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家乡美食‖扁食

家乡美食‖扁食

作者: 乡土中原 | 来源:发表于2022-07-25 10:28 被阅读0次

    “荠荠菜,包扁食,不给小妮一呀一点尝,小妮冲我挤挤眼,我给小妮拨上一点点……”当年电视台播出连续剧《南阳大会战》时,这首家乡的民歌作为插曲响遍了大街小巷。智慧的乡人敢为天下先,把扁食写成民歌,在世界民歌史上大概是凤毛麟角。人们到底为啥恁喜欢这道美食呢?

    扁食是缺吃少穿时代的颜值担当。虽说填坑不要好土,有客时捧出惊艳的扁食,足令蓬荜生辉。扁食不是时令佳肴,但过去一家人口多,现吃现包费功夫,逢年过节吃,才显得物以稀为贵。

    一年里,要数冬至和年三十那两顿最香,不光因为间隔时间长,主要是馅里有肉,宁穷一年,不穷一节嘛。盼过节,原来是为了吃扁食!人们捉急回家吃扁食,编成民谣,“队长啊放工吧,家里扁食差浓了”、“老师啊放学吧,家里扁食木约了”,真是言为心声。

    冬至节到了,家家户户都要买几斤猪肉,乡里乡亲遇见,打招呼都异口同声“割肉木有?”不去买肉都不好意思见人。

    肥瘦均匀的臀尖分割成小块,改刀成肉泥,就是剁馅儿。菜刀庞然,望而生畏。可是看到爹妈刀法娴熟,举止得体,常又按捺不住冲动,跃跃欲试,大概只有好吃,才这样地急于求成。他们看我久久凝视不离半步,十分同情,剁累时就喊我来替补。

    菜刀上手感觉很轻快,起落之间细细密密,上下舞动翩若游龙。剁不到三分钟就感觉刀肉亲密恋恋不舍,菜刀像孙猴背上的红孩儿越来越沉重。喘息之间,听到隔壁千家异曲同工,前墁后墁咣咣当当,擀汤桌上坛坛罐罐依哩哇啦响成一片,隐隐约约被人追赶,就赶紧重操菜刀,加紧剁馅。

    当肉泥全部被刀刃踏平,要用刀面将近乎粘结的馅儿一块块翻过来,加入事先切好的葱姜末,继续剁到难舍难分、不分彼此。不知道猪前世做了哪样十恶不赦的罪孽,遭这样刀俎之刑。

    有一年过节期间,听收音机河南台讲扁食经,剁好的肉馅先加葱姜等五香八大味,缕缕续续涨半斤香油,沿同一个方向用筷子搅拌成糊状,细盐加到闻起来喷香为止,其诱惑之大,无以复加。我力主按图索骥,如法炮制,那一次的扁食吃得真是三生难忘,睡觉都流着口水。

    擀扁食皮是个技术活,要擀得圆、薄、均匀。速度要快,一人擀皮供得上三个人包。包好的扁食如新月状,一圈一圈摆成同心圆,像联合国开圆桌会议。

    长大后走过许多地方,外地人叫饺子、水饺,而从不叫扁食。从外形看还是有区别的,饺子包成椭圆形如带壳鲍鱼,而扁食形扁呈新月形。我孤掌难鸣,明知不能改变这个世界,必须入乡随俗,但丝毫不影响我对扁食的喜爱。嘴上和他们保持一致,心里仍然默念荠荠菜包扁食。

    外边的世界精彩,扁食也更加多样。孩子小的时候,我们常去一家“冰城饺子馆”,大概北方人爱吃饺子,以东北人为最,他们把馆子开遍全国作为毕生追求。馅儿有酸白菜的、韭菜肉的、荠荠菜的、三鲜的、羊肉的十数种,饺子个大皮薄,一盘十来个,还配有蒜泥、老醋、生抽、辣椒油,背景音乐、冷暖空调,小店窗明几净。每逢周末,家人不约而同念起这家馆子,耳根后发颤,两腮发酸,诱惑如条件反射般油然而生。

    此地生活二十多年,感受最深的是当地人最爱辣子鸡,鸡炒得出神入化是名厨必杀技。有时想,吃过各种馅儿的扁食,有能耐你包一个辣子鸡馅儿的?心里暗自琢磨,鸡块大了肯定包不进面皮,鸡块小了根本剁不出来。

    儿子考上大学那年,终于尝到了辣子鸡馅儿,得以梦想成真。人家采用当年小公鸡,剁得极细小的鸡块炒了顶辣的青红尖椒、土豆片,馅儿熟冷藏后半冻状才包,吃起来满口香辣,天下真有那巧夺天工的买卖,其诱惑无法抵挡,胜过佛跳墙又不知多少倍。

    吃过微山湖草鱼炖白汤下的水饺,肉嫩汤鲜馅儿香,觉得已经是绝配。青岛船歌鱼水饺被舌尖中国播出后,诧异于扁食馅儿还能用鱼类生物,味道不腥吗?鱼刺咋解决?百思不得其解。

    有次到青岛崂山,慕名去船歌一探究竟。不看不要紧,乖乖,等座的已排到60多号,人声鼎沸。那边包饺子的一色透明橱窗任君瞻仰,悬挂的鱼馅儿吊牌种类数十种,眼花缭乱。

    本地人说,食材新鲜是第一位的讲究,海捕当天就能送到店里来。做馅儿机器像一台老式压面条机,各色鱼类分别挤压,刺和肉自然分开,十分高效。

    墨鱼馅饺子和面用墨鱼汁,乌黑贼亮;黄鱼馅,和面用南瓜汁,面皮焦黄如蟹膏;鲅鱼馅,白面本色。其它馅子颜色不一而足,价格算起来平均三块钱一个。蘸了老醋和蒜泥,完全没有腥味,也没有刺,是淡淡的鲜味清香。

    普通家庭鲅鱼馅儿做法,大个儿鲅鱼剔下几斤肉用刀背砸碎,再剁几两五花肉,加盐、黄酒或花椒水,不加十三香,撒点碎韭菜或蒜黄末,顺时针搅成糊,香味出来鱼馅即大功告成。其鲜香醇美又胜过辣子鸡馅儿百倍,十步之内必流口水。从此,家里又多了一样吃法,鲅鱼馅儿!

    扁食是宽容的,就其馅儿的种类,可说是包罗万象,五味俱全。舌尖有个镜头,北京城居民张贵春平房顶上种南瓜,第一茬必请左邻右舍包时令饺子,北京老炮儿叫吃馅儿。虽然我没吃过,但看着热闹,叫人眼馋肚饥如度荒年。

    到了成都,人人慕名前去品尝龙抄手,说是高居排行榜首。找到宽窄巷子,落座点单,第一口就停杯投箸不能食了,型没型,味没味。说也奇怪,什么芙蓉街、城隍庙,色香俱全就差味。

    家乡的扁食也有做到极致的,南阳城里有家做的酸汤扁食令人无限回味,酸得通透,连汤要喝完。生煎的在外地叫锅贴,本地叫煎饺,原味焦香趁热吃,韭菜鸡蛋馅儿最受欢迎,去晚了就没有了。

    家乡的记忆是永远说不完的,却又永远清晰而完整。往事浮光掠影,斑驳陆离,再回不去。过往的景色再美,可你总要向前走。当面对花花世界的各种诱惑,记着临行当天母亲起五更给你下的那碗扁食,带着父母对诸事圆满的祝愿,像他们一样坚强、自立面对未知的一切,不忘根本,坦然生活,默默前行。

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