刀盘是磨豆机里最关键的因素。我们买磨豆机说白了就是买到刀盘。刀盘按结构分有平刀，锥刀、和鬼齿；按材质分金属型和陶瓷型。
平刀
平刀式刀盘是目前市场上保有量最大的刀盘。平刀由上下两个刀盘，一个为转动轮，另一个为固定轮组成。使用转盘或调整螺丝转动转动轮，来改变齿轮之间的间距，以此来调整咖啡粉颗粒的大小。
平刀式磨出的咖啡粉呈片状，一般同价位来说，他的均匀度比锥刀式差，细粉率略高。片状的咖啡颗粒细胞壁面积增大，热传递比较充分，使得短时间萃取率和浓度大大提升，因此在制作意式咖啡上比较有优势。但因为细分率过高，均与度一般，导致在萃取过程中比较容易过萃。在平刀的领域，出品质量及档次往往和磨盘直径成正比！
如为顶级商用客户和终极发烧友设计的迈赫迪Mahlkonig EK43磨豆机（兼容意式和单品），使用98mm钢合金平刀盘，研磨的咖啡粉颗粒不仅最小，且质地均匀，意味着咖啡萃取更加均匀，不会出现过度萃取的现象。
锥刀
锥刀的世界两级分化比较严重，要么是上万的顶级意式磨豆机，要么就是低端入门级。大多家用级别的小锥刀都可以兼容单品和意式，不过出品品质就见仁见智。
锥刀有两个部分组成，一个是旋转的锥形刀盘，它负责研磨咖啡，另一部分是固定刀盘，负责研磨尺寸。
锥刀是碾压的方式进行研磨的，所以它研磨出的颗粒为块状，导致咖啡颗粒吸水路径变长，内部需要花更长的时间才能接触到水，因此锥刀颗粒在初期释放的可溶性物质会较少，导致浓度在短时间内不会太高，且在较长时间萃取下，木质部分吸水量较少，比较不容易产生杂味和涩味。
锥刀与平刀式刀盘相比，它碰撞的次数减少，导致细分率也减少了，一般适合手冲咖啡的制作。
圆刃和鬼齿
圆刃和鬼齿是介于平刀和锥刀之间的一种，结构和平刀一样，只是圆刃是在平刀的基础上增加了一部分碾压的结构，使萃取的口感更富有层次一些。
鬼齿的刀盘形状特殊，因此只能通过铸造一次性成性，表面比较粗糙，精度也不高，不能通过精密仪器进行二次加工。不像平刀、锥刀和圆刃一样，不仅可以使用广泛的技术材料，而且还能通过热处理来提高硬度，同时也能做表面的抗氧化处理。所以鬼齿的刀盘硬度一般只能达到铸铁的水平。
但鬼齿也是有优点的，鬼齿研磨的咖啡颗粒较接近圆形，且粗粉和细粉比例均一，细节表现没有平刀那么精准,萃取的咖啡味道较干净，风味比较立体、饱满。比较适合手冲咖啡。
最后，如果想要短时间内获得较高浓度咖啡时，平刀磨豆机是个不错的选择，高浓度也会让香气浓郁，所以使用平刀其香气会较锥刀明显许多；当需要更佳的口感时，锥刀所产生的颗粒状咖啡粉可以使得木质部接触水分时间减少，虽然香气没有平刀明显，但是即使延长萃取时间，口感依然较佳。
所以理解了刀盘，在购买磨豆机时就有了更多的思考，从而不会被坑。
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