在白马关镇，“张野猪”是个名人，也是一道美食，更是一处山清水秀、鸟语花香、果满枝头、热辣火爆的美食地理标志。
让“张野猪”这个称谓声名鹊起、远近闻名的缘由，是位于白马关镇万佛村一组的勇辉农家院的一道招牌菜，生爆尖椒野猪肉。每到午餐和晚餐时分，农家院的老板张勇都在厨房挥刀执铲、添油加醋，像一位画家在氤氲的烟火里指点江山。服务员们鱼贯而出，手中捧着一个硕大的搪瓷斗盘，一盘色香味俱全的生爆尖椒野猪肉就呈现在各位食客的面前。
半路出家的“民间食神”
张勇，1971年出生，小学文化，早年在德阳电信打工，曾被公司外派南下广东潮州、汕头，北上新疆吐鲁番等地从事通讯电缆工程工作。2002年回乡创业，在村委会的协助下，承包流转本村土地和荒山共107亩，开始发展种养植行业。在承包地里种上各种果树，在家门口自留地里建起猪圈，开始驯养野猪。按照他的想法，是要做种养殖观光农业，他还在果林里建起一批亭台楼阁式的观赏猪圈，每一个圈里养4-5头野猪，让游客在赏花品果的同时，也近距离地观赏野猪。
2005年，罗江县勇辉野生动植物生态园的餐饮开业了，食材当然是以野猪肉为主。当时的张勇还不会炒菜，请了两名厨师来帮忙。后来，张勇通过反复的揣摩学习，慢慢掌握了野猪肉的特性及烹饪方法，2007年开始自己主厨。当老板又当厨师，“张野猪”的名号也就慢慢传开了。
2019年，在罗江区举办的川剧川菜文化周中，由张勇主厨的“生爆尖椒野猪肉”被评为“罗江人民最喜爱的特色菜品”，张勇荣获“百家百味”乡村厨艺大赛的“民间食神奖”。
张勇的“野猪经”
说起野猪的养殖，张勇的话匣子一打开就收不住。野猪的驯养最重要的一点，就是要保持野猪的野性。养殖场的种猪都来自重庆万州、四川巴中、广元等地的大山深处，喂养的饲料以玉米、麦麸为主，辅以各种农作物草料。不能以饲料喂养，饲料里面的各种添加剂会影响野猪肉的口感，也有害于健康。还有一点，野猪的食量很大，饲料喂养成本也太高。
张勇的农家院，漫山遍野都是果树，一年四季瓜果飘香。每当时令水果成熟，也有客人前来品尝和采摘，余下的都被工人采摘下来，一桶桶运进了猪圈。樱桃、枇杷、桃子、李子、杏子、梨子、柿子，统统成了野猪们的粮食。用张勇的话说，山中的野猪本来就该吃这些食物，我们不能人为地改变它们的食物链。
野猪是极喜安静的动物，张勇开始养野猪时，猪圈是建在老屋门口自留地里的。猪圈周围人来人往，野猪也很难安静下来，在圈里东奔西突，嘶吼嚎叫。2015年，张勇投资数十万元，在承包地的小山背后山坳处新建起了猪圈，扩大了养殖规模。猪圈建在果园里，用猪粪施肥果树和农作物，粮食和水果又用来养猪，实现了绿色生态的种养殖循环。
张勇的“生爆尖椒野猪肉”
很多人对勇辉农家院的招牌菜有个误解，认为是用野猪肉烹饪的“青椒回锅肉”“熬锅肉”“灯盏窝”。想象中就是把一大块猪肉放进锅里煮个半熟，然后切片，起锅烧油，几味调料加进去炒熟上桌。其实不然，张勇做的这一道野猪肉大餐名叫““生爆尖椒野猪肉”，其做法与大家的想象大相径庭。
新鲜的野猪肉要先入冰箱，完全冰冻后拿出来解冻，解冻后第一件事是夹毛。野猪毛深入皮下，要用钢夹一根一根地拨，细毛也要用刀细细刮净。下一步再次将肉放入冰箱，完全冰冻后拿出来解冻，经过两次冰冻，野猪肉里的血水和膻味已全部消除。这时才开始切片，切好片，根据客人点单量进行称秤，然后进入烹饪程序。
将新鲜的”二荆条”放入锅中干煸，待辣椒煸得表面有一些小黑点时起锅备用。锅里倒入纯正的菜籽油，油温升高240°左右，放入生姜、花椒，然后再下野猪肉，肉炒变色后放入秘制豆瓣酱继续翻炒。待野猪肉完全炒熟时放煸好的海椒，加入少许豆豉，勾一层薄芡，最后起锅装盘。这一盘“生爆尖椒野猪肉”要快速送到食客桌上，趁热进食，稍微放冷，野猪肉皮又会为难你的牙齿。
烹饪这道菜的过程中，要用柴禾猛火灶才能保证恰当的火候，也能保持野猪肉的原香。野猪肉还要分公猪和母猪，炒公猪肉时需要急火猛烈，炒母猪肉时需要慢火绵长。勇辉农家院采用的隔墙柴火灶，炒菜时由一个人专门烧火，选用的是桃木、黄荆和柏木这些材质坚硬的柴禾。果园里修剪下来的桃树枝桠，这时派上了用场，送进灶膛燃烧最后的余晖。
未挂牌的“福利企业”
在勇辉农家院，有两名特殊的务工人员，来自本村的两名智力残疾人。他们是夫妻，男的叫刘昌兵，女的叫张红，家里还有80多岁的母亲需要照顾。2005年，求职无门的刘昌兵在村委会的协调下，来到农家院务工，2008年，张红也来到了农家院。他们俩只能做一些简单的农活，刘昌兵主要种果树和喂猪，张红只能做烧火和打扫卫生。
近年来，农家院的生意并不景气，每年都在亏损，但两位残疾人一直有稳定的收入，实现了脱贫致富。
生爆尖椒野猪肉
吃水果的野猪
民间食神奖
网友评论