柿子

初冬天气了，看到视频中雀儿啄食，才知道柿子又红了。

我问：“湖北有柿子树吗？”
当然了，我家隔壁就有。
我说：“你们是等到柿子红了才摘的吧？”
不是的，青的时候就摘了。
“我想说的是，你们是吃红柿子的吧？就是青的摘下来，也必等放红之后才吃的吧。”
那当然了。

“青涩”，大概没有多少人不知道这个词，但是除非你尝过青柿子，否则大概不会知道，为什么这个词会用来表示一个人的不成熟。青柿子的味道是涩的。及时柿子成熟变成橙色了，如果没有软化，柿子依然是涩的。所以吃柿子必然要捏捏，以验其是否可食。此即俗语“挑软柿子捏”的由来。我怀疑，本来应该是“挑软柿子捻”。此乃食柿之常用语也。捻是挑选的意思，只是此挑选之方法却是以指捏，结果就讹成了，“挑软柿子捏”了。只有要吃柿子的时候，才要挑选，平日也没见过什么人，没事捏柿子解闷的。柿子软了才好吃，于是软柿子，又成为好欺负、好对付之代名词。

但是柿子其实也可以硬吃的。上面对话中，“那当然了！”的回答，显然有我多此一问的意味。这是因为湖北地属中部了，水果丰富，对柿子大概不肖硬吃的。

青柿子，放到水中，泡上几天。如果着急的话，就稍微加高水温。大概有七八天，青涩的柿子，被如此的泡治，就不再涩了。这种柿子吃法，我乡叫醂柿子。

醂读lǎn。初我不知何以写之，窃以为是方言，不想竟有此字。醂为处理食物之一方法也。柿子外，微毒若木薯之类，亦有浸泡去毒之处理流程。然木薯南方之物，我仅见其事于书本，未知其地何以名此法。我乡此字作动词用。“柿子醂好了。”“醂一醂就好吃了。”殆觉此法太易，仅为一动作，不似一方法也。

醂柿子是儿时的水果。家乡是山村，村里是有山地果园的，但这些并非无主之物，李子、杏子、苹果、桃子，这些水果成片的林地都为村民承包了，我们是没有机会来大饱口福的。惟有柿子、核桃，大都分散长于地头，没有人会为那一棵树，时时看守的。再说柿子青的时候，不能吃，用不着看守。如此就给了调皮小儿们机会。

大约八月中旬的时候，柿子的个头已经张好了。又是暑假，这时我们就出发了，从柿子树上够下十几二十个，找个河岸自己才知道的角落，轻轻的用手挖出一个水坑，柿子泡进去就完事了。然后上山抓蝎子。

蝎子是中药，一个大个的可以卖5毛，但是往往山上跑了一下午，也就抓三五个而已。卖钱换个零嘴吃吃罢了。从山上下来后，冲到河边，洗澡游泳，一身臭汗顿时没了，然后就是“视察”自己的秘密基地了。从水坑里捞出一个，咬一口，尝尝醂好了没，没有的随手就丢弃了。一两天后，再来尝试。往往等柿子完全没有涩味了，也不剩几个了。

柿子也有很多品种的，有一种柿子很大，扁扁的，横截面几乎是方形。这种柿子我们叫大合柿。大合柿因为个大，很受欢迎，适合用来做柿饼。合柿因为谐音合适，吃个合柿，也是一个好兆头。

柿饼是等柿子变成橙色了，但是还没有软的时候采摘下来，然后用刀去皮后，凉晒而成的。最初是橙色，在太阳的暴晒下，柿子慢慢变软，因为去皮，水分很快被蒸发，柿子慢慢变成了黑色。表皮也边的发硬。这时就可以收起来贮藏了。放到阴凉干燥的地方，过上几个月，到冬天了，拿出来一下，哈，居然有变了颜色。柿饼外面居然多了一层薄薄的“霜”。是的我们哪里就把它叫“霜”，非要和秋日地上的“霜”区分的话，就叫糖霜。那层白白的，面粉状的霜，不是粘上的面粉而是柿子内部析出的果糖。

还有一种柿子，整体几乎是一个正方体，但是个子小。这种柿子，几乎没有用来做柿饼的。因为个子太小了，做成柿饼再要一萎缩，更加没吃头了。醂着吃也有，但这种柿子更多的，还是做挂柿。在城里，有柿饼，也前面讲过的，摘下来放红的柿子。但挂柿不适合在商场出售。柿子成熟后，我们是连带树枝一起折下的，然后把这些带柿子的枝杈挂到一环上，再把环挂于房檐下，等其进一步自我催熟就好了。有时，对于成熟度不够的柿子，在挂枝之前，还会削去柿子底部。为的是加速多余水分的流逝，防止软化后发酸变质。

采摘完整的合柿，放置让其自然熟透，此乃最常用之方法。但用时长。秋天刚摘下的柿子，如着急要吃软柿子，可以梨若干与柿合一处密封储藏，即可加快柿子软化速度。有人说还能使柿子保有梨的味道，吾嗅觉或钝，未曾验之。此法，我乡名曰：“梨烘”。高中后知，水果催熟剂为乙炔，成熟之水果自有之，故此法实乃以梨释放之乙炔催熟柿子也。所以以梨“烘”者，其成熟之期与柿近也。我映像中，有一品种之梨，曰：“红梨”，十月后方成熟为红色。梨烘所用多此梨。苹果那时节，乡下偶或有之，然鲜矣。2020年，机缘巧合，得未软而可食之柿子若干，我以苹果烘之，未成。密封未严？又或苹果存储日久所产之乙炔已散尽？未知。

柿子发酸是可以做醋的。我有见之。但是不记得和其他醋有何差别了。大概是因为我对酸味无多喜爱，所以尝来无甚区别。

据说还有一种柿子，可以煮来吃的。但是我从来没见过。我见到的柿子，及时红透变软的，遇高温，亦会变涩。冬日围火取暖，烤柿子吃，焦糊处微涩，有此一验。