一直以来我们所理解的基本味觉是酸、甜、苦、辣。而这酸、甜、苦、辣我们已经听过许多年无数回了。
我们吃了许多年辣，也有朋友无辣不欢，像风靡过或者还在风靡的绝味鸭脖、泡姜鸡，甚至于曾经红极一时的变态鸡翅，那更是宇宙超级无敌变态辣，我们也一直觉得它是四个基本味道中的一个。今天，我告诉大家，不是这样的，真的不是这样的。
既然要说起味觉，那么对于味觉你了解多少？
味觉，从字面上看来，即是人们对于味道的觉知、觉察。
那么味觉是如何产生的，举个例子，你吃了一颗同事给的喜糖，觉得甜，那么这个甜是如何被感知的呢？
当那颗喜糖，放进的口中，糖在口中被唾液分解融化刺激到舌面、上颚上面的味蕾，味蕾将味觉刺激的能量进行转化，然后沿舌咽神经传入大脑中央后回，从而产生味觉-甜。至于什么是味蕾，允许我污一点，当你照镜子的时候伸出舌头，舌头表面有很多看起来很小很小的乳头，而这些乳头中就藏着味蕾(成束的味觉感受细胞)。
而人们对于味觉的感受和嗅觉、自身的生理状况是密切相联的，比如感冒的时候很多人都会觉得吃什么都没有味道。
回到主题，我们的基本味觉是酸、甜、苦、咸，即使近些年有研究者发现了第五种味觉……umami(对于味精这种味道的感觉)。看到了吗？真的没有“辣”。
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“辣”是痛觉，也是神经觉。
好奇的宝宝一定会问，为什么“辣”是痛觉？
这样要先说说痛觉了，痛觉是个体或者说机体受到伤害时的感觉，这种感觉最初是难以适应的。它具有生物学的意义，当你手无意划伤流血，会觉得痛，也会促使你去处理伤口，细想一下如果感觉不到疼痛，会不会觉得后怕。因而痛觉遍布全身所有组织。
人群中，有的人特别能吃辣，有的人却连沾一下都怕过敏，就像每个人对于痛觉的感受性有高低之分，有人怕疼，有人不怕疼一样。
就像不抽烟的人对烟味特别敏感一样，很多不能吃辣的人对于辣更敏感，对于痛也更敏感。
生理学上说，味蕾与伤害性疼痛纤维是相连的，而辣椒素这种化学物质刺激味蕾的同时，也刺激了与其相连的伤害性疼痛纤维。
大概也只有当味觉感受器比痛觉感受器更活跃也更敏感时，辛辣的食物对于我们而言才不会成为一种痛。而此时辣椒素这种化学物质的浓度也一定在味觉感受器的适宜刺激范围内，即比较低，也就是不觉辣的程度。这种不觉辣的程度，每个人是不同的。
拿吃火锅来说，你要了平时点的微辣锅底，煮进去的菜，吃到嘴里觉得很舒服很享受，突然不小心将半截红椒嚼烂了，满口的辣，额头开始冒汗，脸也变红了，甚至手都开始煽风，想以此减少那个辣味，此时感觉也从舒适和享受变成了痛。
这个痛、这个辣是难以适应的，于是我们会通过喝水、喝饮料、甚至喝酒去冲淡口中难以忍受和适应的辣。
可是为什么有的人开始不能吃辣，吃的次数多了，久了，反而能吃辣了，那是因为口腔中的感受器，像我们的视觉、听觉感受器一样，随着时间的推移，会对恒定的刺激产生适应。
所以，我们不用羡慕身边的某个朋友多么能吃辣，因为每个人对于某个食物、某个味道、某个季节、甚至于某个人的适应程度都是不同的，有时候我们也很难说，适应性高或者低，感受性高还是低，是好还是不好，就像在海里每个生物都有它自己的生存或者漂移规律，而这种规律对个体本身来说也许是最舒适的。
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