开在商场或一些居民地区的店，特别是中餐餐饮类，很容易面临几个问题：工作日的午餐翻台率极低，甚至到晚餐时间生意也很惨淡；好不容易有客人能来，服务出单也跟不上，原材料由于生意不好也并不新鲜，导致客人流失率高；周末生意稍微好一点，但也难以维持整个餐厅运营发展。
餐厅要想继续经营下去，摆脱假日经济很重要。
要想摆脱假日经济，首先要了解客户需求，描写用户画像。
客户在工作日和在假期是一样的就餐需要吗？答案不言而喻。工作日客人们需要简单快速的餐品，既能快速出台，又要保证口味以及下午工作的营养需要，价格不能太高。而假期客人时间相对多一些，大多数人有休闲放松的需求，这时我们的餐品相对可以精致一些。
小招数1，如何营造性价比。
在江浙地区，小而美的精致菜品受到人们的欢迎。而与实在量大的北方菜品比起来，精致的餐品还有优势吗？
比起东北菜里的大分量菜品，江浙沪的菜单上的价格显然一份单价就便宜了许多，这给客人造成了一个心理暗示：性价比高。不知不觉，就点了好多菜。实际上这些菜的分量并不多，在客单价上也没有比北方菜便宜多少。针对年轻小家庭来说，或者出去聚会的小团体来说，人人都想有尝试的菜，既丰富了菜品选择，又不用点大份菜结果浪费吃不完。
在一个传统的中式餐厅里吃完一顿完整的正餐，人均消费一般不会有太大的浮动。因为价格体系已经基本固定在一个消费水平。
而在绿茶餐厅、外婆家这种新式中餐厅，就不一定了。在这里消费选择较多。比如外婆家的土豆丝是三元一份，也有葱烧鲫鱼这样的传统菜品相对较贵，菜品间的价格跨度较大，人均的距离也就拉开了。
值得说明的一点是，两个完整用餐的消费等级，并不等同于简简单单地把产品价格降低。
小招数2，如何提高产品出餐效率。
在正餐里提高出餐效率也是一件不容易的事情。但如果首先能做到预算客人点什么菜、什么菜点多少，就简单多了。
那么怎么才能预知客人点什么？——引导。将顾客点单率高的菜品打造成爆款产品招牌菜，再在客人点单时予以一定的引导沟通，那么客人点那道菜的几率大大升高。
打造爆品的小招数：营销沟通，海报宣传，组织试吃等等。
同时打造出单价很高的单品，再把单品组成一个低价组合也能提高点单率。
在影响了顾客的选择后，就可以很好地预制产品了。这样在用餐高峰期，便可以高效出餐，出餐的效率提高，在很大程度上也就提高了翻台率。
小招数3，如何实现自由定价。
大多人有一个认知：如果味道好价格又划算的话，那么客人一定会买账。
但这里有一个问题：低价永远都是相对的。产品如果符合好产品模型，虽然卖得稍贵，顾客也会觉得便宜——虽然顾客对价格具有敏感性，但是如果是跨了品类，顾客便不会对价格进行横向比较，所以，哪怕原材料相同，换个产品形态来售卖，就能争取更大的定价自由。
比如说常见的牛肉面能从煮换成炒制的做法，同样的面、牛肉，同样的成本，呈现形式不一样，价格范畴在客人的心里也不一样了。
小招数4，快餐进驻中餐厅。
突破了价格门槛，提高了出台率，中式餐厅也有了迎接工作日午餐的能力了。但还需要正餐与中餐相辅相成相互融合才能和谐，否则容易一间餐厅不伦不类不专业。
同时运营两个业态，让传统中餐厅能分出一个快餐部解决这个问题。小而美的正餐餐饮，如果要根本上解决工作日和消费频率低的问题，一定要在同一个空间内，同时满足年轻人的快速、便宜的快餐需求，和享受、社交的正餐需求。
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