你会 “千煮豆腐万煮鱼”吗？

 

你会 “千煮豆腐万煮鱼”吗？

每次去某农庄饭店吃饭，必点一条活水鱼吃。那鱼烹调得法，鲜美滑嫩如豆腐一样。回到家来如法炮制，却总不尽如人意。

    记得那饭店上鱼时，总是挺快的，想来是他们灶宽火大？不对，不是有句老话“千煮豆腐万煮鱼”吗？他们能不多煮一会儿吗？

    然后，某天看袁枚的《随园食单》，找到了答案。——鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

    原来想吃鲜嫩的鱼肉，火候一定不能久，熟即起锅。再依此法炮制，果然鱼肉就嫩了。原来“千煮豆腐万煮鱼”只是字面的意思，告诉你豆腐和鱼怎么煮都不会糊不会烂，而不是教你烹调用这个方法。“明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”而我们断章取义也是可笑。