御尚楼美食推荐——锅包肉
东北人对锅包肉有执念
下馆子，必点
在东北人家
你要是能成功做出一道锅包肉
那你基本可以收割崇拜了
东北的锅包肉分派系
糖醋汁、番茄汁、蒜香汁
各有拥护者
你是哪个派系的？
东北在某种程度上，活在人们的想象中。
小御御来到北京之后，每天都要接受各种对于东北话题的咨询——
“东北是不是很冷？你们冬天真的会舔铁栏杆下酒吗？”
“东北人是不是都人高马大的？”
“东北民风是不是很彪悍，是不是经常有人因为你瞅啥就打起来的？”
“东北菜是不是很难吃？”
▲ 铁栏杆特别甜！希望大家都来尝尝！
对于前三个问题，东北人大多会一笑带过，但对于最后一个问题，我们忍不了！
“吃过锅包肉吗你？就瞎白话（huò）！”
虽然东北菜没有什么高档的食材、精妙的刀工、复杂的工艺，可东北菜自有它心中的一片江湖。虽然大刀阔斧，可做起菜来却绝不含糊，肉片要大，量要足，口感要充实，正如东北人请吃饭最常说的一句话：请各位吃饱吃好啊。
如果要让东北小年轻们说出他们心中最爱的东北菜，不是小鸡炖蘑菇，不是地三鲜，不是东北大拉皮，一定是锅包肉。
可是要他们说起对锅包肉的热爱，他们也许就说不出了，从他们小时候起，每次去饭店，进门先点一盘锅包肉，已经成为他们下馆子的固定节目。
一份锅包肉刚从厨房中端出来，远远就能闻到一股醋味，白瓷盘托底，上面堆着挂着芡的炸肉片，肉片上有褐色的焦糊点，还有些香菜、大葱、胡萝卜作为点缀，趁热夹起，一口咬下去，口感酥脆，软硬相宜，一瞬间酸、甜、焦香、肉香充盈在口中，如果你细细品味——盘子就空了。
锅包肉的门派
在东北饭店，锅包肉无处不见，你甚至能在火锅店、烧烤店里看到它。一向号称内部团结的东北，也时常因为锅包肉应该是什么味道的而引起内斗。
▲ 锅包肉的流派
▲ 糖醋汁锅包肉
在歧视链顶端的哈尔滨人，向来瞧不起任何外地的锅包肉，在他们看来，任何形式上的模仿都是徒劳。在锅包肉发源地哈尔滨，创始人郑家开的餐馆老厨家还在营业，现在的掌厨人是他们的第四代传人。锅包肉是哈尔滨人的骄傲，如果有人敢质疑哈尔滨的锅包肉，他们就会说，创始人都是我们这的，你还说啥？
▲番茄酱锅包肉
小御御作为一个辽宁人，从小吃着酥脆多汁的番茄酱锅包肉长大，第一次吃白里透黄的哈尔滨锅包肉时，我十分抗拒，那是唯一一次我没有把锅包肉整盘吃掉。然而上了大学之后，番茄酱锅包肉总是最不受待见的那个——番茄酱锅包肉？真的不是樱桃肉？直到后来我都有些动摇，是不是番茄酱锅包肉，真是厨师懒得调酸甜汁而直接用了番茄酱的？
▲咸口锅包肉
这种深深的自我怀疑，终结在了我遇见内蒙古咸口锅包肉的那一刻。内蒙古的锅包肉相比其他两种锅包肉，除了肉片更薄、更脆之外，最大的不同点是浇汁以酱油和蒜末为主——咸口还加蒜的锅包肉难道不是溜肉段？虽然经常被黑吉辽的同志们鄙视，但也依然无法阻挡内蒙古人民对自家锅包肉的热爱——咸口锅包肉比你们酸甜锅包肉好吃一万倍！
锅包肉的前世今生
所以，哪里的锅包肉最正宗？这要从锅包肉的历史说起了。
从北京来的焦炒肉片
▲ 焦炒肉片
清光绪年间，祖籍辽宁的旗人郑兴文，年轻时跟随父亲在北京做生意，因嗜好烹饪，就去恭王府学习宫廷菜，后来由亲友举荐去了哈尔滨的道台府当厨师长。郑兴文在哈尔滨娶了一位俄罗斯妻子，洋媳妇喜食甜酸，他就把从北京带来的咸鲜味道的“焦炒肉片”改成酸甜口味，并搭配上了水果。
▲郑兴文全家照
等到菜品成熟之后，郑兴文就把这道菜端上了道台府的餐桌，正式推广给各国外宾，并取名为“锅爆肉”，而由于洋人口音问题，久而久之，就叫成了现在的“锅包肉”。
传承至今的锅包肉
① 番茄酱酱汁：
如果我说番茄酱锅包肉比现在的哈尔滨糖醋锅包肉出现得早，一定会招来许多骂声，但，这是真的。1911年4月3日，郑兴文去往沈阳担任万国鼠疫研究会的厨师长，将番茄酱作为锅包肉的调汁，而这一做法被沈阳厨师使用至今。
② 糖醋酱汁：
而在1922年，郑兴文的儿子郑义林，才将锅包肉进行改良，将其中的水果去掉，添加姜丝、葱丝、香菜梗，同时使用糖和醋保留了甜酸口味，传承至今。
一份标准的哈尔滨锅包肉
外焦里嫩
炸出的锅包肉呈金黄色，肉片上要有褐色的焦糊点，有喷香的焦香味，裹糊厚度适中，咬起来酥松喷香。锅包肉会选择猪身上最嫩的部位——猪里脊作为原料，炸出的肉不软不硬更不黏牙，肉香满口，没有一点腥膻味。
醇香扑鼻，甜而不腻
御尚楼美食
刚出锅的锅包肉从厨房中一端出来，远远就能闻到一股醋和姜混合后的酸香。刺鼻的酸味，就像是刺激的前调，而甜，才是主调。糖醋是锅包肉的根基，咬一口，你的舌和鼻子将会一同体会到锅包肉的酸甜口感。
浇汁恰到好处
御尚楼美食
锅包肉的汁都是浇在肉上的，浇汁像水一样薄薄地在肉表面沾一层，口感轻盈，没有流在盘子里多余的汁，猪肉本身的香味完全不会被糖醋汁盖住。香菜、姜、胡萝卜和蒜片也一个都不能少，咬一口，各种味道的层次感瞬间在口中瞬间爆炸。
锅包肉、糖醋里脊和菠萝咕咾肉
每当小御御对外夸赞自家的锅包肉时，总有人把锅包肉、糖醋里脊和菠萝咕咾肉混为一谈，其实这三种肉，无论从用料选择、外观形状到整体味道，都有很大差别。
小编做了个表格给大家区分一下：
你们吃过哪些
一尝难忘的东北菜？
快到评论区和小御御聊一聊啊~
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