【文章：刘和椿；图片： 水梅子、完 璧】
“水井坊”这三个字有着双重含义。它既指1908年所发现的埋在地下的酿酒作坊——水井坊遗址，又指对水井坊遗址进行科学研究结合现代酿酒技术所开发的新产品——水井坊酒。从考古研究的发现到美酒佳酿的开发，二者的关系传承而又创新。
水井坊老窖原址（水梅子摄影）
先说水井坊遗址的发现。水井坊遗址在锦江河边的水井街上，从这条街的15号到23号，是全兴集团的厂房与酿酒车间。1998年8月车间进行技术改造，安装天然气管道，在挖到约二米深时，发现了类似锅盖似的硬物，继而又挖出灶台，还有残留的锅烟灰，肯定有文物埋藏，于是惊动了四川省、成都市文物考古部门。从该年的9月到1999年4月，经过勘测发掘，令人们震惊的一幕出现了：这里是一座埋藏在地下的酿酒作坊，已发掘的遗迹有晾堂3座、酒窖8口、炉灶4座、灰坑4个，以及路基、木柱、酸酒设备基座等。晾堂的年代分属明、清和现代，制作材料有砖和三合土。酒窖多星斗状，内壁及底部采用精选的纯净黄泥填抹而成，食酒设备基础为砖石混砌的圆筒状，底部平铺环状石盘，其上起砌两圈立壁，外表用灰浆抹平。出士的陶瓷器众多，器皿有碗、盘、钵、盆等，瓷器铀分青花、白铀、青铀等，以青花瓷数量最多。发现的遺址总面积约1700平方米，已发掘遗址近280平方米（编者注：本文作于2007年）。
2009年双槐树街水井坊酒窖外观（完璧摄影）
这是一个考古的重大发现。专家们指出：“水井坊遗址堪称中国白酒一部无宇史书，可誉为中国白酒第一坊。” 为何有如此高的评价呢，因为它有“实物资料”，“可以复原出传统白酒酿造工艺的全部流程。” 我们知道传统的白酒酿造工艺主要有三大工序：蒸煮、蒸酵、蒸馏。第一道工序蒸煮，从发掘出士的石碾、碾盘等遗物看，显然是对五谷杂粮等酿酒原料进行碾制加工，然后将碾碎的原料置于锅灶内进行蒸煮，遗存灶坑中的火膛残部就可以证明这一点。第二道工序发酵。发酵分两步完成，先在晾堂上，后在酒窖内完成。通常将蒸煮后的原料在晾堂上排料、配料、堆积，进行初步发酵，其发掘的三座晾堂就是进行这道工序之处。拌料时要用石臼将酒曲捣碎，均匀地拌入蒸煮的原料中，然后堆积起米，繁殖酵母菌，达到预发酵效果，然后再将原料投人泥窖池，并封密严实，让其发酵变酒和脂化老熟，所需时间一般两个月左右。逃址发现的清代酒窖，就有互相配套的酿酒设施。第三道工序蒸馏，即提纯酒精的浓度，所用的装置俗称“天锅”。其结构是在圆筒形的基座上先放一口大口径铁锅，其上竖立一个同口径木桶，桶口再放一大锅。经窖池发酵的酒母、酒料浓度较低，要在渗入脂化老熟的酒母后进行加热蒸馏，在大桶顶部的铁锅内注人冷水，使气体的酒精冷却成酒液，再用冷凝管道导出于盛酒容器中。这是白酒酿造的工艺流程，水井坊遗址发掘出的晾堂、窖池、灶坑、火膛等实物，就说明子这个流程。
由于水井坊遗址对酿造工艺，包括中国白酒的发展，都具有重要的研究价值，所以它被评为1999后全国十大考古发现，又在2001年被列为全国重点文物保护单位；同时还被国家质检总局认定为原产地域产品保护区域。
2009年双槐树街水井坊酒窖外观（完璧摄影）
成都的酿酒历史，最早可追湖到蚕丛鱼凫时代，三星堆和金沙古蜀国文化遗址中出土的文物，就有大量的酒具、酿酒器，诸如盛酒的高颈大罐，饮酒的杯、觚、爵、蓋等。在汉代“文君当步，相如涤器”的佳话广为流传，以文君井甘洌之水所酿的文君酒，至今仍享有盛名；在唐代，郫县的郫筒酒酿造方法奇特：“乃刳竹以倾酿，闭以藕丝蕉叶，信宿馨香达于外。然后断取以献，谓之郫筒酒。”(引自《华阳风俗记》)。唐代杜甫所咏：“山瓶乳酒下青云，气味浓香幸见分。”（引自《谢严中丞送青城山道士乳酒一瓶》)的青城山道家洞天乳酒，宋代杨万里所咏“月中露下摘酴，泻酒银瓶花倒垂”的酴酒，等等，皆在历史上久负盛名。全兴酒的酿造历史，可以追湖到宋代，全兴酒的前身是明代的薛涛酒，薛涛酒是传承了宋代的锦江春的酿造技术。可见它们是一脉相承的。“水是酒的血脉。”酿制“锦江春”的泉水，取自锦江边的“新泉”。薛涛酒酿制所用的泉水，直接来源于薛游井，水尤甘测，故而酒味醇厚。这两种酒酿制的作坊，就在水井街一带，甚至可以说是水井坊选址之处。这两种美酒是成都有名的美酒，闻名遐迹。
明末清初，有王氏弟兄两位小客商，先营酒店，后经营酿造，积三代人的苦心经营，才在成都东门外的大佛寺旁水井街开起了酿酒作坊。作坊名福升全(即水井坊前身)，谐“佛身全”之音，传承宋明的酿酒技艺，酿造的酒味醇甘洌。他们迅速发了家。为扩大发展，王代后人又在城内暑袜街创建新号，即全兴成烤房和位于提督街魏家祠堂的永兴烧房，后来从福升全作坊到全兴成和永兴烧房，所产的酒统称全兴酒。故而水井坊所产之佳酿具有悠久的历史。从明代到今天，先后生产过锦江春、薛涛酒、天号陈、八百春、福升全、全兴成、全兴大曲、水井坊等一系列知名的白酒产品，其造酒的技艺与经验在成都乃至全川都是相当有名的。水井坊遗址便是这段酿酒历史的实物见证。
随着水井坊遗址发掘的开展，科研工作者也对出土的器物进行了深入研究。他们从遗址中发现了“天锅”的使用，确凿无疑地证明了水井坊在元末就已经全面采用蒸馏法进行白酒生产。从而，也论证了李时珍所说的“烧酒非古法，自元时始创其法”的论断。又从酒槽中分离出包括“水井坊一号菌”在内的几种独特的微生物菌群，同时在水井坊窖底泥样中也发现了一些独特的徽生物菌群。这些微生物菌群是酒精发酵酿造美酒的关键。科研人员还发现，构筑水井坊老窖的泥土很特别，它们是取自成都北部凤凰山，这种泥土黄得发亮，粘得腻人，保水持久，密封性好。用来筑窖池与酒糟，配合“以糟养窖、以窖养糟”，年代越久远，功效越突出。这样，用天锅蒸馏的技法，特殊的微生菌群，以及古老窖池与酒糟的相互作用，也许这就是水井坊从古至今能酿出淡雅甘醇之酒的特色秘密所在，这对酒的口感和风味的形成起了次定的作用。
（下篇:《黄伞巷与顾汝修》）
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