天目湖的“砂锅鱼头”

“青鱼尾巴鲢鱼头”这是江南一带流传的俗话，意思是青鱼的尾巴最好吃，鲢鱼最好吃的就是它的鱼头。这也是老饕们的经验之谈。当下名气最响的鱼头要数天目湖的“砂锅鱼头”，这次到溧阳天目湖，这个传统名菜是一定要品尝的。

砂锅鱼头取材于花鲢，因为它的鱼头大，也称作胖头鱼，鳙鱼是它的学名，不过大多数人只知道它的小名，不知它的大名。鳙鱼生长在江河、湖泊和水库的中上层，以食浮游动物为生，现在大都是人工饲养。它属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的鱼类。另外，鳙鱼还含有各类维生素、钙、磷、铁等营养物质。从中医的角度来说：鳙鱼有疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱、祛风寒、益筋骨等功效。

袁枚在《随园食单》之“水族有鳞单”写道：“用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行”。袁枚笔下的连魚，就是鳙鱼，即花鲢，他也知道此鱼的鱼头最好吃，只是他介绍的鱼头汤是红烧，里面还加上豆腐。

天目湖砂锅鱼头则是白汤煨煮，此菜由烹饪大师朱顺才创造。这次在酒店里点了这个菜，服务员端上来一只还在冒热气的砂锅，乳白色里汤里躺着一个大鱼头，周边撒了些香菜。鱼头汤的鲜香，顿时让大家的味蕾活跃起来。一箸下去，感到鱼头酥烂，却还保留本来面目。肉质鲜嫩，鲜而不腥 ，肥而不腻，大家是一碗复一碗，齐声称赞。

其实鱼头最好吃的地方，是两边腮壳后的两团螺纹状的肥肉，白嫩丰腴，油而不腻。鱼脑髓颤颤的，滑滑的，筷子都挑不起来。还有就是鱼头上连接各种形状的头骨之间的那些软皮，因富含胶质而特别鲜美。

在家中冬天的时候，鱼头汤也是经常烧的。买来的鱼头清洗干净，用绍酒、老抽腌渍入味。下油锅煎至两面金黄，喷点绍酒，然后倒入开水，烧沸后转入文火，待鱼汤呈洁白色时，加入盐，洒些胡椒粉，再洒些切碎的香菜叶缀色。应该说方法步骤都没问题，与天目湖砂锅鱼头相比较还是有一定差距。

主要的原因是天目湖这一独特的自然环境造就了天目湖水清澈甘甜，故其中生长的鱼类没有土腥味，听酒店介绍说煨鱼头汤是用天目湖里水。我们菜场买到的鱼头不可能是天目湖的，烧汤用的水也不是天目湖水，那烧不出像它那样的鲜美味道，也是在情理之中了。