那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

饺子，俗称“娇耳”，“扁食，“暖身粗布衣，好吃是扁食”，身为面食之王，饺子是大家非常喜欢的美食之一。

北方人爱吃饺子，众所周知，而且饺子很有仪式感，总是和那些很重要的节日有关。比如冬至，春节，元宵节，北方人都用饺子来庆贺。

从买肉买菜，剁肉调馅，和面擀皮，炖煮端盘，直到坐在桌子上吃，都是那种祥和圆满的过程。而且家里人如果没有全部上桌，必须是要把人等齐，虽然各吃各的，不就是图了一个交好运，求圆满，报平安的的大吉大利么!

饺子有皮有馅，主副食合一，色味俱佳，形如元宝，过年吃饺子，象征“元宝滚滚来，新年大财”，取其“招财进宝”之意；年三十夜里包饺子，这个时辰在古代为子时，又取其新旧交替“更岁交子”之意。

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

饺子的馅，荤素咸甜可以任意搭配，人们把愿望和爱好寄托于饺子里，将各种吉祥物包进饺子里，表达对新一年的美好祝愿和期盼。

如包进“金如意”(硬币)，表示富贵吉祥，财源广进；包进糖或蜜，表示来年幸福美满，甜甜美美；包进花生仁(又名生果)表示健康长寿；包进红枣或栗子，表示来年“早生贵子”等。

常言说:出门的饺子，进门的面。

如果家里有亲人要出远门，长辈就会包一顿饺子为其送行。这时饺子里面包裹的不仅仅是美味佳肴，更是暖暖的亲情和一路平安的祝福。

儿女出远门，一顿滚蛋饺子将血浓于水的深情寄托在美好的祝福里。出门在外，希望和饺子一样精神饱满，处事圆滑，一路顺水顺风，求个圆满，财源像元宝一样的饺子，滚滚而来!长辈把这些牵挂，包进一个个饱满的“金元宝”之中，让远行的亲人不管走到天涯海角，都会带到地老天荒。

每逢佳节倍思亲，那些在外的游子，为了生活奔波劳碌的人们，一端起水饺，就会思念家乡，想念亲人。

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

饺子虽小，蕴涵的情意却比天大，比海深。出门的饺子，一是表达了长辈希望儿女在外顺利平安，二也是盼望尽快回家团圆。

儿女亲人远行跋涉顺利归来，结束了别离后的思念之苦。进家门接风洗尘，长辈必会下一碗香喷喷的面条，欢迎宽宽展展的归来，也希望亲人永不分离，从此长长久久伴随在自己身边。

除了上表感情和愿望的含义外，还有比较理性的解释。那就是饺子比较耐饥，过去交通不便，出门前饱餐一顿，容易保存体力，路上也不太容易产生饥饿感；长途跋涉回来后 ，带着车马劳顿和一路的风尘仆仆，口干舌燥，饥肠辘辘。而面条比较容易消化，一路颠簸回来吃碗热面，对身体健康比较合适。

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

今天冬至，大如年，照理吃饺子庆祝。冬至是一年真正的开始，大地复始，“交”子之时吃饺子，既有美好寓意，又可进补身体，儿时常听长辈们絮叨这些民间习俗，却从不深究其意。对孩子们来说，最关心的还是这天有没有听到长辈，在案板上“叮叮当当”剁饺子馅的声音。

好吃不过饺子，小时候家里干活的人少，吃饭的人多，生活虽不宽裕，但逢年过节，奶奶总是想方设法让我们一家人吃顿饺子。

韭菜、白菜，萝卜都是自家自留地里种的，春秋地边还有荠荠菜，都是用来做饺馅的美味佳肴。过年一大家近十口人买一半斤肉，或者炒几个鸡蛋搅拌在剁好的菜馅里，滴上几滴芝麻油，那香味便从馅料里四溢了整个灶间。平时偶尔吃都是素馅，所以培植了白莲的善根，从小便吃素。

那时候，我觉得饺子是天底下最神奇的食物。奶奶包饺子的时候，总踅摸着，偷偷的揪一疙瘩面，擀上一个圆圆的皮。学着奶奶的样子，铺在手心里，小心翼翼的包些馅料。也像奶奶一样捏一个两头尖尖，中间饱满，如月牙一样弯弯，白白净净的饺子出来。

可惜手指却像抽了筋一样不灵活，浪费了面，糟蹋了饺馅 。那手不听使唤，擀仗和皮总是配合不好，饺子皮怎么也擀不成一个圆形。包出的饺子更是龇牙咧嘴、面目全非，难看的像狗啃了一样，而且还自带星星点点，花花绿绿的美颜。放在奶奶那些饱满白净的饺子堆里，简直就是丑小鸭。

奶奶一眼就看出来了，捞起扫案的刷刷就要敲手，还没等挨上我的身，早一溜烟跑了。奶奶的声音却在风里将我唤回:“这鬼女子，一眼没看，就糟蹋粮食，去，拿担茏扯柴去!”

扯柴，就意味着快要吃饺子了!饺子盛在碗里，浇上水水，防止粘连。我拿了筷子在每个碗里拨来拨去，就是也找不到自己包的那一个。奶奶的那一碗，总是最后在捞出来，汤和菜还有皮混在一起。

我就问奶奶:这还是饺子吗？成了烩面片了!奶奶说:“我就爱吃这，婆牙不行，烂饺子省的嚼。娃呀！这一粥一饭当思来之不易!”如今我也是“半丝半缕，恒念物力维艰。”并非穷得揭不开锅才大谈简朴，而是清楚的知道很多事“成于俭约、败于奢靡”，才把奶奶教的质朴当作人生中的一种大道至简。

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

其实我不太喜欢吃饺子，就是喜欢做的过程，把陷包进圆圆的面片里，双手一合拢，就出来了一个饺子，每一个饺子，都有双十合适的祈福，这是何等的虔诚。巧手会用兰花指捏出各种形态逼真的饺子，西安饭庄和德发长的饺子宴尤为出名。每到佳节，家里的长辈，就用心意和手艺，传承和彰显了饺子神奇的仪式感!

你们不要夸白莲是个勤快人，我会害羞的!

只是对饺子，享受的方式和吃的人不大一样。现在独立完成剁馅、调馅、和面、擀皮儿、包饺子、煮饺子一系列程序，不在话下。饺子皮是从擀仗下飞出来的，皮大圆薄，中间厚，圆边薄。包饺子也是双手合十一捏，平均五六秒一个。

这水平不是天生的，是因为遇到了爱吃饺子的人，硬硬练出来的。孩爹特别喜欢吃这种带馅的元宝，爱一个人就要抓住他的胃。这当年拱了白菜的猪，在我20年如一日的精心饲养下，如今已经是膀大肚圆。小白菜也是营养过剩，经常说，老娘啥时候能把饭做的稍微难吃一点，好让我瘦下来。

这还真难为了你娘亲了，也就是随便一做，你们俩就这么给面的捧场，我能怎么办呢？我也很绝望啊!

煮饺子也有讲究。“开锅饺子焖锅面，热乎出锅不用看”、“饺子滚三滚，神仙站不稳”。生饺子身沉，入锅都潜到锅底，为了防止互相粘连，或是粘锅破皮，要用勺背轻轻将饺子推几下，使饺子散开。

皮薄馅大肉厚的饺子，煮时馅难熟，火大了汤水容易肆溢出来，必须添少许凉水降温激皮，再沸，再添水。如此反复，在开水里添过两次水，翻滚三次后，不用看都熟了。饺子一个个浮在锅上层，皮筋馅紧，滚圆饱满，没问题可以出锅。捞完后，汤还和水一样的清，却有一股特殊的香味，那是馅料残留在汤里的余香。

生活中，处处留心皆学问!这不仅是一句话，运用到实际，真是无处不在!

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

今天冬至，白莲忙活了一天，就是和饺子打交道。又做又吃又拍照分享，充实的差点累折了腰!不过我家的饺子就是三种口味，六种颜色，七八种造型，把冬至娇耳的仪式感全发挥出来了。看着孩子们吃和孩爹吃的香，开心快乐，也值得了！

厨房不就是妈妈作为的天下，家人美味的天堂吗？!

先说这三种馅:萝卜大肉；豆角，蒜薹，香菇，胡萝卜，茶树菇大肉；胡萝卜羊肉（还给自己留了素馅，白莲不动荤）。

冬吃萝卜夏吃姜，适时进食病光光。民间言:萝卜有小人参之说。冬至吃萝卜最滋补，次日在五谷轮回之所排湿解毒，畅快之意如莲花般出淤泥而不染，濯清涟而不妖，身子都要轻了两斤。

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

这萝卜大肉就不用在啰嗦了，我拌肉馅是一次性把调料加入到肉馅里，菜馅里不放任何调料。两种结合以后，肉香菜鲜，清爽不油腻。第二种杂蔬馅自由结合，只要食物不相克就行。白莲喜欢把菜在热水里焯一下，去掉菜原有的特殊味道，便于融合，增鲜提味。比如萝卜蒜薹辛味类的菜。白莲从小就喜欢吃素馅，留了杂蔬馅给自己。

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

胡萝卜羊肉看似简单，实则做到不腻不膻，鲜嫩柔滑，也有门道，羊肉是最关键的。陕北的横山羊比较好，阿弥陀佛，善哉善哉！选肉我也没有经验，此处省略几百字+括弧。胡萝卜如何融入羊肉我有方法，胡萝卜擦丝，切姜沫备用，花椒过油捞出，入姜末，炒出香味放入胡萝卜丝，调料一次性加足里面，炒至软烂。待稍凉后，和羊肉搅拌均匀，鲜嫩味美，不柴不腻，这次先调菜，后加肉。

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

包饺子是心智与技能的结合，就如同一场考试，平时的经验积累和临场发挥都很重要，要不然一直耿耿于怀这仪式感。好饺子的标准是个头大小一致，馅饱肚圆，口边粘合紧密，花边褶皱精致，下锅经煮，边不开裂，皮不破烂。

再说这六种颜色的面皮，红色是红曲米熬汁，绿色菠菜，黄色南瓜，粉色西红柿红萝卜，紫色紫甘蓝，其实紫薯的颜色更撩人一些，只可惜没有买到紫薯，超市一斤十几元，未免太奢靡，就用紫甘蓝代替。

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

最后在说包法:

翡翠白菜水饺是这样成长的，将醒发好的菠菜面团擀成一个扁长椭圆形，白色的面团搓成一个圆长条。把白色面团放在绿色面团上面，使白色面团被绿色面团完整的包裹，边缘多余部分切掉。切成一个一个的小面剂子，用手掌按扁，擀成圆形的饺子皮。搁置手心放进饺子馅料，先将饺子皮中间对折，四周捏紧。然后将饺子皮放在两手食指上，用两个大拇指往食指上推一下，两个虎口处用力一挤，一个漂亮的大白菜形水饺就做好了。

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面 那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面 那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

鱼形饺先将饺子的尾部相粘合，捏紧。左右两边各用大拇指向外叠出一个褶，一边捏紧中部。两步就做好了，看起来像不像一条鱼呢~

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

元宝饺把饺子边完全捏合，压实。把饺子的两个边拉到后头，粘和起来。小金元宝一样的饺子就这么包好啦！厚厚的一个口感一定特别棒！

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

月牙饺把中间捏合，从右边开始，大拇指向外轻捏侧皮。食指把侧皮捏成褶皱捏紧，然后再从左边开始重复步骤。半边弯弯的饺子就做好了！

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

三角饺双手托住饺子皮，大拇指和食指对称，同时向饺子中间捏紧。三角形的饺子造型几何感十足，关键还不占位置！一次能蒸好几个！

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

钱包饺将饺子封口折成半圆形。

用拇指把饺子顶端往下捏薄，最后捏成一条完整的绞边纹。这种包法你尝试过吗？

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

其他造型，度娘比白莲有智慧，您也可以用平时积累的经验，自由发挥想象的空间。没有做不到，只有想不到。

吃饺子也有学问，不可闷头傻吃。一碗饺子旁边，少不了醋碟、香油、蒜瓣。夹一只饺子，蘸醋、香油，入口，来点蒜，“饺子不配蒜，味道差一半”。

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

饺子的起源就叫“祛寒娇耳汤”，是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。一段时间后，烂耳朵就好了。如今煮了饺子汤的属于溶解了淀粉的热汤，原汤化原食，可以促进胃酸和消化酶的分泌，从而帮助消化。不过，饭后喝汤难免会导致过量饮食，因此可改为饭前喝汤，一小碗即可。

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

吃饺子吃的就是仪式和情怀，吉祥的祝福和圆满的寓意让做的人爱不释手，吃的人赞不绝口。韭菜之意为久财，白菜之意为百财，香菇之意为鼓财，酸菜之意为算财，油菜之意为有财，鱼肉之意为余财，牛肉之意为牛财，羊肉之意为洋财，大枣之意为招财，野菜之意为意外财，素蔬杂之意为财到，甜馅之意为添财，五彩斑斓为四季来财!

那些年的妈妈饭（3）——出门的饺子，进门的面

另外还有一种饺子，是长在我们身上，就是形似饺子的——耳朵，冬至之后，我们可以经常提拉我们的耳垂，以及揉搓我们的双耳，直至发热发烫。因为中医讲“肾开窍于耳”,经常按摩耳朵，能够帮助我们改善气血运行不畅的状况，还能更好的补充肾气，从而帮助大家安稳地度过寒冬的天气。

一个能够吃的饺子，一个人体自带的“饺子”，都对我们的身体有很多的好处，冬天可以多试试这两种“饺子”，保你美味健康！