病，防癌作用，预防Ⅱ型糖尿病，预防阿尔茨海默氏病等。
亚麻籽油所含的γ-亚麻酸对人体新陈代谢具有良好的调节作用, 特别是在体内可合成花生四烯酸。γ-亚麻酸具有明显的降血脂和抗
炎作用, 还有明显减弱过氧化损伤作用, 在临床上主要用于治疗心脏病、心脑血管疾病、高血压、糖尿病、肥胖征、月经前期综合征等;还可以用于化妆品上, 以改变皮肤干燥现象。
EPA 和DHA是近几年不饱和脂肪酸研究的热点, 从结构上看二者均属于欧米伽3型， 碳链较长，不饱和度较高，这两种多不饱和脂肪酸主要存在于海洋生物中, 如鱼类、海藻等, 大型海藻中含EPA多, 占其脂类成分30 %以上, 而DHA含量极少或不含。EPA 和DHA在海洋鱼类油脂中含量均较高, 特别是在海洋鱼类头部的鱼眼窝油脂中DHA含量高达30～40 %。这两种多不饱和脂肪酸功能多样，如降低血脂、胆固醇, 降低血压, 预防心血管疾病。抑制血小板集聚, 因而能防止血栓形成, 预防中风和老年痴呆征。增强视网膜反射能力, 防止视力退化。增强学习记忆力,提高学习效果。抑制促癌物质形成, 预防癌症发生。预防炎症、哮喘。降低血糖值, 治疗糖尿病。抗过敏等。正因为EPA和DHA具有众多生物活性, 所以含有EPA和DHA的保健品被商家誉为“脑黄金”。
维生素
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，在体内其含量极微，但在机体的代谢，生长发育等过程中起重要作用。维生素根据其溶解特性分成脂溶性和水溶性二大类。脂溶性维生素有A、D、E和K , 水溶性维生素有B1、B 2、B6、B12、尼克酸、泛酸、生物素、叶酸和维生素C等。
一些维生素的简要来历及作用：
1 .维生素B1（硫胺素）: 1911年芬克分离出有效成分,命名为维生素B1, 于1 926年詹森和东纳特分离得到结晶体,1936年威廉斯确定了化学结构式。维生素B1主要用于治疗脚气、妊娠和慢性酒精中毒所引起的多发性神经炎。对高热和甲状腺功能亢进等所致的代谢增强及食欲不振等病症也可应用。
2 .维生素B2 (核黄素) : 157 9年布莱斯首先从牛乳中发现，因颜色很黄, 当时称乳黄素。1932年瓦尔布格和克里斯琴报道了酵母中的黄色呼吸酶, 次年证明该酶的黄色部分即是维生素B2。维生素B2主要防治口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊的鳞屑样皮炎等。
3.维生素C (抗坏血酸) :我们知道坏血病是一种营养缺乏性疾病。从1 6世纪开始研究,到1928年森特-哲尔吉从卷心菜和肾上腺中分离出来一种纯品还原剂,1932年沃似和金证实它就是柠檬汁中抗坏血病的有效因子。以后确定了化学结构并定名为“ 抗坏血酸”。维生素C主要用于坏血病及其它出血性病症的防治, 还用于传染病、药物中毒、营养不良、急性克山病、肝脏疾病、贫血、创伤愈合不良等。
4.维生素A (视黄醇) : 是1909年霍普金和斯蒂普发现大鼠和小鼠的生长需要某些脂溶性物质,1 9 1 5 -1 9 1 4 年麦考勒姆和达维斯从卵黄和奶油中提取了一种脂溶性生长因子,命名为维生素A。193 1年由卡勒确定了从肝油中分离出的维生素A的化学结构,并由艾斯勒在19 4 7年人工合成了维生素A。维生素A具有促进生长、维持上皮组织如皮肤、结膜、角膜等正常机能的作用，并参与视紫红质的合成, 增强视网膜感光力, 参与体内许多氧化过程, 尤其是不饱和脂肪酸的氧化过程. 临床上用于防治夜盲症、干眼病和角膜软化症等维生素A缺乏症。
5.维生素D (钙化醇) : 1922年麦考勒姆从肝油中分离出了维生素D并发现与佝偻病有关。1926年惠多达斯用紫外线照射麦角固醇, 取得了与维生素D有同等效果的物质,并命名为维生素D3。60年代的研究证明了维生素D是一个前体物质,其活性型为1,25-2羟维生素D3,它可由称为维生素D原的D2、D 3、D 4、D 5、D 6在肝脏中转化而成。维生素D对钙、磷代谢及小儿骨骼生长有重要影响, 能促进钙、磷在肠内吸收, 促进骨骼正常钙化。可用于预防及治疗佝偻病、骨软化症等。
6.维生素E (生育酚): 1920年马特歇尔和康克林首先发现维生素E对生育的效应,后来发现可用麦胚油来预防其产生的生育异常。1936年伊凡斯从麦胚油中分离了这种因子, 同时确定了其结构, 并于1938年进行了它的全合成。维生素E对生殖功能、脂质代谢等均有影响, 临床上用于进行性肌营养不良、肌萎缩性脊髓侧索硬化、习惯性或先兆性流产、男性不育、囊性纤维化、烧伤、疤痕等。
矿物质
人体内含有60多种元素中，对维持机体正常生物功能所必需的元素，我们称为生物必需元素，共有20多种，有11种含量较高称为常量元素，其余含量较少的称为微量元素。
钙与骨质疏松
有人问何时补钙最好，其实从小就应该开始补钙，含钙膳食可增强骨质, 从而延迟或降低发生骨质疏松的危险性。对于钙的保健主张,已得到美国食品药物管理局( FDA)的认同。由于骨质的丢失伴随着衰老的过程,所以在青壮年期间摄入足够的钙可增加其峰值,由此可把骨质疏松的危险性推迟数十年。绝经后的妇女,增加钙的摄入量可延缓骨质中的钙丢失,因而可降低发生骨质疏松的危险性。每天摄入1～2g钙可减慢骨密度的下降,从而降低骨质疏松的危性。但是这样的摄入量已大大超过美国对非怀孕和非授乳成年妇女所规定的800mg。
硒与癌症
较高剂量的硒摄入与癌症危险性降低的流行病学研究以及谷胱甘肽过氧化物酶中硒的抗氧化作用,为硒抗癌作用的可能性提供了依据。几种含硒化合物在各种动物模型中的研究表明: 硒摄入量超过营养需要量时,具有抗癌作用。在干预试验中,以50μg硒(酵母中)与维生素E和β-胡萝卜素联合作用, 可使总死亡率、癌症总死亡率以及胃癌死亡率呈中等程度的降低。一项试验中采用200g酵母来源的硒治疗病人,明显降低了癌症总死亡率和肺癌死亡率,以及结肠直肠癌和前列腺癌的发病率。这项研究所用硒的剂量是200g ,约为成年男性RDA的3倍。
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