本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。

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小龙虾号称餐饮行业的第一单品，在全国各地都收到热烈追捧，所以这些年在全国各地，出现了很多新兴龙虾餐厅，其中不乏一些装修上非常精致讲究的品牌，现在看起来习以为常，但是往前推几年，这会是难以想象的事情。

豪虾传创建以前，也就是2009年之前，全国的龙虾店几乎都是大排档模式，从北京的胡大，武汉的亮亮蒸虾，到上海的复茂小龙虾，以及其它地方的小龙虾店，无一不是在装修上简单普通的，有的品牌，即便是门头很漂亮，但是进入店内后，里面的桌椅板凳与餐饮器具，还是大排档的画风。

我反复分析过这个现象，最后得出结论：小龙虾是天生的大排档食材，它最适合的就餐环境就是大排档，三俩好约一块，乘着月色提着啤酒袋子，一盆小龙虾搁眼前，就开始天南地北的吹壳子，好不舒适惬意，这种场景，曾经几乎是全国龙虾店的常态。

原因分析

其一是食客在吃虾时的形象问题

除了经常有客人光膀子吃虾之外，还有一种常见的情况是，吃龙虾时，经常是满手满嘴的全是油，桌面地上全是擦拭丢弃的餐巾纸，这样的形象，实在算不上形象二字。

其二是小龙虾的季节性，导致它只有半年的生意

部分地方，小龙虾的上市时间甚至短至3个月，一年中其他时间就完全忽略了，但是开餐厅老板们不得不考虑的一点是：餐厅的成本问题。街边大排档相对偏低的价格，就很好的缓解了餐厅老板的房租压力。

其三是小龙虾的充分竞争状态

在武汉，长沙，南京这些成熟的龙虾消费城市，龙虾餐馆之间的竞争更是残酷，在当年采购成本很便宜（才几块钱）情况下，每个店都在通过拼价格来拉拢客人，某家店子卖28元/斤，隔壁生意要是不好，马上就会降价到25元/斤，甚至还来个吃两斤送一斤，不要龙虾利润，而赚钱酒水和配菜利润。

一旦进这种恶性低价竞争局面，其必然的结果就是牺牲其他所有方面，而餐饮行业，牺牲的就肯定是环境和服务。

基于上述原因，我一直认为龙虾是大排档美食，因此，最适合龙虾的消费环境，就是大排档，纵观全国的龙虾店，往前面推几年的话，几乎全都是没什么装修和环境，很多环境高大上的龙虾店，是直到这两年才出现，而我做龙虾马上就八年时间，脑子里龙虾是大排档美食的概念根深蒂固。

让我的思维开始转变的是2014年，成都开了几家装修精致的小龙虾餐厅，我原本是不看好这些龙虾餐厅的，因为它们违背了小龙虾的消费环境。

结果事实让我大跌眼镜的是：这几家龙虾同行虽然价格比我们贵，但生意同样做得风生水起，到了夏天也是天天排队。这只是让我有点意外，但还没引起我的反思，直到我们店的高消费客人流失的越来越多，我朋友圈里那些只吃极品的好吃嘴，越来越少的到店里消费，才让我开始有所警觉。

时间来到2015年，全国的优秀人才都疯狂进入餐饮行业，这批新兴的餐饮人，杀入餐饮市场后，暂且不论别人的产品和味道如何，他们带来最大的改变，就是全都在味道之外下功夫，而其中最具有视觉效果的，就是装修，也是从2015年开始，全国范围内出现很多动辄装修上百年，甚至几百上千万的龙虾店。

现在的消费者更在乎价格之外的其他因素么？

豪虾传创建7年多以来，我们直营的只有成都三个店，而这三个店都没有“装修过”，而是转租别人的场地，然后简单的弄了一下而已，因此，虽然我们已经有很多年的餐饮经营经验，但是在餐厅装修上，我却一窍不通，以至于平时很多朋友问我这方面的知识，我张口结舌的无法回答。

基于对我们自身审美的不自信，从最开始我们股东之间就达成一致意见：请专业设计师给我们设计这个新店。

一个好的餐厅，需要一个好的设计，我想把豪虾传做成一家百年老店，因此想要一个可以支撑我们百年梦想的场地，机缘巧合下，我们买下了现在的铺面，可以做到不损失客流的情况下“开新店”，于是全面物色设计师资源，最后也是基于对米罗的了解和信任，将设计工作全盘委托给他来负责。

米罗是城市规划设计师，他又是一个很成功的餐饮老板，在设计上和餐饮功能配合上，算是最佳人选。

最终，通过接近两个月的设计，外加接近四个月的装修，我们豪虾传由曾经破破烂烂的三楼，搬迁到了幡然一新的二楼，对于到店消费的豪虾传客人，给他们带来全新的消费感官，新店开业半个月了，目前来店里消费过的朋友，都对米罗的设计和我们店的最终效果给予高度评价。

当然，如果说朋友们之间的夸赞还带有一定的情感因素的话，那么新店开业后的营业成绩（相比过去翻了两倍），算是消费者用钱包在对我们的新店给予肯定和好评，这段时间我们豪虾传的股东团队和管理团队，内心其实一直七上八下：我们不知道这样的生意是短期行为，还是具有可持续性。

如果这只是我们新店装修后消费者凑热闹，那热乎劲过了以后，生意就会出现明显的滑落，回到去年同期的水平；但是如果这是可持续的呢？那就意味着我们豪虾传，在开业半年后，真正的迎来第二个春天，如果要找原因的话，我能想到的只有一个：那就是新店的装修环境。

郁金香新店，我们味道和老店一样，菜品种类和老店一样，价格和老店一样，服务虽然有所提升，但这不属于直接的感官刺激，而是到店后才能有的消费感受，将这些所有因素排除后，我们能得出的结论就只有一个：那就是新店的装修环境，迎合了当前消费者的喜好和认同。

我现在非常庆幸去年请专业设计师来为我们设计新店，而没有固执的坚持“龙虾就应该是大排档”这个观念，这也同时让我给自己警醒：在豪虾传以后的发展过程中，思维和观念不能陈旧老化，不能抱着既有的观念自以为是，而应该密切关注市场动向，保持开放的心态和思想；

豪虾传想做百年老店，我们必须要坚守中低端收入的大众消费群，而不是高端消费群，但是，通过我们这个新店，我们不仅让中高端消费群，能愿意回来在我们这里消费，不用再担心请客没面子，更主要的是，我们能让我们的普通消费者，可以花相同的代价，却吃的更舒服，更愿意呼朋唤友的过来聚餐。

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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