蛋糕、面包、披萨等发酵类焙烤面食受到越来越多消费者的喜爱，越来越多的餐饮创业者都加入了烘焙市场。大家都知道在制作这些发酵类焙烤面食的过程中，一般都是需要倚赖介质才能完成面团发酵。

通常面团发酵会用到酵母（鲜酵母、干酵母）和老面，那面团发酵是不是也可以用泡打粉呢？泡打粉是不是也适用于披萨面团的制作发酵？

泡打粉是什么？

它为什么能让面团膨松？

泡打粉和酵母的作用是一样的吗？

大家觉得泡打粉可以用来发酵面团吗？

那开披萨店的小伙伴们可以用泡打粉来发酵吗？

泡打粉和酵母都属于膨松剂，但二者也是完全不一样的，首先二者的形态和质地就相差很大，而具体到各个方面的差别就更明显了。

今天Dr.Pizza就来和大家一起分析一下它们之间的区别，希望对大家有所帮助。首先我们来说一下食用小苏打，因为泡打粉和小苏打有很深的渊源。

//小苏打//

小苏打是一种白色细小的晶体，它的化学成分是碳酸氢钠，受热后会分解产生二氧化碳气体（这一过程属于化学反应），从而达到疏松制品的目的。不过小苏打释放的二氧化碳并不多，膨松效果有限，用它发酵面包就不太理想。

因为小苏打是碱性的，特别适用于有酸性材料的烘焙配方（也就是利用了酸碱中和的化学原理），会让制品口感变得特别酥脆，比如苏打饼干的制作。但也正因为小苏打呈碱性，使用剂量稍有差池，就会让制品发黄并带有明显苦味，而且营养成分也会流失。

//泡打粉//

泡打粉是由小苏打配合其它酸性材料，以玉米淀粉作为填充剂呈白色粉末状的化学膨松剂。它的主要成分也就是小苏打（碱性）+酸性材料+玉米淀粉（阻隔酸性材料和碱性材料接触，避免提早发生反应）。

这样就实现了酸碱平和，换言之，中性的泡打粉是不可以与小苏打互用的。呈中性的泡打粉，发酵速度会加快（溶解于水和烘焙高温，化学反应强烈），会产生更多的二氧化碳，所以在保存时要注意避免受潮而失效。

由于，泡打粉的产气效果较强，制作面包、蛋糕等烘焙制品，泡打粉具有不错的作用。不过，要注意的是，有些泡打粉可能含有明矾，明矾含有铝，过量食用对人体有一定毒害作用。因此一定要注意选择“无铝泡打粉”。

//酵母//

酵母是一种对人体有益的单细胞真菌，是一种生物膨松剂，在一定条件下能大量生长繁殖，依赖糖类营养物质，释放出大量的二氧化碳气体，并分布在面筋网络中，从而让面团膨松多孔。

经过高温烘烤后，就能形成疏松多孔、膨松暄软的口感，同时还带有非常诱人的发酵风味。市场上所使用的酵母主要分为干酵母和鲜酵母两种，应用都很广泛，特别是耐糖型干酵母。

酵母是食品属性的，营养学上通常将其称之为“取之不尽的营养源”。它能提高发酵食品的营养价值，更健康安全，发酵效果也更理想。

总 结

泡打粉虽然和酵母一样都具有发酵功能，但区别还是很多的：

①基本类型不同：泡打粉是化学膨松剂，而酵母是生物膨松剂，都能让面制品膨松。

②发酵方式不同：泡打粉是化学发酵，酵母是生物发酵。

③发酵速度不同：泡打粉发酵迅速猛烈。酵母发酵缓慢温和，需要一定的发酵时间。

④环境影响不同：泡打粉对环境没有什么要求，受温度和湿度影响小，酵母发酵需要配合适宜的温度和湿度。

⑤适用对象不同：泡打粉适用于需要快速蓬松的蛋糕、饼干等面制品的制作，而酵母主要适用于烘焙面包、披萨的制作，时间会赋予面团更别致的风味和质地。

⑥价格成本不同：虽然酵母的价格并没有多高，但是泡打粉的价格比酵母还要低。

另外，

泡打粉作为一种化学膨松剂，

虽然是可食用添加剂，

但毕竟是由化学物质组成的。

就营养健康和食品安全上考虑，

肯定不如生物发酵的酵母。

孕妇老人和儿童还是应当减少摄入的。

那么，泡打粉和酵母能混在一起用吗？

可以混在一起使用，酵母和泡打粉混合后，可达到更好、更快的发酵效果。

不过，虽然泡打粉和酵母能够一起用，但同时用的情况下，面团发酵状态不太好控制，面团体积容易膨松很大，面团表面可能会不平整光滑，而且可能会因为加入泡打粉的缘故，会导致面团发黄，口感也会下降。

不过做蛋糕、饼干倒是可以考虑的，成功几率会高很多。我们开披萨店的小伙伴们尽量别尝试将泡打粉和酵母混用，能不混用泡打粉就尽量别去混用，因为不是很有必要。

披萨面团发酵用酵母效果就非常理想，如果还想要改善披萨面团的风味，倒是可以想其他的办法，比如用干酵母发酵的，试着用鲜酵母付款；用过酵母的，可以尝试下老面发酵，或者是将老面和酵母混在一起用，发酵效果都是非常棒的。