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要爱,更要好吃——《饮食男女》里的菜(上篇)

要爱,更要好吃——《饮食男女》里的菜(上篇)

作者: laokuang | 来源:发表于2019-03-28 23:08 被阅读45次

(序——几句废话)

饮食男女是我最喜欢的电影之一,其中有很多很经典的地方。

我几乎每年都会看一两遍。

这个系列,只说这个电影里面的菜。

数了一下,这个电影出现了四十多个菜。

拉片真是个体力活。

重新看了两遍,下载了小十部的片源,还现学和尝试了不同的截图和剪辑方式。然后开始一帧一帧找亮点。

要不是兴趣使然,就果断放弃去打德州了。

本来想一口气把这些菜讲完,但发现自己真是高估了自己。

打算能写到哪就算哪好了。

以后(如果有以后的话)再慢慢补上。

(一)

隆重推荐三人组。

李安——要知道他出道之前当了很长一段时间的家庭妇男,有报道说饮食男女中的每一道菜他都会做。

林慧懿——该片的美食总监,李安找了好久的人物,在一次偶然的场合就遇上了,她还写过一本书《饮食男女食谱》,但已经绝版,我托人去台湾找也没找到,有一次在一个旧书网有人要卖,但我一看发帖时间已经过去7年了,电话打过去,空号,还有些怅然。。

施建发——台北厨神,一般美食场景才会有的特殊替身——替手,即镜头不给脸部,重点在手与食材的切磋上。阿发很瘦,做替身时候,不符合郎雄的身材,然后还被塞了碎棉花。

因为他们的相遇,世间多了一份经典。

(二)

《饮食男女》这部电影围绕着家宴叙事。

本篇说的是第一场,朱家家宴。

(三)

围绕着这场家宴前后

主要是交代故事的背景,人物关系,并且开始展现剧情。

家宴的谈话内容非常非常丰富。

-老朱与三个女儿“貌合神离”的疏离

-女儿之间的性格与纠结

还包括——要一口气并行开启四位主角情感线的野心。。

啊好像我又离题了,要克制。。

老朱一开始做菜的场景,把一个名厨的风范表现得淋漓尽致。

看看刀功:

切鱼

切墨鱼,手指微曲,让刀能斜30度左右,顺着指背方向快速移动,发出美妙的哒哒声

鸭胗,角度要更大一些,因为肉更厚,需要更大的力道

(彩蛋:墨鱼和鸭胗一起做了一道菜,猜猜看这道菜是什么?)

佐料,去辣椒籽

东坡肉

扣肉

萝卜先片,不用码也很整齐,为切丝做准备

后切丝,展现了神一样的刀法

双刀流

再看油炸功夫

扣肉

各位,有没有口水直流!

电影中还重点介绍了其中三道大菜的做法。

这里不一一截图了。

截一些细节:

冰糖撒入五花肉,文火慢炖,冒着咕咚咕咚的热气

捏汤包

吹烤鸭

烤鸭后来是这个样子

炒火爆双脆-是不是很火爆,一定要重油,引火爆炒

而我最佩服的地方在于,他的并行任务能力,在有限时间内,通过合理的安排,把所有的菜都搞得井井有条。

然后,就是正餐摆盘(伴随着信基督的大姐饭前祷告,这组30秒的镜头超赞!)

来一张全的:

老朱又拿了一盘炸xx(右下角),第一场家宴里上镜头的菜到此为止。

老朱背手进厨房,去查看本篇末尾提到的食物。

(四)

那么,这个家宴摆上来哪些菜呢?

来来来,laokuang给你揭秘:

总共10个菜。

其中:

【凉拌海蜇】

【爆炒双脆】

【干贝芥(gai)菜心】

在中国所有的做菜方式中,凉菜与炒菜是最常见的,也是比较容易驾驭的。

这三个菜算家常菜系列,可能做得不如精致,但一般人琢磨一下还是可以做出来的,不多介绍啦。

【炸响铃】,油豆腐皮卷起各种依个人口味加入的馅料(比如我就必须吃肉沫),在油中翻滚片刻(电影中有这个做饭镜头哦),一种说法是炸的时候因为有缝隙,带回响;一种说法是入口清脆,带回响。因此叫炸响铃。

【松鼠鱼】,在饭店都吃过的吧。。这个最厉害的地方,是刀功、火候与调的汁都要恰到好处,要不然会变成仓鼠鱼弱爆啦。。很难驾驭的一道菜。

【冰糖元宝】,一开始的镜头里,这道菜的摆盘好像走油扣肉的摆盘,但是到桌子上,仔细看能看出来是肘子——没错,冰糖炒色,肘子红烧。因为形状像元宝(像吗??)而得名。

有实力搞定这三个,就已经到了做饭厉害级别了。

而后面两个,一般在家是吃不上的:

【菊花锅】可以认为是一道精致考究的涮火锅。

根据古代那些雅致或者腐酸文人的说法,锅底只能是白菊花——“蟹爪形,花心泛绿,其味苦中带涩”。

主流说法认为属于徽菜,有时候也叫四生锅,就是至少四种生胚摆盘待烫。

【翅包鸡】,这属于某种绝活。不多介绍,谈吃的名家唐鲁孙曾经在《酸甜苦辣咸》中这样写到:

“选用九斤黄的老母鸡来拆背,鸡皮比现在肉鸡的皮柔韧厚实的多,所以拆离骨时能把鸡翼鸡腿也能完整无缺的褪下来,鱼翅是用小荷包翅,排翅太长不容易处理,鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后,再塞入鸡肚子里,用细海带丝当线,将缺口处逐一缝合,以免漏汤减味,另加上去过油的鸡汤文火清蒸,约一小时上桌,一轮大月,润气蒸香,包孕精博,清醇味正,入口腴不腻人,韩紫老认为既好吃又好看,如果仍然叫它鸡包翅,未免愧对佳肴,因为此菜登盘荐餐,圆润莹洁,恍如瓯捧素魄,于是合席同意,赐以"千里婵娟"四个字”

有没有一种一边咽口水一边膜拜的冲动?

但是因为会用到鱼翅,所以这里并不推荐大家去尝试。本人反对一切鱼翅食品与制品。因为我们的口腹之欲而伤害稀有生物,就有些得不偿失了。

(五)

后来老朱接到老温从饭店总厨打来的电话,

要去饭店救场,走之前还不忘记交代了一样大概已经被观众忘记的吃的。

——蟹粉汤包。

至始至终,没有人吃过那个汤包,汤包也没上过桌。

大姐看着汤包,叹了口气。

而这个蟹粉汤包,

还衔接了另一个重要人物,事情也变得更加丰富和有趣了起来。

故事,开始委婉展开

这个家宴场景,几乎是之前一父三女的日常,也把他们的关系和故事发生的背景一一点到。

而主线剧情,也随之展开。

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