淮扬菜

作者: 昇夫 | 来源:发表于2023-03-18 06:11 被阅读0次

淮安与扬州为淮扬菜的主要发源地。淮扬菜中的淮指的就是淮安,扬则指扬州,也包括镇江。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“佳味之美”之誉。

下面来说几道淮扬菜。

软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是江苏省淮安的一道传统名菜,属于淮扬菜,也是在淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。

长鱼,鳝鱼,在我的家乡叫黄鳝,黄蛇。一般饭店的做法是切段,背刀,加大蒜红烧。

软兜长鱼

平桥豆腐,选用内脂豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫,用鲫鱼脑起鲜,因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气,其实很烫,一定要小心慢用。

平桥豆腐

开洋蒲菜,以香蒲茎制成的传统名菜,为江苏省淮安市特产,主要原料为蒲菜的根茎。此菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味,味鲜爽口,营养丰富。蒲菜是淮安的特产。这种菜是淮安城里仅有的土特产,生长在淮城的勺湖、月湖,如移植到郊外或江南、两广,便不能食用入口了。

在淮安,蒲菜又被称为“抗金菜”。南宋建炎五年(公元1131年),金国十万精兵攻打淮安,梁红玉领兵镇守淮安,却被金兵长期围困。在内无粮草、外无军援的情况下,偶然发现马食蒲茎,因而取蒲菜代食,解决了粮食尽绝困境,军民同心协力,终于打败了金兵,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此,食用蒲菜便在淮扬一带广泛流行开来。

蒲菜还有一段逸史——它曾被家乡的小说家吴承恩写入名著《西游记》中。

蒲菜是第一次听说。据了解,有点似家乡的高瓜,即茭白,高笋。如此这般,值得尝一尝。

蒲菜

文楼汤包,由淮安古镇文楼而得名,是江苏省著名的传统小吃。文楼汤包其馅心全部由汤制成,为名副其实的汤包。汤馅选料严谨,工艺独特,包大皮薄而不破,口张汤满而不溢,肥厚鲜美,别具一格。包大皮薄,汤汁鲜美,爽滑不腻。

馅心全是汤制的包子没有吃过。

文楼汤包

淮安茶馓,是江苏知名传统点心,其中以淮安茶馓最富盛名,历史悠久,驰名中外。其色泽嫩黄,造型秀丽,松酥香脆、独具风味。

看着像麻花,大概就是麻花。

茶馓

狮子头,是淮安菜,猪肉肥瘦各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要“细切粗斩”,如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行),荸荠切碎,与肉末同拌,用手抟成招柑大的球,入油锅略炸,至外结薄壳,捞出,放进水锅中,加酱油、糖,慢火煮,煮至透味,收汤放入深腹大盘。

狮子头松而不散,入口即化,北方的“四喜丸子”不能与之相比。

以前在上海吃过狮子头,原以为是全肉制作的,大概也不是正宗。

狮子头

阳春面,淮安传统美食,面条利爽、面汤清澈。一把细面,半碗高汤,一杯清水,五钱猪油,一勺酱油,再烫上两颗挺括脆爽的小白菜。

阳春面

咸鸭蛋拌豆腐是南方菜,但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂,多油,和豆腐拌在一起,红白相间,只是颜色即可使人胃口大开。这是摘自汪曾祺《豆腐》文中的一道菜。

高邮咸鸭蛋,可以尝一尝。

高邮咸鸭蛋
干丝。一种特制的豆腐干,较大而方,用薄刃快刀片成薄片,再切为细丝,这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片,切丝细如马尾,一根不断。最初似只有烫干丝。干丝在开水锅中烫后,滗去水,在碗里堆成宝塔状,浇以麻油、好酱油、醋,即可下箸。过去盛干丝的碗是特制的,白地青花,碗足稍高,碗腹较深,敞口,这样拌起干丝来好拌。现在则是一只普通的大碗了。我父亲常带了一包五香花生米,搓去外皮,携青蒜一把,嘱堂倌切寸段,稍烫一烫,与干丝同拌,别有滋味。这大概是他的发明。干丝喷香,茶泡两开正好,吃一箸干丝,喝半杯茶,很美!
煮干丝不知起于何时,用小虾米吊汤,投干丝入锅,下火腿丝、鸡丝,煮至入味,即可上桌。不嫌夺味,亦可加冬菇丝。有冬笋的季节,可加冬笋丝。总之烫干丝味要清纯,煮干丝则不妨浓厚。汪曾祺《干丝》

干丝想必很好吃。其名其形我总会想到家乡的千张,没吃过正宗干丝,但没来由的觉得跟千张的味道差不多,都爱吃。这次扬州,必得尝一尝。

干丝

以上,蒲菜,汤包,狮子头,高邮咸鸭蛋,干丝,都是我的菜,都想尝一尝。我想,扬州一般饭馆大概就有这些菜。但干丝,一定要吃正宗的。

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