炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里，是真的吗？

身边有人煲汤只喝汤，煲汤的原材料都是倒掉的，这是不是很浪费？

究竟是汤里营养多还是材料里营养多？

炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里，是真的吗？

下面，让我们从营养学的角度来说说这个问题：

炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里，是真的吗？

很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都认为肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。

这其实是对饮食的误解，肉汤的营养绝大多数还在肉里。

因为除了水，汤的营养全部来自原材料，原材料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。

如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里蛋白质的含量不足总数的10％。

炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里，是真的吗？

另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。

血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐汤取代肉汤；

同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

煲汤时水温升高,动物性食物中所含的蛋白质遇热后发生蛋白质变性,就凝固在肉里,真正能溶到汤中的是少量蛋白质。

有一句俗话叫“肉烂在锅里”。如果能连汤带肉一起吃,煲汤不失为一种补充营养的好方法。

但我们的胃容量只有那么大，如果大量喝汤就会影响其他食物的摄入。因此,希望通过喝汤获得这些动物性食物中的绝大部分蛋白质是不现实的。

炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里，是真的吗？

那么,煲汤到底多长时间比较合适呢?

同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了研究。

研究中选取了3种有代表性的用来煲汤的食物:蹄膀、草鸡和老鸭。

经过检测发现:蹄膀汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值;鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高。

研究最后得出结论:平均加热1—1.5小时,这3种食物所煲出的汤营养价值达到最高,此后逐渐降低。

对于一般肉类来说,都可以遵循以上的原则。但也有些食物,煲汤的时间需要更短。比如鱼汤,鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,只要汤烧到发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,口味不佳，消化率降低。

另外,食物中的维生素如果加热时间过长,也会有不同程度的损失。尤其是维生素C,遇热极易被破坏,煮20分钟后几乎所剩无几。

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喝汤不如吃肉，这是营养学常识，肉比汤更有营养，应该多吃肉少喝汤，不过连吃带喝也是不错的选择。

炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里，是真的吗？

往常的以汤来养生的说法不可取，尤其是喝汤弃肉更不可取。

文章来源：微信公众号营养重庆签约营养师张涛

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