甜点中的科学第2篇
卡仕达酱
Crème pâtissier /Custard cream
卡仕达酱是所有甜点奶油酱中最基础却的一个，它可以称之为所有基础材料的合集，但却可以毫无争议的被称为“甜点中的王者”。它制作起来非常简单，不过在制作过程和冷却过程中需要非常注意。它的结构非常平衡，正确的制作过程才能够产生合适的粘稠度。
让我们先从材料说起
01 牛奶
这是主要的原料，最常用的是新鲜的全脂牛奶，所以不会产生UHT牛奶的余味。同样可以使用奶粉，但牛奶最终的比例不变，奶粉使用时需要补充上脱去的水分。
02 奶油
建议使用高脂奶油，但并不是必须的。因为它有35%的脂肪含量，所以能为卡仕达提供丰富的风味和完整的结构。它可以用于冷冻，但要避免在冷冻过程中产生的脱水（使用淀粉会让卡仕达酱适于冷冻）。
03 蛋黄
建议使用巴氏消毒蛋，可以消除被沙门氏菌感染的可能性。在卡仕达酱中含有的蛋黄越多，需要于稳定的奶油酱的淀粉就越少。例如：每增加100克蛋黄，可以减少10克的玉米淀粉或大米淀粉的用量。蛋黄会让奶油酱变的美味的原因是其中卵磷脂的存在（8%），这也同样使奶油酱更适合冷冻，防止分离。蛋黄数量的多少与地方口味有关，意大利的一些地方，每升牛奶中需要2到3个蛋黄；如果用于其他地域，蛋黄则需要增加10倍（20到30个）。蛋黄在65℃的时候开始凝固，彻底固化在70℃。蛋白在62℃开始凝固，彻底固化在65℃。这个温度再加入砂糖和脂肪以后会略有变化。
04 砂糖
一般情况下，每升牛奶需要150到400克砂糖。在过去，卡仕达酱需要350到450克砂糖，特别适用于长时间储存的，因为制冷技术并不像今天一样先进。同样可以使用其他类型的天然甜味剂，像蜂蜜和果糖。但不要忘记了，蜂蜜比砂糖和果糖甜度更高。
05 淀粉
淀粉的选择更依赖于制作者个人的习惯，经常使用的有：面粉、玉米淀粉、大米淀粉、土豆淀粉。玉米淀粉的数量和最终产品的对照表。
淀粉类选择注意事项：
大米淀粉：会使卡仕达酱变得柔软顺滑，像凝胶状，外观更光滑，理想煮制温度在84-85℃；
玉米淀粉：会使卡仕达变成奶冻状的组织，外观只有较光滑，理想煮制温度在82℃；
面粉：会使卡仕达的组织更具有粘性，外观无光泽，味觉上不够顺滑，会留有面粉的余味，理想煮制温度在90-92℃；
土豆淀粉：会使卡仕达组织非常粘，不顺滑，不推荐用于奶油酱制作，但它很适用于挞类奶油馅的制作，可放入烤箱烘烤。
淀粉的糊化作用需要在水的环境中和合适的温度下进行，温度范围在50℃至70℃之间，这个温度的差异源自于它来自哪种植物。这不是一个化学变化，而是一个物理过程。
温度方面的影响：在制作过程中如果不使劲搅拌卡仕达酱，或者再进行冷却的时候没有贴面封保鲜膜，卡仕达酱都会产生结块。在水分蒸发的过程中，会产生一种非常令人讨厌的硬膜，而且只能从最终的产品中去掉它。奶油酱组织的脱水产生于以下两个原因：
1、奶油酱煮制的过程不够长，淀粉没有彻底糊化。如果使用纯面粉，就会产生面粉的余味，成品无光泽；
2、与此相反，奶油酱煮的温度过久，让淀粉丧失了作用。
Tips 如果想要将卡仕达酱于冷冻，经常会替换成为大米淀粉或改性玉米淀粉。量可从4%调整至8%到10%，淀粉用量越大，最终奶油酱越呈现固体。
水方面的影响：水的含量至少在35%以上，水量越多，糊化的结果就越彻底。卡仕达酱一般含有60%-65%的水分。
06 卡仕达粉
仕达粉以淀粉为主要原料，添加了食用黄色素和其他香料，部分卡士达粉中还会还有砂糖等其他成分，所以在使用前需要核对产品材料成分。使用卡仕达粉制作出来的成品口感更佳顺滑和清爽，如果没有卡仕达粉，可用淀粉代替。
07 香味
还是他的主要香型是香草和柠檬。香草是最理想的，因为它有强大的香气。液态的香草精、香草膏或香草糖也可以。卡仕达酱还可以做成很多其他香型：例如咖啡、巧克力、焦糖、朗姆、黑樱桃、君度、柑曼怡或者水果类型。
Tips 所有的酒精类型或酸性水果，要和蛋黄、砂糖、淀粉一起混合使用，不能直接加入牛奶中（因为这样会导致凝固加速）。而对于香草来说，建议用UHT牛奶产品或煮沸的新鲜牛奶，因为新鲜牛奶或巴氏消毒牛奶中含一种酶，会让香草的气味恶化。以下有两种方式用于改善这种情况：
1、使用UHT牛奶和奶油（不会出现相关的酶）；
2、巴氏消毒牛奶或新鲜牛奶煮沸5分钟，再加入香草浸泡。因为在大于85℃的时候，这种酶会被分解掉（不是非常建议）。
08 盐
一般厨房用的盐指的就是固体的NaCl，它的用量非常小，在品尝奶油酱的时候不会明显感觉到，但它可以用于增强和改善香味。因为盐可以在唾液中溶解，所以可以促使人的口腔中的味觉细胞完全打开，更易于接收香气。卡仕达酱中盐的用量一般占到总重的0.05%到0.1%之间。
泡芙是卡仕达酱应用的典型代表
应用
卡仕达酱最常见的是用于填充泡芙、千层酥等。卡仕达酱可以和利口酒、坚果酱（如开心果酱、100%榛子酱）一起混合使用；它可以加入打发奶油，构成轻盈的外交官奶油馅；可以和黄油一起混合构成慕斯琳奶油馅；可以和蛋白霜一起混合制作成希布斯特奶油馅。
法国传统的草莓蛋糕即采用卡仕达酱基础的慕斯琳奶油馅
储存
装在消过毒的塑料袋，或密封的玻璃容器中，可在4℃的冰箱中储存两天。由于卡仕达酱含水量很大，因此很容易被细菌感染。
Tips
使用新鲜、高质量的原材料和消过毒的器具，可以提高最终产品的可保存性。一定要注意温度变化，尤其是在夏天。
制作
使用厚底的不锈钢奶锅，这样卡仕达酱不容易粘在锅底。在牛奶中加入一部分砂糖，明火加热牛奶。蛋黄、砂糖一起混合，搅拌至发白。然后加入淀粉、盐一起搅拌至顺滑，将加热的牛奶缓缓倒入混合物中，一边倒一边用打蛋器搅拌。搅拌回火小火加热，用打蛋器不停搅拌，当酱开始变稠以后离火，大力搅拌至顺滑。再回火把卡仕达酱煮至沸腾，数量越多，煮得时间越久。倒入浅盘中贴面封上保鲜膜，放入冷冻或者放在冰水中，迅速降温至3℃。然后过筛，搅拌至顺滑使用。
说了半天要点，还是让我们来看一下更为直观的操作视频吧！
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Tips
1：牛奶中加入砂糖的原因是，防止牛奶在煮的过程中粘底和表面结皮；也可以采用不煮沸牛奶的做法来避免牛奶表面结皮；
2：卡仕达酱搅拌至顺滑以后再回火煮沸，是为了彻底杀灭沙门氏菌；
3：蛋黄称量好以后如果不立即使用，先用保鲜膜封起来，防止表面结皮，最后导致成品内结块；
4：蛋黄与砂糖混合以后如果不立即使用，容易出现结块现象。
解决的办法：
1、不立即使用的情况下不将二者混合;
2、混合粉类和砂糖，倒入一部分温热的牛奶，用打蛋器搅拌至均匀以后，再将蛋黄打散倒入搅匀；
经典的千层酥也是以香草卡仕达作为夹馅的
卡仕达酱异常的处理方法
敲黑板，打盹的同学醒一醒，这里是重点！
不同风味的卡仕达酱
少不了榛子卡仕达的巴黎布雷斯特泡芙
卡仕达酱配方示例
1、经典卡仕达酱
注意：可用于冷冻
2、酸奶卡仕达酱
注意：如果想要更浓厚的酸奶风味，可使用低脂酸奶。
3、蜂蜜卡仕达酱
4、黑巧克力卡仕达酱
注意：卡仕达酱离火以后加入黑巧克力，搅拌至融化。
本期关于卡仕达酱的诸多个为什么就分享到这里，希望您能喜欢。错过上一期“英式蛋奶酱”可以通过此次直达。
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参考文献：
1、《Tradition in evolution---the art and science in pastry》 Leonardo Di Carlo
2、《蛋糕与西点》第二版 中华谷类食品工业研究所·美国小麦协会
3、《法国糕点大全》 川北末一
4、《冠军主厨的奶油酱条例圣经》 柳正司
5、《西点奶油事典》 旭屋出版社
6、《用科学方式了解糕点的为什么？》 辻製菓専門學校
撰文 | 懂不懂 本文系“广厦烘焙书屋”公众号原创
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