广式腊味

今天经过球场的时候，看见晒在铁网上的腊鸡和猪头肉。那腊鸡的姿势实在很妖娆，忍不住就停下来拍了照片。

先生看着腊鸡却说，腊鸡很难干透，万一没有干透就会容易长虫子。

在那个时代，家里的盐不多，搞得鸡都腌制不透，然后如果遇上不是北风吹的季节，那鸡肉根本晒不干，以致很多时候腊鸡都长了虫。每次用水一煮，就会发现水面浮着有白胖胖的虫子……实在让人倒胃口。

而且小时候，最怕吃腊鸡了。因为以前家里养的鸡很容易生病，一生病，奶奶就会把它们杀掉做成腊鸡。那时候做出来的腊鸡都不是什么好的东西。

也许是因为这样，广东人做腊味极少选择鸡和猪头肉。不过看样子，这也不像是广式的腊味。

广式的腊肉制作与其他地方的不同，它不用经过熏制，为防止肉类变质，要将猪肉“飞水”。整个腌制过程如下：

1.切成条状的猪肉用盐抹匀

2.阴凉处晾至表面风干，大约2--3小时

3.用酱油、糖、酒腌制，期间需要翻动，大约需要10--15小时

4.阴凉处再风干12小时

5.再次用酱油、糖、酒腌制，期间要翻动，过程需要10--15小时

6.最后，在阴凉通风处风干，勿晒到日光。也有在日光下暴晒的。时间不定，大约3到4天，风干程度以捏起来干硬即可。

希望更入味，可以多一次酱油、糖、酒的腌制过程，就是腌3次。全部使用生抽，颜色较浅，喜欢深色的，可在腌制时添加适量老抽上色。

用10斤猪肉，三两半盐，五两糖，再加少量的好酒，晒出来的味道是最好的。这是原本的风味。有用花椒、八角的，未食用便有特别香气；也有用面鼓酱腌渍的，色浓味重……

味道嘛，咸之中带些甜，还有酒的香气萦绕，口感结实，越嚼越香。