跟母亲学蒸包 - 草稿

跟母亲学蒸包

        进入腊月，过了小年。是母亲一年最忙的时候，煎炸炖煮地准备年货，每次都少不了蒸包子。现在四季啥菜都有，过去只有萝卜白菜。父亲喜欢吃韭菜肉包子，母亲也喜欢包韭菜包子。

        看到母亲忙得手脚不粘地时，我就上前对母亲说，我帮你包包子吧。母亲瞪我一眼说：“哪有男孩做饭的？去上街买点酱油醋回来。”我知道母亲想把我支开，我就不走。母亲说：“包包子，看似简单，做好也不容易，发面、揉面、打馅、饧面、蒸包五六个环节，每个环节都不能出错。先从发面开始学吧。”

        每次发面，母亲都要找出上次蒸馍留下的渣头，这叫发面渣头。那个计划经济年代，还没有酵母粉之类的东西。把发面渣头拽成小块，更容易用水溶开，溶开后根据面的多少加水和好，第二天早上，面涨满了发面盆，面就发好了。

        面发好了才是第一步。和面揉面才是要技术。母亲说要三光：盆光，面光，手光。母亲还说：软面饺子硬面条，包子和面不软不硬刚刚好。这就是说，包子和面要恰到好处，硬了不发，软了没型。所以说揉面要到位。面越揉越有劲，表面光就算揉好了。还要负责面酸不酸，酸了还要揉进碱面酸碱中和，蒸出的包子才好吃。

        包包子前，先把韭菜都已洗晾干，肉已经剁碎，那时过年，家家户户都会听到剁肉声，叮叮当当响到半夜才停。自己剁出来的肉馅筋道，比绞肉机绞出来的肉好吃。韭菜切碎，淋上一点生油，搅拌均匀以防止出水。肉馅剁好后，还要打馅，就是顺着一个搅，一边搅一边倒入，事先准备好的葱姜花椒水，葱姜花椒水分三次倒入肉馅。当水与肉馅充分融合在一起，就可以了，这是的肉馅粘稠华润即可。