蔡襄是当时首屈一指的品茶专家，任福建转运使期间即极推“茗战”，甚至直接参与品评。他的《茶录》对当时的建茶比斗品评提出了几个标准跟前文所述的点茶法基本一致，即茶叶宜新、茶色贵白、茶有真香、茶味主于甘滑、用水贵甘贵活、罗茶粗细得当、候汤宜恰到好处。最后胜负的评判主要“视其面色鲜白着盏无水痕为绝佳，建安斗试，以水痕先没者为负，耐久者为胜。”北苑茗战，一看茶面汤花，以白、厚为佳。汤花紧贴盏壁不散退叫“咬盏”。为延长“咬盏”时间，点茶极具技巧，要使茶与水交融似乳。谁先出现水痕便输“一水”，行话叫“胜负几水”。蔡襄对斗茶比试提出的这些具体标准和要求，对宋人斗茶具有直接的指导借鉴意义，后来宋徽宗在此基础上撰写的《大观茶论》，对斗茶提出了更加具体严格的要求。蔡襄《茶录》下篇所记叙的茶器茶具，也是因斗茶之需而衍生的，对斗茶胜负也起到很重要的作用。
斗茶虽起于建安一带并由蔡襄主推，但由于它的技巧性强，趣味性浓，所以很快被文人士大夫及其他社会各界所效仿，在工具、材料、斗法上不厌其精，不厌其烦。蔡襄不但是这一活动的积极推动者，也是著名的斗茶能手，当朝无人敢居其右。明人许次纾《茶疏》说：“蔡君谟诸公，皆精于茶理，居恒斗茶。”宋代江休复《江邻几杂志》也曾记载，在福建任都察使的苏东坡“尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉；苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜”。蔡襄对点茶和斗茶既有理论上的论述，又有实践上的参与，带动了宋代文人之间的斗茶之风。他所以精于制茶，也是因为他精于品茶和辨茶。《茶品通史》称誉蔡襄为“中国品茶第一人”，明人曹士谟《茶事拾遗》说：“蔡君谟，善别茶，后人莫及。建安能仁院，有茶生石缝间，寺僧采造得茶八饼，号石岩白，以四饼遗君谟，以四饼密遣人送京师，遗王内翰禹玉。岁余，君谟被召还阙，访禹玉，禹玉命弟子于茶笥上，选取茶之精品者，碾待君谟。君谟捧瓯未尝，辄曰：‘此茶极似能仁石岩白，公何从得之？’禹玉未信，索茶贴稔之，乃服。”宋代彭乘所撰《墨客挥犀》也有一则说：“议茶者，莫敢对公（指蔡襄）发言，建茶所以名重天下，由公也。后公制小团，其品尤精于大团。一日，福唐蔡叶丞秘校召公，啜小团，坐久，复有一客至，公啜而味之曰：‘非独小团，必有大团杂之。’丞惊呼童，童曰：‘本碾二人茶，继有一客至，造不及，乃以大团兼之。’丞神服公之明审。”
宋徽宗《大观茶论》介绍了斗茶的妙不可言后，斗茶之风更是一发而不可收。这种风尚的形成有时代的因素，同时也离不开蔡襄在宋初中期的推动。随着泉州港的开发及海外贸易的空前发展，海上“丝瓷”之路开通，宋人经济中心的南移，福建茶业愈加繁盛，从唐代就已经列为贡物的闽中茶叶至此更是驰名全国。在福建，至少有五个州产茶，书称“闽中之茶，尤天下之所嗜”———闽茶成为天下人的至爱。蔡襄在担任福建转运使期间，当时的建州北苑已成为名重天下的贡茶产地和御焙所在。周绛的《茶苑总录》说：“天下之茶建为最，建之北苑又为最”。后来的宋徽宗曾赞叹曰：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”(《大观茶论》)。
（待续）
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