凡是干餐饮这个行当的，甭论买卖的大小，掌灶儿的与跑堂儿都得算是一里一外，掌灶儿的主内，跑堂儿的主外。论能耐本事，各有专长，很难说谁比谁更要紧。套用一句梨园行儿里的话，可称之为“一边儿沉”。一家馆子、饭铺的兴衰成败全在这“一里一外”。由此老话就把餐饮行亦称作“勤行”。跑堂儿的“勤”，就是嘴勤、手勤、腿儿勤，掌灶儿的讲究的眼疾手快，火中取宝。
灯红酒绿、烟火人间
记得有一部由古榕执导，陈宝国、葛优、徐松子主演的《老店》，用电影的语言将百年老店“全聚德”历经的风霜动荡拍得如昨日重现。剧里头由演员王运庭饰演的张八，就是一个能说会道，圆滑精明，每天手段百出、殷勤周到招揽客人的一“堂头”；还有前几年由谷智鑫主演的《传奇大掌柜》里张永强饰演的徐永海，也是八面玲珑，身若游鱼。
旧时跑堂儿的学徒三年，最要紧的是学说话。照理儿，是人就会说话，而“会说话”分为两层。一是幼儿学语，能张口叫爸爸妈妈就得算会说话。再一个是说话得体，见人说话好比量体裁衣，谓之“会说话”。跑堂儿的学说话即学“量体裁衣”的本领。
《老店》里大伙对这位张堂头的评价是“没有张头儿揽不到的客。”光进来还不算完，点菜也是技术活。每至饭口，自吃客抬腿迈进门槛儿那一刻，跑堂儿的就得拿“眼力”使劲观察客人的举手投足、穿衣戴帽、形象气度、男女长幼。使劲观察是心里留神，暗地里盘算，不是眼珠子紧瞪。脸上要春风和煦，眼里则蕴有亲善正气。然后再凭借自己的经验阅历咬文措辞，三两句话，既把留住客人，又让吃客刚一进屋就被挠到痒处，心情朗悦，有所谓宾至如归之感。如此客人还没坐下，心里即念叨“今儿得多点俩菜”；这才是跑堂儿的真本领。
古榕执导，陈宝国、葛优、徐松子主演的《老店》
写到这里突然想起了有个相声段子，“说的是有客人在店里面吃喝，拢共消费了19块8毛，跑堂儿的过来算账，客人递过钱：“给你20，不用找钱了。”跑堂儿的接过钱也大声吆喝“3号雅间儿客人送小费2毛。”招引的满堂客人全都回头瞧。客人难堪之余随口一说：“嘚，那2毛钱还是找我吧。”跑堂儿的还是原调门儿：“3号雅间大爷2毛小费又要回去了。”对相声而言是“包袱”，对开门做生意的，就是抖机灵犯坏喽。
跑堂儿的另一“功夫”就是报菜名。饭馆儿数十上百道菜，均须背得滚瓜烂熟。报菜名口齿要清，咬字要准，不打锛儿，不沾牙，还须嗓音嘹亮。冲着后厨一喊，需令四座皆惊才算范儿正且地道。曾在网络见过一篇老人的回忆录，讲的是幼时陪自己爷爷下馆子的趣闻，因老人的爷爷酷爱京剧，每每听到某位跑堂儿的高音亮嗓儿，总会对着老人说上一句：“听听，这嗓子，敞亮，这响堂的嗓子，不去梨园行，亏喽。”
您说，相声里的《报菜名》紧着往上面倒腾，会不会刨根刨到堂倌的嘴底下、舌尖上？
“我请您吃，蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂……”
马季
说完“跑堂儿”的，咱再来说说“掌勺儿”的。在齐如山先生的《北平杂记》里，有写到，“饭馆子要的是‘响堂亮灶’。响堂即指跑堂儿的报菜名、招呼客人，亮灶是说厨子‘叫勺’敲得叮当作响。这两样儿都得传到店堂门外，显得生意火爆，饭座儿兴旺。”
京城丰泽园里有位王义均老先生。1983年，年逾50的厨师长王义均，在全国烹饪大赛上以“葱烧海参”摘得金奖，自此“海参王”在美食江湖奠定了名门正派的地位。2003年，70岁的丰泽园技术总监王义均，正式获誉“国宝级烹饪大师”。王老爷子擅长海参的烹制，把众师之长与川、鲁、淮菜系精华结合实际，融会贯通，在继承发扬原鲁菜的基础上，大胆创新改革，是当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代宗师。代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、砂锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋(汤)等。
生于1933年的王义均，12岁扛着铺盖卷奔了北京城。几经辗转，进了北京大名鼎鼎的山东饭庄——丰泽园。记得央视《天天餐饮》在录播那期“葱烧海参”，该是在2009年，推算当年老爷子该有七十五、六的岁寿。整个录制现场，老爷子可谓是轻车熟路，得心应手，行云处难见造作，从容间饱含祥和，倒是在旁的董某人略显呱噪，少了沉稳，多了作秀。
记得更晚些时候，在得观一期老先生人物专访时，老爷子一席独白，虽言语平直却包含艰辛及坚韧：“那时候我就是个小力巴儿，从‘蹭勺’干起。”何谓“蹭勺”？就是大师傅炒完菜、调完汤后把大勺往地下一扔，小力巴儿就赶忙捡起来，拿炉灰细磨、洗净、烘干。“想学炒菜？哪有那么容易！教会徒弟饿死师傅呐，我都是拿勺刮锅底，一边咂巴汤的味道，一边观察大厨的技艺，得偷偷的学。”从“蹭勺”到独立上灶，一般人十五年都算是快的，这个勤快能干又聪明的小力巴儿只用了八年。”
许正应了那句话，“天下味道，唯有以苦打底儿，才能慢慢的尝出好来。
王义均老先生
葱烧海参
在唐鲁孙老先生的《饮馔杂谭中国吃》里曾见过这样一段陈述：昔年饭馆儿东家很少有靠偷工减料坑蒙客人赚黑心钱的，人家卖的是手艺和信誉。依东家宗旨，跑堂儿的说话待客就须打心眼儿里替吃客盘算，想着法把生客变成熟客，仰仗老主顾托着买卖。
比学成样么，抬头再看看现在？
食坊间，繁花遮蔽，错落杂陈，路旁街角，一溜的食肆犹如过江之鲫，不可胜数；有多少纯粹靠装修奇特而醉心门面造就的，有多少风格雷同“穿出串儿”来搞连锁的，或金碧辉煌、极华穷奢；或千篇一律、似有相识；有多少鸠占鹊巢的外埠摊档，如那粤式早茶、日本料理；中国美娘经营的西饼糕房……随着交通物流的崛起和快速推进，对于满足猎奇，无疑是拓展了空间，安上了翅膀。但若要说在一餐一饭里能寻着些疗愈的慰藉，这些餐馆、摊档难免就显的单薄了。有道是“一千人眼中就会一千个哈姆雷特”，但凡认准了，大概率都会有个从一而终的情结，逢人就会言说种种其中妙趣，就会夸赞如何味在毫尖，此时的言语发自肺腑，少有功利，是资深老饕对同好后学的一番提点，是为好滋味率真扬名的浩然坦荡，真诚且纯粹。但愿风光无两的“哈姆雷特”们，莫在滚滚红尘里辜负了这份期许，莫要为了几两碎银就将口碑卖给昧着良心的“天知道”了。
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