今日谈吃｜虎皮鸡爪

敝人爱好吃那么一口，四食不惑也是为了每日那四口。

所谓人生一世，有那么一丢爱好，也不枉一遭。

今日来聊聊鸡爪。

鸡爪，又称鸡跖，或称鸡足踵，古人视之为美味。《吕氏春秋》云：“善学者若齐王之食鸡也，必食其跖数千而后足。”跖即为鸡爪。文人梁秋实曾认为“鸡爪也就那么一层皮，没什么好吃的，然有人喜欢。”

在广东居住数年，馆子善用鸡爪炆汤，甚为鲜美，并美其名曰凤爪。经典的广式茶点中也有几道凤爪，做法各异，风味千秋。

曾记幼时，对鸡腿之喜爱尤胜鸡爪，毕竟腿肉丰腴，而鸡爪干瘪，一层细皮紧贴爪骨，所谓食之无味，弃之可惜，不仅称鸡肋，亦可称鸡爪。

此念在少年初成时被破，小县城土鸡吃腻，改良品种更受喜爱，今日回想此乃喜新厌旧之典范。新品种的鸡爪特肥，经煨煮之后膨胀起来格外厚实，吃起来就好像不只是一层皮了。

舅妈做的虎皮鸡爪更是一绝，鸡爪去指甲后，老抽料酒腌制片刻，没入温油，炸至金黄。捞出浸入冰水，鸡爪历经冰火两重天后，皮脂分离，一层薄皮皱的如老虎斑纹，故而得名。

制好的虎皮凤爪或佐以咸豆角爆炒，或加入剁椒焖制，蓬松的虎皮浸润咸辣的汤汁，一口咬下，汁液四溅，简直无上美味。

好在此法我尽得真传，曾数度以此待客，皆赞不绝口。