锦绣江淮,物华天宝,安徽的饮食文化源远流长。去安徽旅游,经常会看到火腿在阳光和自然的风中酝酿美味。
据当地的居民介绍,腌制徽州火腿要经过选料、上盐、洗晒、风干等程序,3个月后即成,使火腿既香味沁脾,肉质可口,又便于贮存与携带。
火腿的吃法丰富多彩
传统徽菜的调味以咸鲜为主,尤其善用火腿。火腿味咸色重,火腿瘦肉色泽红润,鲜明似火,与鲜嫩、色浅食物搭配,最能起到色香味俱佳的效果。
徽州火腿可单独蒸煮食用,也可作菜肴的主料,更多的是作高级肴馔的辅料,起调味作用,或作为菜点装饰点缀的上等原料,火腿还是制作羹的理想鲜料。
火腿菜是遍及徽州普通人家的传统菜肴
“火腿蒸豆腐”、“火腿炒丝瓜”、“火腿炒青豆”、“火腿蒸蛋糕”等,这些家常的火腿菜成本不高,制作简便,美味可口。此外还有冬笋煨火腿、火腿炖石鸡、火腿炖鳝鱼等同样是可口的徽州佳肴。
火腿的腌制
火腿的腌制相当讲究,最基本的要领是:选黑毛瘦肉型猪腿,盐要均匀渗透,要用重物压紧,猪腿不能浸到盐水里,腌制容器底部要架空让盐渍流掉,凉晒前要洗去盐迹,晒干后存放在干燥通风的地方,不让苍蝇蚊子接触。
徽州火腿随徽菜的出名已被越来越多的人关注。如果去安徽旅游,建议去当地居民常去的农贸市场或正规超市购买,前者风味纯正,后者卫生比较有保障。
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